肉制品生产许可证审查细则_江苏认证咨询交流平台

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一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型

熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制

品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠

类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等

；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香

肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品

及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品

）。

肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

二、基本生产流程及关键控制环节

申证单元名称	基本生产流程	关键控制环节	容易出现的质量安全问题
腌腊肉制品	选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。	1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运	食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
酱卤肉制品	选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。	1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉制品	选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装	1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿制品	选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装	1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量及微生物污染。
发酵肉制品	选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装	1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量及微生物污染。

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