〔主料辅料〕 嫩公鸡脯肉…250克 姜片……………5克 油酥花生仁……50克 蒜片……………5克 干红辣椒………10克 川盐…………2.5克 红酱油…………20克 味精…………1，5克 醋………………8克 绍酒……………25克 白糖……………5克 湿淀粉…………35克 花椒……………20粒 肉汤……………50克 葱颗……………15克 熟菜油…………80克 〔烹制方法〕 1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3厘米见方的十字花纹， 再切成2厘米见方的丁，放入碗内加川盐1克、红 酱油10克、湿淀粉30克、绍酒11克拌匀。干红辣 椒去籽，切成2厘米长的节。取碗一只，放入川盐 、白糖、红酱油、醋、绍酒、味精、肉汤、湿淀粉， 兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒， 待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散籽，再加入 姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁， 颠翻几下，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.用嫩公鸡肉{zh0}鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。 2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。 3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。 4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用 芡宜薄。花生仁不宜早下锅。 5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。 6.如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、 宫保兔丁等。 〔风味特点〕 2.宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜 式皆有辣味，而辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香， 突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜，突出泡辣椒特有的酸 辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“ 一菜一格，百菜百味。” 3.本品香味浓郁，更兼糊辣香型，成菜色泽棕红，散籽 亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。
水炒鸡蛋
〔主料辅料〕 鸡蛋……………5个 姜汁……………5克 水发黑木耳……10克 味精……………2克 胡萝卜…………5克 水发香菇………1只 水发海米………10克 熟火腿…………10克 菠菜叶…………5克 花椒水…………2克 精盐……………15克 香油……………10克 〔烹制方法〕 1.鸡蛋打在碗中；香菇切成指薄片；胡萝卜、木耳、 菠菜叶也都切成指甲般大小的象眼片，一起放入开 水锅内氽一下，取出控干水；海米大的切碎；熟火 腿也切成象眼片。 2.在锅内放清水约350克，加上盐10克烧沸后，将鸡 蛋倒人，用勺贴锅底轻轻推动到全部结块时，将配料 香菇、木耳、火腿、胡萝卜、菠菜、海米等全部倒入 烧沸，撇清浮沫，加上盐、味精、花椒水、姜汁试好 味，起锅倒在汤盘，浇上麻油即成。 〔工艺关键〕 1.另一种制法： ①鸡蛋打散，加上200克清水和盐、味精搅匀。 ②锅烧热，倒入搅好的鸡蛋用手勺贴着锅推动，待形 成脑状，迅速加进各种配料，炒至汤汁干时，浇上麻 油即成。 2.锅用油涮一下，上火烧干擦净，炒时不易巴锅。 3.所用配料可根据季节、货源、食用者的爱好临时酌定。 〔风味特点〕 1.此菜原在黑龙江省嫩江流域流行，是一种有相当历史 的传统风味菜，做法别致，现已被一些高级餐馆列为筵 席上的xx菜供应。 2.此菜汤味清鲜，香美软懦，五色缤纷，适于老年人食用。
蛋皮肉卷
〔主料辅料〕 猪后腿肉…………750克 胡椒粉………………3克 鸡蛋…………………2个 湿淀粉……………150克 蛋清…………………2个 葱未…………………5克 熟猪油……………50克 姜末…………………5克 精盐…………………5克 花生油……………50克 味精…………………5克 干淀粉……………50克 料酒………………15克 香油…………………5克 〔烹制方法〕 1.将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散， 加2克精盐，2克湿淀粉搅匀。用25克蛋清和25克干淀粉搅 成鸡蛋糊待用。 2.取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净， 将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地 摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮， 取出，放在盘中晾凉待用。 3.将猪肉泥放在盆中，加清水100克，反复搅打，待上劲后，
加入75克蛋清、料酒、葱未、8克精盐、胡椒粉、湿淀粉、 熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。 4.将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均 匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。 5.将肉卷放入展中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长 圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。 〔工艺关键〕 1.吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置 火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。 2.搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在 一起，卷成肉卷后易松散。 〔风味特点〕 本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。
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