油，是厨房里必不可少的常客，一日三顿，顿顿都有它身影。买好油、用好油，和我们的健康密切相关。

怎样买到好油？

买到好油就要做到“一看二闻三尝”。

看：看商标和外观。

品质好的食用油，一般应该是透明、无杂质、无沉淀、无悬浮物。需要注意的是，如大豆油如果特别黄，就值得注意，很有可能掺有色素；而花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常现象，鉴别时应有所区别。

闻：各种食用油都有其固定的气味，如大豆油有豆子的味道、花生油有花生的味道。如果出现异味，如难闻的化学异味，说明油已经变质。

尝：用筷子蘸上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的味道。

绕过标签误区：

从2006年10月1日开始，我国施行了新食品油国家标准。食用油标准只分为四级：即一级、二级、三级和四级，共涉及花生油、大豆油、葵花子油等8种常用食品油，并不存在什么“特级”。

tip：由于食用油分级的依据是根据加工工艺和精炼程度划分。现行一级油的标准相当于原来的色拉油。色拉油主要用于西式冷餐中，在精制过程中，它是以牺牲营养价值来获得澄清度的，因此一级油并不见得一定比二级油营养价值好，日常烹调中，只要符合国家标准的二级、三级和四级油均可放心使用，营养价值更高。

怎样用好油？

日常生活中，我们有四种容易致癌的用油习惯：

误区1：高温爆炒

做饭时，人们通常喜欢在油冒烟的时候，再放菜下去炒。殊不知道，这个时候，油烟最毒了。当油被加温到200℃以上时（此时油已经冒烟），会产生油烟凝聚物，并且油温上升后，维生素会被破坏。

对策：较为理想的烹饪方法是热锅凉油。当锅热了，加入的油尚未冒油烟，此时约为150℃，为{zj0}放菜温度，这样炒出来的菜才美味营养又健康。

误区2：不吃植物性食用油，或者不吃动物油

目前，植物油（即素油）早已成为人们的{sx}。由于植物油中主要成分是不饱合脂肪酸，不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化脂质，过多摄取，会有促进癌细胞生长的作用，所以不宜过多食用植物油，更要少食或不食用植物油煎炸的食品。

对策：人体对食物摄取的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该维持一定比例，富含饱和脂肪酸动物油对人体是有益的，不应该过于偏食某种油，日常生活中，植物油和动物油的比例应该各占一半。

误区3：长期只吃单一品种的油

目前市面上油类众多，大豆油、花生油、菜子油、橄榄油、玉米油等等。这些油来源不同，成分也有所差异，应该经常变化油的品种，保证身体的均衡吸收，所以，油要换着吃。

另外炸过食物的油，{zh0}赶紧用完，反复煎炸的油性质已经出现变化，特别是炸的颜色都变了，是不能再拿去炒菜的。

误区4：特殊人群，用油不讲究

对于患有高脂血症、高血压、冠心病、糖尿病及肥胖的人，烹调应该选用植物油，限制富含饱和脂肪酸的摄入量，如动物的内脏、畜肉、禽肉。

老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

怎样保存油？

食用油变质大多是由于在空气、日光和水的作用下，发生了分解及不饱和脂肪酸的自身氧化。变质的食用油不但味道难闻，还对身体有害。因此在保存食用油的时候，尽量做到以下几点：

{dy}，避光、封闭。油瓶尽量选择深色瓶子。

第二，存放温度尽可能低，尽量放在阴凉处。

第三，可按40：1的比例，加点盐，能够保持食用油色清、味香。

高温是油变质的关键因素。很多人图方便，顺手就把油瓶放到灶台边，这样是最容易引起变质的。（作者：斑驳光影）