引用

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          纳豆是日本的一种常见食品，在日本已经有1000多年的历史了。它最主要的保健作用是其产生的纳豆激酶能溶解血栓，是中老年人防治心脑血管疾病有效的食疗。纳豆的功用网上介绍的很多，在此不再赘述。 市场上有关纳豆的产品很多，但大多价格不菲。其实纳豆的制作并不困难，家庭自制，每1000克黄豆可制作鲜纳豆2500克，仅花费5元，比在市场上购买纳豆胶囊要便宜得多，且为生活增添了情趣。

一、纳豆发酵菌种的准备
       一般市场上出售的“纳豆胶囊”，采用的工艺是将黄豆发酵、冷冻干燥、粉碎包装，其粉末中含有大量活菌，可用作发酵的菌种。如
注意选用标注“真空冷冻干燥”的购买。由于用作菌种的纳豆胶囊使用量很少，做1000克鲜纳豆只需要约1克（3个胶囊），因此价格不再是一个主要因素。

二、纳豆的制作

        1．选用小粒的黄豆为佳，因小粒黄豆吸水快，蒸煮时间短，微生物可快速生长.每次用小粒黄豆400克，将其洗净后，在清水中浸泡12～24小时，以吸足水分为准。

        2.将所有用具均洗净，清水冲洗后晾干，勿沾油污。将泡好的黄豆捞出，沥净水分，放人高压锅中，加3倍的水，水要把黄豆浸没，缺水可随时添加。用电高压锅煮豆时可用自动档；若用普通高压锅，煮时要加足水，然后盖上锅盖，扣上加压阀，煮15分钟左右。煮后如水分过多，可将多余的水倒掉，豆要煮到手一捏就碎的程度。煮后的黄豆如含水量多，制作后纳豆黏丝长、味道好，但纳豆菌是嗜氧菌，发酵时要让豆粒与豆粒之间有空隙，不允许底层有水浸泡。

        3.当黄豆冷却到室温时，打开高压锅盖，倒去多余水分，用xx好的勺子在黄豆中挖三个小坑（沿锅圆周三等分分布），将3粒“纳豆胶囊”打开，将粉倒人各小坑中，然后用勺子均匀搅拌黄豆和菌种，搅拌中要注意避免将黄豆压碎变形，共均匀搅拌100次。

        4.准备一个12寸的大蒸锅，加入4.5千克水，将水加热至45℃～55℃，夏季水温为45℃，冬季水温为55℃。还要准备一个酒精温度计测量水温，先要将蒸锅的锅盖内壁xx备用。

        5.准备4个装菜的塑料饭盒〔尺寸均9.5xl2.5x4厘米）和一个搪瓷茶盘（直径23厘米、深4厘米）将饭盒和茶盘均xx后，将接好菌种的豆粒装人3个饭盆中，每一饭盒装豆的高度不超过2厘米，不要压实、剩下的豆子可铺在茶盘中。然后将3个饭盒180度分布放在屉上（三个塑料盒中的豆和茶盘中的数量大致相等），茶盘摞在饭盒上（注意饭盒不盖盖）。（尺寸依实际而定）

        6.盖好蒸锅盖，为了保证锅内的温度，可在锅内放一个四通牌半导体温湿度计，引出导线，装上电池测温。如果没有半导体温湿度计也可以，但要注意水温不可过低，如温度过低时可加火升温，但这样做是凭经验，掌握比较困难。然后将蒸锅用大块海绵、枕巾及小方被包裹严密，放在锅台上。在保温开始的2～6小时是黄豆逐步升温和纳豆菌开始繁殖时期，此时黄豆吸热，温湿度计探头的温度会逐步下降、在保温6～7小时以后，因纳豆菌大量繁殖（快速发酵期）嗜氧菌有放热反应，因此系统温度逐步上升，当温度升至42℃下以上时，为了避免温度升得过高，应减少锅外的隔热包装，使系统降温；温度应保持在40℃左右，温度过低时可再包上保温层，使以后的10个小时内温度保持在比较理想的42℃～38℃之间。

        7.发酵各时段的估计为：在40℃时升温及延滞期为4～6小时，快速发酵期10小时，稳定期6小时．因此总的发酵时间为20～22小时，这样可以保证纳豆获得较好的质量。

        8.当纳豆发酵完成后，打开锅盖．将搪瓷茶盘中的纳豆平均装人4个饭盒中（注意饭盒要xx），约每盒均装人250克左右纳豆，再将xx后的饭盒盖盖好，将纳豆立即放人冰箱中冷藏，约经24小时冷藏后即可食用.优质的纳豆成品应表面布满白色的菌体，有浓烈的纳豆味，挑动时能拉出又长又细的黏丝。纳豆属于食品，一般中老年人每天食用50～70克鲜纳豆，以不超过100克鲜纳豆或20克纳豆干粉比较适当。