豆豉火爆黑鱼片

    最近各地都出现持续的高温，很多地方的温度都达到了40度左右，在这样火爆的天气条件下，我想再热爱厨房的人可能也不愿意长时间的待在厨房里接受烟熏火燎。高温天气引起的流汗、食欲降低和睡眠不足引起体力的消耗特别大，要在这样的天气里保持一定的体力则需要合理的补充营养，所以要合理调整饮食，选择一些既清淡但又能引起人食欲而操作起来又不那么麻烦的菜。

     黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效。我把这一条黑鱼分成两种吃法既满足了味觉上的需求、又满足了营养上的需求。其特点就是用一个干辣椒和几颗花椒爆出的微微麻辣的味道混合豆豉的酱香来代替郫县豆瓣浓重的麻辣味。而鱼头、骨、皮和豆花（嫩豆腐）、豆腐菜熬制的汤又非常的清淡和富有营养。

1、材料：

（1）黑鱼450克（或500克左右）、青椒1个、小葱3-4根、生姜、大蒜2个（独头，不是独头的酌量）。

（2）生抽、美极鲜酱油、豆豉50克、料酒、味精、白糖、淀粉、干辣椒1个、花椒面、花椒6-7颗、食用油。

2、做法：

（1）把黑鱼剖好洗净，把黑鱼皮剥下来、鱼骨头剃了（可以买的时候请店主帮你弄好）、片成约0.5cm厚的片。青椒切成3cm左右的菱形块、大蒜、生姜切片、一根小葱切成葱花，其余的挽成把。

（2）鱼片放入碗中，依次放入一大勺料酒、一大勺生抽、1/4勺的美极鲜酱油、一点花椒面拌匀后码味20分钟左右。

（3）放入一小勺干淀粉，

（4）把干淀粉和鱼片用手抓匀。

（5）炒锅烧热，把青椒块在锅里煸一下后铲起。

（6）倒入30ml左右的食用油烧到5-6成热，下花椒和干辣椒爆一下锅，

（7）接着下豆豉炒出香味（此时把火关到小火），

（8）把炒香后的豆豉刨到锅边上。

（9）把火开大，放入葱、姜、蒜爆一下锅，

（10）迅速倒入鱼片，用筷子轻轻地把它均匀地拨开，

（11）大火快速翻炒几下，

（12）放入煸好的青椒，放一丁点白糖快速翻炒两下后放一丁点味精起锅撒上切好的葱花。

                                    黑鱼头、骨、皮熬豆腐汤

附：黑鱼头、骨、皮熬豆腐汤

材料：黑鱼头、骨、皮、豆花（或嫩豆腐）、豆腐菜、生姜、葱、盐、油。

做法：

（1）炒锅放入20ml的油烧到5-6成热，倒入黑鱼头、骨、皮大火爆一下，

（2）倒入2大碗水（我用的是第2遍的淘米水），用大火烧开4-5分钟左右见汤发白后把火关小，

（3）放入几片姜、1-2根葱、一小勺料酒、一点盐（视自己的口味）。

（4）用小火煨30分钟左右后，把汤里的头、骨、皮捞起来（仍然可以吃的），

（5）放入豆花和豆腐菜烧开就可以了。

 3、制作体会：

（1）炒豆豉的时候一定要小火，不然豆豉糊了发苦，豆豉表面金黄就行，可以炒嫩一点。

（2）下鱼片后一定要大火爆炒，时间不能长了，见鱼片微卷就行了，不然鱼片就炒老了。
（3）因为放了50克豆豉，所以一般不需要放盐了，如果要放盐，在煸青椒的时候稍稍地撒几颗盐就可以了。

（4）可以用杭椒圈代替青椒片，还可以放两片木耳。