味道云南
                                    ——餐饮业员工队伍的养护

    因为计划重涉餐饮业，这段时间便花了不少时间走访了各种大大小小的餐馆、酒楼，每到一处总是听到老板、职业经理们发出同样的呼声：餐饮业管理人才越来越难招，基层员工越来越难招。

    我想其原因首先来自人们固有的观念。餐饮业历来被人们认为是侍候人的行业，在人们固有的观念里它一直是个比较低贱的行业。进入餐饮业的人，大多数是没有学历、没有一技之长，甚至是无处求生不得已选择餐饮业的。即使偶尔有学历不错、能力也不错、很有抱负的优秀青年加入，大多数是因为家庭环境的极度贫困，又想在城市生存，便拿餐馆、酒楼当临时的栖身之所，餐馆、酒楼提供食宿的即时性便成为了他们的{sx}之地，一旦他们找到更理想一点的去处，便会迫不及待的跟餐饮业说拜拜。

    另外，激烈的市场竞争使得很多餐馆、酒楼朝生暮死，让有志青年看不到自身发展的希望也是原因之一。

    其实，归根结底{zd0}的原因，来自于用人单位经营理念上的误差。虽然用人单位也非常清楚员工等于士兵，员工队伍等于xx，也知道兵马未动粮草先行的道理。然而，他们却喜欢拿现在的员工队伍跟爬雪山过草地时的xx相比，认为只要让员工不饿肚子、能避风雨、衣能遮体就很不错了。可是，随着社会的发展，新一代的年轻人，也就是我们现在所说的80后、90后，从小就生活在整体环境已经非常优越的社会里，物质需求与心里需求更加个性化，前途的期望值更高，餐饮业目前所能提供的福利，他们早已不屑一顾。

    然而，经营理念误差的形成，来源于餐饮业管理水平的整体低下。餐饮业管理队伍大多来源于内部提拔，也就是说那些在餐饮业从业时间较长、资格老一些的员工组成了餐饮业的管理队伍，不像有些行业MBA、EMBA们云集。由于管理队伍受本身知识结构的局限，加上餐饮业管理人才的储备跟不上行业发展的速度，一方面没能有效的提高餐饮的行业地位，另一方面由于管理的不到位，使得餐饮业的盈利能力普遍低下，使得餐馆、酒楼也就没能力为员工提供更好的福利。

    关于“我把员工当家人”的说法，我听到很多。但是他们提供给员工的住宿环境，只是比露宿街头会好一点点，不过他们自己都不愿呆。提供给员工的工作餐自己都不愿意吃，偶尔也有老总和员工同吃一锅饭菜，其实他们彼此心里都很清楚，那是做作。经营企业不是干革命，经营的目的是要让每个人“快乐工作、享受生活”。

    “己所不欲勿施于人”、“投之以李报之以桃”，这话同样能运用到企业与员工之间。但因为雇佣与被雇佣地位关系的不可置换，在企业与员工之间做到真正意义上的合理和谐是难上加难的。

     我经常看到很多餐馆、酒楼，厨房设施{yl}，大厅装修得有如宫殿般富丽堂皇，员工宿舍却是简陋不堪，拥挤不堪、杂乱无章。从这一点看出他们是把员工的地位放到了厨房设施、豪华装修之{zh1}，这是餐饮业{zd0}的失误。作为以提供与顾客面对面服务的餐饮业，员工队伍应该是企业的重中之中。没有服务人员的美好形象、饱满的工作热情，那些高级设施、豪华装修将成为没有感情没有灵魂的摆设。试想一下，下班以后员工突然从一个卫生整洁、富丽堂皇的宫殿回到一个拥挤不堪、杂乱无章的休息区，那种心里落差会有多大。

     很多餐馆、酒楼一味的要求服务人员衣着整齐挺括，却不给予多一套工装或挂烫方面的硬件支持。一味的要求员工上班时间精神饱满，又希望员工天天加班，又不给与员工合理的营养补给。一味的要求员工天天进步、提升自己，又不多安排一些培训学习的机会。

     餐饮业应该把员工当作自己的合作伙伴，而不是有生命的机器，应该向每一个员工明确公司的远景规划，和长远目标。让有抱负的员工正确确立个人的发展方向和目标，并为实现自己的目标而不断修正自己、提升自己。同时员工代表的是餐馆、酒楼的形象，是餐馆、酒楼形象的塑造者、推动者和传播者，是餐馆、酒楼的形象之魂，应该受到{zh0}的呵护和{zg}的人格尊重。

     人的需求无非在三个方面：生理需求、生活需求和情感的需求。生理需求和生活需求比较容易满足，而情感的需求是建立在生理需求和生活需求之上的，而且是不能来虚假虚伪的。我们经常看到，很多老总嘴上甜蜜蜜的关心员工讨好员工，却不在为员工解决实际问题上下真功夫，经常是当面一套背后一套，故意在人面前伪善给人看，明显的虚假虚伪。要知道，世界上的任何东西，有形的无形的，真的永远假不了，假的永远真不了，尤其是情感方面的，假的更容易让人产生逆反。

    餐饮企业把员工当成自己的心脏和命脉，管理者应该将员工看成自己身体不可或缺的一部分，站在自己的角度去设想员工需要什么，员工真正需要什么。肢体、器官离不开身体，除非身体腐烂变质。

                                       2010.07.04於北京