聪明如JT，专业如随心煮意（开博教人做菜的），想象力丰富如马桶中游泳的鱼，都说不知道饭店的青菜是开水烫熟的，这令我十分震惊。

我以为这是常识，个个都知道的。

而像王飞刀这样的餐饮业人士，偏偏保持沉默，我都不知道有些事该不该说。

不过想想，一般人可能一辈子都不会有机会进饭店的厨房，不懂也属正常。

所以我今天有点闲心，把自己的见闻说一说。

篇幅所限，只说红案。

所谓大厨，就是掌勺的，工作时间就是站在专属自己的一口大锅前，按菜单不停地炒菜。

我们在家里自己做菜，有些菜谱说，要炖1个小时，或者说，要小火煨30分钟。如果厨师也这样做，{yt}下来做不了几个菜。

所以，凡需要费时间的，都已经提前加工成半成品，比如排骨之类，蒸品、炖品则另有师傅负责。

大厨所要做的，就是在很短的时间里，将打荷（助手、杂工）按菜单捡好的材料加热调味，端上餐桌。

那么，碰到蔬菜，鲜肉，怎么才能在短时间里把它们弄熟呢？

很简单，蔬菜就水煮，鲜肉就油炸。

所以，在饭店里，所有的蔬菜，都要过滚水锅；所有的肉类，都要过油锅。

方法是，所有的炒锅前，都装有水龙头，方便接水煮菜，以及炒菜后洗锅。厨师的常规动作是拿长勺啪地打开水龙头的开关，接水；再啪地一打，关龙头。锅前有水槽，煮完洗完，将锅向前一倾，脏水就流走了。

灶头锅旁，必备一罐油，凡有要炸的东西，就舀这罐油来炸。油罐上放一笊篱，炸好东西后往笊篱上一倒，油流回罐里，食材沥干油后倒回锅中混合，调味。

这罐油是反复使用的，很快就污浊了，生意好的、讲品位的饭店，经常更换用油。不良商家就不讲究那么多了，用到发黑还不舍得更换。

做饭店，是很耗油的，不是说要在菜里放很多油，而是加工肉食皆须油炸，为保品位还不得不经常更换新油。这也是后来有所谓“地沟油”的原因，“地沟油”倒不一定直接淋到{zh1}的出品中，而是用来炸肉食。

炸过的肉食，就相当于我们平时在家里放油炒过的肉菜。但毕竟是炸过的，所以饭店的东西总显得比家里的油腻，并不是厨师大手大脚“舍得放油”，那样的话老板都有意见。

至于蔬菜类，过水锅后，再倒回炒锅里淋些油翻一下，调味，就行了。

饭店的炉灶，都是用柴油，装了鼓风机的，火非常猛，很短的时间里就可让水滚，油滚。根本没法像家庭做菜那样，xx靠干锅来将菜炒熟，那样非焦不可。

所以，所谓的好厨师，其实主要指懂调味的厨师，凭的是经验。

正规的饭店，特别是重要的菜，在做的过程中，每道厨师都要尝一尝的。

下面的内容请慎读，恐会对读者造成不适，但因为是自己亲见，这会儿非说不可了。

就是如果打算在饭店吃得放心舒心，可不要随意和服务员闹意见，更不要让你的不满反馈到厨房。

因为那里发生什么，你是{jd1}不知道的。

曾有一桌顾客吃宵夜，反复挑刺，这个菜不好那个菜不好，要求重做，翻炒……后来……后来厨师就恶狠狠地朝炒锅里吐口水。

客人吃重新端上的菜时，还满意地点头：嗯，这下不错了。

以上事例无半点夸张。

这是厨房冰山之一角，确实黑，而且影响恶劣。

其他的还是不说好了。