干烧鱼类菜谱

干烧鱼类菜谱

2010-07-07 21:22:58 阅读189 评论1 字号:

玫瑰榛蘑炖鱼头

干烧鱼类菜谱 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆ 

主料:鱼头

辅料:春笋、五花肉、榛蘑、干玫瑰花、葱、姜、蒜

调料:盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、大料、花椒粉

烹制方法:

1、将鱼头放入锅中煎至两面金黄取出,锅中加油,下入花椒、大料煸香,放入葱姜蒜煸至金黄,加春笋、榛蘑、熟五花肉片和肉汤,调入酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖,将鱼头放入,加少许干玫瑰花,炖20分钟左右;

2、将炖好的鱼头和菜取出装盘,面条煮至八成熟捞出过凉,用油拌一下晾干后煎至两面金黄,放入鱼汤中略煮,加味精出锅放在鱼头边即可。

特点:口感鲜浓,风味独特。

秘汁烧带鱼

干烧鱼类菜谱 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆ 

主料:带鱼

辅料:葱、姜、蒜

调料:盐、味精、蚝油、番茄酱、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、辣椒酱、豉油汁

烹制方法:

1、将带鱼切一字花刀,加入盐、胡椒粉、味精、料酒、葱、姜腌制备用;  
       2、番茄酱中依次加入蚝油、料酒、豉油汁、辣椒酱搅匀制成秘制汁;  
       3、将腌好的带鱼煎至两面金黄出锅,锅中加少许油,下姜蒜末爆香,倒入秘制汁,加盐、味精、水淀粉勾芡,出锅淋在带鱼中即可。

特点:外酥里嫩,酸甜爽口。

干烧鲤鱼

干烧鱼类菜谱 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆ 

主料:鲤鱼

辅料:五花肉、冬笋、香菇

调料:盐、味精、白糖、料酒、干辣椒

烹制方法:

1、将鲤鱼洗净后表面切一字花刀,待锅中油烧至6-7成热时,将鱼放入炸至两面金黄备用;

2、锅中留底油,下葱姜、五花肉丁煸炒,再依次加入干辣椒、冬笋丁、香菇丁炒匀,调入酱油、料酒,冲适量开水,再调入醋、白糖略煮后放入鱼,小火炖20分钟,鱼和配料取出装盘,汤汁加水淀粉勾芡,加少许味精出锅淋在鱼上即可。

特点:肉质鲜嫩,造型美观。

淮山烧鲶鱼

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主料:鲶鱼

辅料:山药、鸡蛋

调料:酱油、醋、味精、料酒、淀粉、大料、花椒、桂皮、香叶、干辣椒

烹制方法:

1、将山药切成片,鲶鱼洗净后过开水焯烫取出,将表面的黏液刮净切块备用;

2、坐锅点火倒油,将山药过油略炸取出,鲶鱼表面沾一层鸡蛋液放入炸至金黄备用,锅中留底油,放入葱姜蒜、山药、鲶鱼、大料、干辣椒、花椒、桂皮、香叶,烹入料酒、醋、酱油、白糖、冲入适量热水,小火炖至汤汁收浓,将鱼取出后装盘,汤汁勾芡淋入菜中即可。

特点:鲜嫩多汁,营养丰富。

锅烧鲳鱼

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主料:鲳鱼

辅料:青红椒、鸡蛋、面粉

调料:鲜味汁、胡椒粉、味精、料酒

烹制方法:

1、将鲳鱼去头后切成厚片,加入味精、盐、料酒、胡椒粉腌制片刻,再将鱼片分别拍上一层薄面粉备用;

2、坐锅点火倒油,将鱼片粘匀鸡蛋液放入锅中煎至表面金黄,烹入料酒,加鲜味汁、少许开水、白糖,小火焖烧片刻,撒入青红椒末出锅即可。

特点:色泽金黄,鲜香爽口。

淮山百合炖鳗鱼

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主料:鳗鱼750克

辅料:淮山50克、百合50克、枸杞5克   
       调料:精盐、料酒、白糖、米醋、酱油、花椒粒、食用油、、姜片、葱段、高汤、水淀粉

烹制方法:  
       1、鳗鱼宰杀后洗净斜切成块,用精盐、料酒、葱姜腌制10分钟,淮山提前用水泡软,将百合、枸杞分别洗净用水泡发好;   
       2、坐锅点火倒入油,放点花椒过油捞出,放入腌好的鳗鱼,加少许料酒翻炒片刻,再加适量高汤,放入淮山,然后依次放入酱油、鸡精、盐、白糖,用大火烧开后转小火炖15-20分钟;  
       3、炖好后放入百合、枸杞,用大火烧两分钟,待百合、枸杞熟后倒入少许水淀粉、醋即可使用。

特点:色泽红亮,健体强身

蒜烧大鲶鱼

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主料:鲶鱼   
       辅料:青、红柿椒   
       调料:蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水  
       烹制方法:   
       1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段,用少许盐腌5分钟,青红椒切成丁;  
       2、 坐锅点火放油,油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内,蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒,加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟,再放入红辣椒丁、鸡精即可。  
       特点:肉嫩味醇、蒜香浓郁

红烧头尾

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主料:鱼头、鱼尾

配料:八角、大料、姜、葱、香菜、干淀粉、胡椒粉

调料:香油、盐、糖、料酒、鸡精、酱油、花生油

烹制方法:

1. 取草鱼的头、尾切成扇形备用。

2. 锅置火上,下鱼的头、尾加葱末、姜末两面煎。

3. 锅内加水,入鱼头、尾,加盐、味精、酱油后烧热,水淀粉勾芡,淋上香油即可。

干烧武昌鱼 

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原料:鲜武昌鱼一条(约重二斤),水发玉兰片一两,芝麻油一两,白糖一钱,料酒三钱,葱花一钱,熟猪油一两,味精半钱,湿淀粉六钱,酱油一两,姜末二钱。  
       制法:   
       1、将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片。   
       2、炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等,一起烹调,待汤汁烧沸后,移锅置中火上烧十分钟,再端锅置旺火上继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉勾芡,放入熟猪油,起锅浇在鱼面上即可。   
       特点:此菜色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。

葱烤鲫鱼

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主料:鲫鱼、香葱

配料:水淀粉

调料:香油、白糖、料酒、盐、鸡精、酱油、花生油

烹制方法: 

1、将鲫鱼去鳞及内脏、鳃,洗净,两面划斜刀,放在用酱油、酒调和的料内腌一下。

2、开猪油锅,将鲫鱼放放锅内,两面煎黄,取出,滤去油。

3、将葱切成1寸长,下锅炒香,随即将鲫鱼放在葱的上面,加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤,盖好锅盖,用小温火烤约二十分钟,鱼已入味,即可取出,放在盘中。

4、再起旺火,将锅内的汤汁收浓,浇上麻油和醋,一起倒在鲫鱼上面即好。

干烧鱼 

 

主料:黄鱼

配料:姜葱蒜、青豆、豆瓣酱、冬笋、泡辣椒、猪肉粒、香菇、胡椒粉

调料:料酒、糖、盐、香油、鸡精、酱油、花生油

烹制方法:

1、将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧;

2、锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色;

3、锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。

香烧仓鱼

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主料:仓鱼

配料:香菇、玉兰片、姜、葱、蒜、芥兰、水淀粉、木耳

调料:香油、糖、盐、鸡精、酱油、花生油

烹制方法:

1、鱼去头尾取中段,放入锅内以中火煎至外皮酥黄时捞出。

2、余油爆香葱段,放入鱼段与酱油、酒,焖煮10分钟,起锅前加入醋与香油即可。

 

麻辣酱烧鱼

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主料:草鱼

配料:姜、葱、蒜、干辣椒、甜面酱、胡椒粉、辣椒油

调料:料酒、盐、糖、鸡精、酱油、花生油

烹制方法:

1、鲤鱼处理干净后,擦干水分,在鱼身上斜切2~3条刀纹。

2、锅中烧热油4大匙,将鱼两面稍煎一下盛出;锅中放姜、蒜末爆香,再放辣豆瓣酱和调料C同炒,淋下调料A和1小碗水一起煮滚,放鱼和豆腐,一起煮10分钟。

3、汁剩一半时,将鱼和豆腐盛出,汤汁勾芡,并加调料B炒匀,把汁淋在鱼身上并撒上葱花即可。

 

豆瓣鲤鱼

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原料:

鲤鱼1条600克,蒜茸15克,姜粒15克,葱粒10克,豆瓣酱2茶匙,老抽1/3茶匙,白糖1/2茶匙,味精1/4茶匙,料酒1茶匙,辣椒油100克,生粉1茶匙,二汤200克,香油少许。  
       烹制方法:

将鱼剞十字花刀,腌渍,放入160℃的热油中炸至金黄取出。锅中加入姜、蒜、豆瓣酱爆香,下二汤及调料烧沸,入鱼用中小火焖透入味,收汁稠浓,装盘,原汁下辣椒油炒匀,起锅淋在鱼上,撒上葱花即成。  
       特点:色泽红亮,汁浓味香。

麻辣带鱼 

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主料:鲜带鱼500克。  
       调料:红辣椒酱1大匙,花生油100克,干红辣椒15克,花椒40粒,葱、姜各20克,鲜汤250克,白糖少许,盐1小匙,料酒2大匙,鸡精少许,香油2匙。   
       烹制方法: 
       1、将带鱼洗净,剪去鱼头、鳍等,去内脏洗干净,用刀砍成5厘米的长节,分3次入七成热的油锅中炸成黄色捞起。 
       2、干辣椒去蒂、去子,切成1.5厘米长的短节,同花椒一起洒几滴清水润湿;姜拍破,葱切长节。  
       3、锅置火上,油烧至七成热,放干辣椒、花椒炒出香味后,再放入姜、葱同炒,然后加入鲜汤,放入带鱼,加入盐、料酒、鸡精、白糖和红辣椒酱,改用小火慢烧至汤汁浓稠入味,{zh1}淋入香油。

干烧臊子鱼

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主料:草鱼

辅料:五花肉、竹笋、蘑菇、冬菜

调料:豆瓣酱、泡辣椒、料酒、醪糟、味精、淀粉

烹制方法:  
       1、将草鱼两面切花刀,加葱姜蒜、盐、料酒腌制片刻,五花肉切丁、蘑菇切丁备用;  
       2、将腌制好的鱼身上抹一层干淀粉,入油锅中煎至两面微黄取出,锅中加少许油,下豆瓣酱、泡辣椒、蒜末、姜末、葱段煸炒,冲入适量水炒匀取出备用;  
       3、将五花肉丁加料酒、竹笋、蘑菇、冬菜,煸香后淋入炒好的豆瓣酱汤汁,放入草鱼、醪糟,小火炖至汤汁变浓,水淀粉勾芡即可。

特点:香辣鲜美,风味独特。

烤鳟鱼

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主料:鳟鱼  
       辅料:熟土豆、熟鸡蛋、柠檬、洋葱、凤尾鱼  
       调料:盐、黑胡椒、莳萝  
       烹制方法:将熟土豆碎、熟鸡蛋碎、凤尾鱼放入锡纸中,撒上洋葱末、柠檬汁,放入鳟鱼后,撒上盐、黑胡椒碎、莳萝碎,少许清水,用锡纸包裹紧后,放入烤箱中烤20分钟即可。

家常烧鲍鱼

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主料:鲜鲍鱼

辅料:蒜苔、青红椒、葱、姜

调料:盐、味精、白糖、酱油、蚝油

烹制方法:

1、将鲍鱼肉取出,洗净杂质,逐个切成薄片,过开水焯烫三秒钟取出过凉备用;

2、坐锅点火倒油,下葱姜煸出香味,放入蒜薹、青红椒,调入盐、味精、酱油、美极酱油、老抽、白糖、蚝油,炒香后加入鲍鱼片迅速翻炒均匀出锅即可。

特点:鲜嫩可口,营养丰富。

葱烧海参

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材料:

水发小海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克(约耗75克)、酱油12.5克、绍酒15克

烹制方法:

1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

锅烧香椿银鱼 

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主料:银鱼  
       辅料:香椿、鸡蛋、豆腐丝、葱、姜、蒜  
       调料:盐、白糖、酱油、香油、辣酱、料酒、白芝麻、水淀粉  
       烹制方法:  
       1、将香椿过水焯烫一下取出备用,鸡蛋加料酒打匀,倒入油锅中摊开,蛋液凝固前将银鱼、香椿、豆腐丝放在鸡蛋上,再将剩下的鸡蛋浇在上面,翻身将另一面煎成金黄,出锅切成块装盘;  
       2、锅中加少许油,下辣酱、葱、姜、蒜末爆香,加酱油、盐、白糖、清水、水淀粉、香油做成酱汁,浇在煎好的蛋饼上,撒白芝麻即可。

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