[皇后锅高级讲师班菜谱内容]

[皇后锅高级讲师班菜谱内容]

2010-07-04 11:09:04 阅读7 评论0 字号:

 

[皇后锅高级讲师班菜谱内容]   

 

   1、[烤]功能示范:经典批萨、烤蛋糕、芝香曲奇               

 

(1)、[经典批萨] 田园蔬菜、培根蔬菜、香蒜肉肠、海鲜番茄、夏威夷

 

1、用料组合:材料:

高筋面粉              300克

 干酵母                3克

培根                  3块切片

菠萝                  适量切小块

 鲜蘑菇                3个切半

青、红圆椒丝          少许

洋葱丝                少许

青豆玉米粒            少许

熏肉香肠              1根

小番茄                5个

青蒜                  1支

芦笋                  2根

奇异果                1个

花枝(小)(即墨鱼)   1/2只

秋葵                  3根

火腿                  50克

虾仁                  10只

调料:番茄沙司              少许

      含盐黄油              30克

      马苏里拉或红波干奶酪  110克

      橄榄油                少许

   

  2、使用锅具:煎炒锅 

 

3、做法流程:①先将高筋面粉放入盆内,放进融化的20克黄油,再将干酵母用温水融

化,倒入盆内一起搅拌揉搓成面团状,再用30-40分钟时间发酵;

②放入橄榄油(或者10克含盐黄油)涂在锅底部和锅壁,防止粘锅;

③将发酵好的面团平铺在锅底,再用叉子在面饼上叉若干个小孔,再将番

茄沙司平铺在面饼上;

④将马苏里拉或红波干奶酪刨成丝平铺在在面饼上,再分别放上培根片、

菠萝粒、青、红圆椒丝、鲜蘑菇和洋葱丝等等;

⑤再将马苏里拉或红波干奶酪刨成丝放在最上面,点微火开始烤,20-30

分钟后即可。

     4、注意事项:1、在烤的过程中要不断用干布或纸巾每隔3-5分钟就檫干锅盖上的水滴;

                  2、平铺面饼时,注意饼的周围要略高,以防止液体流出饼外;

                  3、起锅前确定面饼能脱离锅盆才可以关火;                                   

    

(2)、[海绵蛋糕]

1、用料组合:材料:低筋面粉              6茶匙

鸡蛋                  6个

核桃仁                少许

葡萄干                少许

调料:糖粉                  5茶匙

      淡味黄油              100克                         

     2、使用锅具:煎炒锅 

3、做法流程:①先将6个鸡蛋蛋白和蛋黄分离后,将蛋白放入不锈钢盆中,再用打蛋器

顺时针方向将蛋白打成固体摩丝状;       

②再放入低筋面粉、糖粉、分离的蛋黄和融化的淡味黄油一起用筷子划十

字搅匀成糊状;

③放入10克淡味黄油涂在锅底部和锅壁,再将搅匀好的面糊到入锅内,

并利用振动锅子将面糊中的空气振出,微火烤20-30分钟即可。

     4、注意事项:1、在烤的过程中要不断用干布或纸巾每隔3-5分钟就檫干锅盖上的水滴;

                  2、起锅前将牙签插入蛋糕,拔出时牙签上没有沾上面糊,并要确定蛋糕

能脱离锅盆才可以关火;                                      

 

     3、[芝香曲奇]     

1、用料组合:材料:

低筋面粉              90克           

粟粉                  60克

鸡蛋                  1个

芝麻                  适量

调料:糖粉                  30克

      含盐黄油              90克

      橄榄油                少许

2、使用锅具:煎炒锅 

3、做法流程:①先将黄油和糖粉搅拌均匀后放入鸡蛋继续打发成糊状;再放入面粉、粟粉和芝麻;

②放入橄榄油;将搅好的面糊装入裱花袋;用滴裱花嘴挤出花形摆在锅底;

③微火烤15分钟即可。

     4、注意事项:在烤的过程中要不断用干布或纸巾每隔3-5分钟就檫干锅盖上的水滴;                                                      

   

     4、[风味烤羊腿] 

1、用料组合:材料:

羊腿                  1只

辣椒粉                适量

孜然                  适量               

调料:盐                    适量

      油                    少许

      米酒                  适量

2、使用锅具:煎炒锅

3、做法流程:①将羊腿洗净后用纸吸干,抹上盐和米酒腌制40分钟后,撒上辣椒粉和孜然,用锡纸包好;

②微火烤30分钟即可;

     4、注意事项:在烤的过程中要用牙签扎破锡纸让水分渗出;

 

                                                     

    5、[葱烤鲫鱼]

1、用料组合:材料:

鲫鱼:                1条

葱粒:                适

姜沫                  少许           

 蒜茸                  少许            

葱段                  少许                            

 红辣椒干              少许

调料:

孜然                  适量

 盐                    少许

胡椒粉                少许

橄榄油                少许

生抽                  适量  

料酒                  少许                

2、使用锅具:煎炒锅 

3、做法流程:①先将葱粒、姜沫、蒜茸、葱段、橄榄油、胡椒粉、酱油、料酒、姜末、白砂糖和盐均匀抹在鲫鱼身上,腌制10分钟后,再放入孜然和干辣椒用锡纸包裹好;

②放入锅中,微火烤15分钟即可。

     4、注意事项:在烤的过程中注意不能让锡纸破裂和翻开,避免油和水流出来。                                          

 

 

[煎]功能示范:煎鸡翅、煎牛扒、煎鸡蛋、煎海鱼、煎豆腐、虎皮尖椒、煎饺子、牛肉煎饼

 

 

煎鸡翅、煎牛扒、煎鸡蛋、煎海鱼、煎豆腐、虎皮尖椒、煎饺子、牛肉煎饼

 

1、用料组合: 材料:

白仓鱼                     2条

牛扒(已腌制)             1个                   

 常温鸡蛋                   3个

豆腐                       4块

尖椒                       6只

饺子                       10只

牛肉饼                     2个

              调料:

油                         适量

盐                         少许

酱油                       适量

糖                         少许

2、使用锅具:煎炒锅

3、做法流程:A、白仓鱼

①将锅烧热至放入水滴在锅内成珠状滚动,则可以到入少量油,

②再将白仓鱼表面用纸巾吸干后,直接放入锅内盖上锅盖用微火煎;

③5分钟后开盖,翻转再继续煎5分钟即可;

             B、牛扒

①将锅烧热2-3分钟,再将牛扒表面弄干;

②直接放入锅内盖上锅盖用微火煎;

③3分钟后开盖,翻转再继续煎2分钟即可;

             C、鸡蛋

①将锅烧热2分钟,倒入油后,关火;

②直接把鸡蛋打入锅内,盖上锅盖;

③2分钟后开盖,翻转再等2分钟即可;

                  D、豆腐

①将锅烧热2分钟,倒入油调小火;

②直接把豆腐放入锅内,盖上锅盖;

③3分钟后开盖,翻转再等3分钟即可;

                  E、虎皮尖椒

①将锅烧热1分钟,倒入油调小火;

②直接把尖椒放入锅内,盖上锅盖;

③2分钟后开盖,翻转多次再等1-3分钟即可;

F、饺子

①直接把饺子放入锅内,倒入油;

②点火后调小火,盖上锅盖;

③3分钟后调微火,开盖翻转再等3-5分钟即可;

G、牛肉煎饼

①将锅烧热2分钟,倒入油调小火;

②直接把牛肉馅饼放入锅内,盖上锅盖;

③5分钟后开盖,翻转再等3分钟即可;

                  H、煎鸡翅

①将锅烧热2分钟,倒入油调小火;

②直接把鸡翅放入锅内,盖上锅盖;

③5分钟后开盖,翻转再等3分钟即可

4、注意事项:锅一定要烧足够的时间,温度一定要高;

 

 

[炒]功能示范:炒西兰花、蒜苔炒牛肉、金玉满堂(甜椒土豆丝)、鱼香肉丝、回锅肉、香干炒腊肉;扬州炒饭、特色炒面

 

1、金玉满堂(甜椒土豆丝)

 

1、用料组合: 材料:

青甜椒、红甜椒、黄甜椒      各2个

               土  豆                      2个

         青、红辣椒丝                各1个切丝

              调料:

油                          适量

盐                          少许

白米醋                      适量            

     2、使用锅具:煎炒锅         

     3、做法流程:①将青甜椒、红甜椒、黄甜椒全部切掉椒蒂掏空后放入锅内,盖锅后用

小火烤;

②再将土豆和青红辣椒切成丝 用清水泡5分钟备用,甜椒烤好后放在

盘中;

③冷锅放冷油,放入土豆丝和青红辣椒丝、盐和白醋翻炒后盖锅盖5分

钟后可起锅,分别放入烤好的甜椒内即可。

    4、注意事项:土豆要切成丝用清水泡,避免土豆淀粉量过大造成沾锅 ;

                  烤甜椒时必须小火,不能烤出太多水分;锅底可能会有因糖粉多而留下

的痕迹;品尝时要连同甜椒一起吃;

  

 

2、炒西兰花

 

1、用料组合: 材料:

西兰花                  1斤

 胡罗卜片                少许                  

 调料:油                      适量

盐                      少许                                                    

     2、使用锅具:煎炒锅 

3、做法流程:①冷锅放入冷油和西兰花,还有少许胡罗卜片后盖锅盖;

②用小火烧至有蒸气锁后1分钟开盖放入盐拌匀即可;

4、注意事项:不能太大火!

  

3、蒜苔炒牛xxx打牛魔王)

 

1、用料组合:材料:

鲜牛肉         6两切片 

蒜苔           4两切段

蒜头           4个切片

红辣椒         1个切圈

调料:油             适量                

生抽           2茶匙

干辣椒粉       少许                           

     2、使用锅具:煎炒锅

3、做法流程:①用油、生抽和干辣椒粉腌制新鲜牛肉片10分钟待用;

②热煎锅放冷油,放入蒜头片和牛肉片翻炒1分钟再放入蒜苔和红椒圈,

盖锅盖;

③形成蒸气锁后,调小火。2分钟后放盐起锅即可 ;

4、注意事项:火候要控制在中小火和小火之间;

 

 4、鱼香肉丝

 

1、用料组合:材料:瘦肉           6两

                   水发木耳丝     70克

                   胡萝卜丝       半根

泡椒末         30克

葱丝           2棵

姜丝           1块

蒜             5瓣

             调料:油             适量                

生抽           2茶匙

淀粉           适量

香醋           少许

盐             少许

白糖           少许                          

     2、使用锅具:煎炒锅

3、做法流程:①将瘦肉洗净切成粗丝,加盐和水淀粉拌匀;

②热煎锅放冷油,把白糖、生抽、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、水、淀粉

调成鱼香汁;

③热煎锅放冷油,倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡

萝卜丝和鱼香汁倒入,盖锅盖形成蒸气锁后,炒几下即可。

4、注意事项:火候要控制在中小火和小火之间;

     

 

5、回锅肉

 

1、用料组合:材料:肥瘦肉         500克 

                   青蒜           80克  

                   红辣椒         1个              

             调料:油             适量                

生抽           2茶匙

豆瓣酱         12克

料酒           12克

盐             少许

白糖           少许                          

     2、使用锅具:煎炒锅

3、做法流程:①将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜和红辣椒切成寸段;

②热煎锅放冷油,将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱;

③豆瓣酱出味后下青蒜和其它各种调料,盖锅盖形成蒸气锁后,炒几下即可。

4、注意事项:火候要控制在中小火和小火之间;

     

6、香干炒腊肉

 

1、用料组合:材料:豆干           300克 

                   芹菜           80克  

                   五花腊肉       50克

红辣椒         1个

姜沫           适量

蒜头           适量

             调料:油             适量                

生抽           2茶匙                         

     2、使用锅具:煎炒锅

3、做法流程:①将五花蜡肉过热水后,切成薄片,豆干亦切片,芹菜切段;

②热煎锅放冷油,将五花肉下锅、煸出香味;

③加入姜末、蒜蓉、豆干、芹菜及所有调味料,盖锅盖形成蒸气锁后,炒几下

即可。

4、注意事项:火候要控制在中小火和小火之间;

 

7、扬州炒饭

 

1、用料组合:材料:白饭           3碗

                   虾仁           20克  

                   猪瘦肉         50克

火腿           25克

竹笋           25克

鸡蛋           2个

青豆仁         25克

葱             1根

胡萝卜丁       20克

            

             调料:油             适量                

生抽           2茶匙

豆瓣酱         12克

料酒           25克

盐             少许

白糖           少许                          

     2、使用锅具:煎炒锅

3、做法流程:①把鸡蛋拌匀,再制作好熟青豆,猪肉丝,火腿丁、笋丁,葱花;

②热煎锅放冷油,炒蛋至六分熟后,放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘;

③热煎锅放冷油,先将虾仁、肉丝炒熟后,再加入火腿丁、笋丁、青豆、盐、

和绍兴酒,盖锅盖形成蒸气锁后,放入葱花即可。

炒匀后起锅;

4、注意事项:火候要控制在中小火和小火之间;

 

8、特色炒面

 

1、用料组合:材料:手工细面              1斤

瘦肉丝                3两切丝

蒜苔                  3两

胡罗卜丝              适量切丝

青、红辣椒丝          各2个切丝

洋葱丝                适量切丝

调料:油                    适量    

生抽                  4-5茶匙 

老抽                  2-3茶匙                             

     2、使用锅具:煎炒锅

3、做法流程:①先用水将手工面煮熟过冷水待用;

②热煎锅放冷油,放入瘦肉丝、蒜苔、香菇丝、红萝卜丝、洋葱丝、青红椒丝

略炒,再铺上煮熟的手工面和淋上生抽、老抽,盖锅盖小火;

③形成蒸汽锁后调小火2分钟,再起盖翻炒均匀即可。

     4、功能介绍:炒、焖

     5、注意事项:不要改变材料放入的顺序; 翻炒时要挑起面,不要搅拌防止断开;

 

 

 

 

 

 

[煮]功能示范:腊肉糯米饭、八宝粥、豆腐鲫鱼汤、香辣蹄花、桂花糯米藕

 

1、腊味糯米饭

 

1、用料组合:材料:长糯米             6两

                   腊肉或腊肠         适量切粒                               

     2、使用锅具:1公升长柄钢锅

3、做法流程:①先将糯米全部用温水泡30分钟后直接放入锅内再加水;

②将腊肉或腊肠与糯米搅拌好,盖上锅盖后小火门煮3-4分钟;

              ③出现有蒸气锁现象后,转微火焖2分钟就可以把锅子放在2公升钢锅上

继续层叠煮食3分钟即可;

     4、注意事项:糯米不能放太多,水也是要刚刚盖过糯米就可以;

   

       2、八宝粥 

     

1、用料组合:材料:东北大米          300克

                   绿豆              100克

葡萄干            50克

桂圆干            50克

红枣              50克

红豆              50克

莲子              50克

百合              50克

花生米            50克                              

     2、使用锅具:6公升钢锅

3、做法流程:①先将全部用温水泡30分钟后直接放入锅内再加水;

②将腊肉或腊肠与糯米搅拌好,盖上锅盖后小火门煮3-4分钟;

              ③出现有蒸气锁现象后,转微火焖2分钟就可以把锅子放在2公升钢锅上

继续层叠煮食3分钟即可;

     4、注意事项:所有的物料必须要提前泡2个小时;

 

 

3、豆腐鲫鱼汤

 

1、用料组合:材料:鲫鱼           2条

                   豆腐           2块

葱段           5段

                   姜片           4块

胡罗卜         1根切片

             调料:油             适量                

盐             少许

香油           少许                                     

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①先烧热6升钢锅至放入水滴成滚珠状,就离开炉火可将剥洗蘸干后的鲫鱼直接放入锅内,再放姜片和葱段小火煎1分钟后翻面再煎1分钟;

②放入豆腐、胡罗卜和水至八成。再放上蒸滤锅和焙碟,以及多用途承架和钢杯以及原材料组合,

③盖上正反两用锅盖,调至中火加热待蒸气冒出,蒸气锁形成可旋转锅盖,转小火,并准备层叠煮食;

④小火煮5分钟,在起锅前放入葱花、盐、香油和胡椒粉即可;

     4、注意事项:煎鱼前钢锅一定要有足够的预热;

                  鱼下锅前一定要蘸干水分,防止水分大而脱皮;

  

3、香辣蹄花

 

1、用料组合:材料:新鲜猪蹄  1对

香芹      2根

小葱花    5根

新鲜指天椒5个

老姜      1块

姜末      1茶匙

大蒜末    1茶匙

花椒末    1茶匙

枸杞      10粒

调料:盐        1茶匙

胡椒粉    半茶匙

辣椒油    3汤匙

白砂糖    1汤匙

醋        2茶匙

生抽      1汤匙                                     

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①将猪蹄洗净去毛,放入滚水中煮约2分钟,捞起后再将猪蹄剖开成十字形约2cm深,放入锅中加水到xx淹没;

②放入老姜一块,枸杞及盐,盖上中火至滚开后,再放入香芹并调至小火煮45分钟后捞起,放入凉开水中反复浸泡至凉。

③将猪蹄连骨切成小块状,放入盆中,加入香芹、葱花、指天椒、姜末、蒜末、花椒末、白砂糖、生抽、醋、辣椒油、拌均匀即可食;

     4、注意事项:猪蹄要选较小的前蹄;

 

4、桂花糯米藕

 

1、用料组合:材料:莲藕           1节

糯米           1半碗

红枣           6粒

调料:红糖           45克

桂花蜂蜜       2汤匙                                     

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①糯米用温水泡2小时沥干备用,莲藕用刀刮去外皮,一头连蒂切掉小部分留做盖子。将糯米填入莲藕内,加蒂盖,用几根牙签固定封口;

②将酿好的糯米藕放入锅中,加红枣和红糖,注入没过莲藕的清水,大火煮滚后改小火煮30分钟;

③捞出糯米藕晾凉,糯米藕切成片,摆在碟中,浇上桂花蜂蜜即成;

     4、注意事项:糯米酿入莲藕内要填塞充实,不留空洞,可以一边填一边用筷子捅捅。

 

 

[炖]功能示范:清炖土鸡、土豆炖牛肉、白菜猪肉炖粉条

 

 1、清炖土鸡

 

1、用料组合:材料:活子鸡          1斤半                          

                   北芪            2条

                   红枣           6粒

                   姜片            4片                       

                   葱段            4条

             调料:盐              3茶匙

白米酒          2茶匙                          

     2、使用锅具:蒸滤锅

3、做法流程:①用盐抹在光鸡身上搓揉5分钟,静置10分钟腌入味;

②将北芪、红枣、姜片、葱段和白米酒都放进鸡肚子里;

③整只放入蒸滤锅内,蒸35分钟后即可; 

     4、注意事项:1、在抹盐时要不停的搓揉鸡肉和鸡皮,让盐分充分被吸收;

                  2、如果需要汤汁,可用盘子垫在锅内即可;                                

    

2、土豆炖牛肉

 

1、用料组合:材料:鲜牛肉          8两                              

                   土豆            2个

                   青、红辣椒      各2个

             调料:生抽            适量

                   老抽            少许

冰糖            少许                        

     2、使用锅具:3升钢锅/6升钢锅

3、做法流程:①将洗净的牛肉放入锅中铺开,再放入土豆和辣椒;

②放入所有调料后,点小火炖25分钟即可;

 4、注意事项:火候一定要用小火和微火;

 

3、白菜猪肉炖粉条

 

1、用料组合:材料:大白菜           4片                            

                   红薯/土豆粉条    3两(泡软)

                   五花猪肉片       2两 

                   八角             适量

                   桂皮             适量

红椒丝           少许

葱段             4条

姜块             1块

             调料:酱油             适量

料酒             少许

白糖             少许

     2、使用锅具:3升锅/6升钢锅

3、做法流程:①热锅冷油放入肉片小炒,放入白菜和所有的材料;

②放入泡好的粉条,放入酱油、酒、糖和少许水就盖上盖子,小火炖20分钟

放上葱花即可;

  4、注意事项:火候要控制在中小火和小火之间;

 

 

[蒸]功能示范:珍珠丸子、甜南瓜、金银满地、粉蒸肉、香蒜娃娃菜、剁椒蒸鱼头、鲜奶滑蛋、

风味卤面

 

1、珍珠丸子

 

1、用料组合:材料:猪肉馅            半斤

                   糯米              40克 

荸荠                          100克去皮切碎

鸡蛋              1个

葱姜末            适量

                  调料:盐                2茶匙

                        胡椒粉            少许

                        生粉              少许                                                        

     2、使用锅具:多用途承架和6个钢杯

3、做法流程:①先将糯米用温水泡10分钟待用;再将猪肉馅、盐、荸荠碎、胡椒粉、

生粉、鸡蛋和少许水放进盆中,搅拌均匀成馅料;

②将肉馅捏成肉丸,然后在糯米上滚一下,让肉丸表面沾满糯米;

③做好6个大丸子放入6个钢杯中,盖上两用锅盖后,点小火蒸20分钟;

     4、注意事项:1、糯米要泡软,肉馅不可太肥;

                  2、搅拌时要同一个方向,还可在肉馅中加入鲜藕丁等;

   

2、蒸甜南瓜

 

1、用料组合:材料:小南瓜     1只(约750克)

             调料:白糖            适量            

     2、使用锅具:焙碟和多用途承架多用途承架

3、做法流程:①将老南瓜挖囊去皮洗净,切片,纵向切成薄片,皮的方向朝下置于碗内;

②再将焙碟放在多用途承架上,盖上两用锅盖,蒸30分钟即可;

     4、注意事项:1、放南瓜时皮的方向朝下置于碗内,有助于保持瓜形。

2、起锅后将碗内的南瓜倒扣在碟子上,将碗拿开即可。             

 

3、金银满地(清蒸芋头红薯)

 

1、用料组合:材料:新鲜大芋头       半个切片

                   新鲜大红薯       1个切片

             调料:蜂蜜或白糖       适量                                  

     2、使用锅具:焙碟

3、做法流程:①将芋头片和红薯片交错摆在碟中,直接放在多用承架的6个钢杯中间;

②用中小火蒸20分钟即可;

③上菜前放入蜂蜜或白糖更佳。

     4、注意事项:芋头一定要大,不能用小芋头;

 

4、粉蒸肉

1、用料组合:材料:肋上猪肉        1斤

土豆            1个

葱花            适量

花椒            少许

            调料:米粉佐料        1包

                   姜丝            1块

                   酱油           适量

米酒           少许

糖             少许

    2、使用锅具:多用途承架和焙碟

3、做法流程:①把带皮五花肉切片放生姜、酱油和米酒腌1小时,把花椒炒出香味,放入糖、

葱花、姜丝、酱油炒好待用;

②把腌好的肉粘上米粉佐料拌匀以后,用土豆片垫底,把肉放在碟中蒸25分钟

即可。

     4、注意事项:五花肉片要不厚不薄,上菜前撒入葱花;

 

5、香蒜娃娃菜

 

1、用料组合:材料:娃娃菜         半个

                   蒜蓉           3两

                   葱花           适量

             调料:红剁椒         适量

                   橄榄油         适量                  

     2、使用锅具:多用途承架和焙碟

3、做法流程:①将鱼头用冷水清洗,在焙碟内放入鱼头、橄榄油、姜丝和蒜蓉,,

②再把红剁椒铺在鱼头上面,将焙碟放在多用途承架上蒸20分钟即可。

     4、注意事项:鱼头要破开两半;

 

 

6、剁椒蒸鱼头

 

1、用料组合:材料:新鲜胖鱼头     半个

                   蒜蓉           适量

姜丝           少许

             调料:红剁椒         适量

                   橄榄油         适量                  

     2、使用锅具:多用途承架和焙碟

3、做法流程:①将鱼头用冷水清洗,在焙碟内放入鱼头、橄榄油、姜丝和蒜蓉,,

②再把红剁椒铺在鱼头上面,将焙碟放在多用途承架上蒸20分钟即可。

     4、注意事项:鱼头要破开两半;

 

7、鲜奶滑蛋

 

1、用料组合:材料:鲜奶       两罐

                   鸡蛋       4个

                   白糖       4茶匙       

     2、使用锅具:多用途承架和6个钢杯

3、做法流程:①将鸡蛋蛋液搅匀后配相同容量的鲜奶,调入白糖后打匀细网过滤,

②将滤过的蛋奶倒如入钢杯中或承架孔上蒸20分钟即可。

     4、注意事项:牛奶一定要用鲜奶;

 

8、风味卤面

 

1、用料组合:材料:手擀面                8两

猪肉丝                3两切丝

豆角                  4两切段

青、红辣椒            各2个切丝

黄豆芽                3两

调料:油                    适量

      麻油                  2茶匙

生抽                  6茶匙  、

老抽                  2茶匙                           

     2、使用锅具:煎炒锅、6升钢锅和蒸滤锅 

3、做法流程:①先用6升钢锅和蒸滤锅干蒸手擀面10分钟后待用;

②热煎锅放冷油,放入瘦肉丝、豆角、青、红辣椒丝、黄豆芽、生抽和

老抽翻炒,盖锅盖小火;

③形成蒸汽锁后调小火2分钟,放麻油再起锅翻炒后与蒸好的手擀面搅

拌均匀;

④将搅匀的面条和菜料放回蒸滤锅内再蒸5分钟即可!

     4、注意事项:事先在蒸滤锅内壁涂抹一层油,防止粘锅底;

蒸面条时6升钢锅里可放入少量水;

 

 

[炸]功能示范:炸春卷、蒜香骨、炸丸子、炸汤圆、五柳炸鸡蛋、炸薯条、炸茄盒、炸豆腐

 

炸春卷、蒜香骨、炸丸子、炸汤圆、五柳炸鸡蛋、炸薯条、炸茄盒、炸豆腐

 

1、用料组合: 材料:鲜春卷                     1盒

排骨(已腌制)             6块                   

                    鸡蛋                       5个

豆腐                       4块

红薯                       2个

肉丸                       10只

汤圆                       10个

茄子                       1条

              调料:油                         适量

盐                         少许

                    酱油                       适量

白糖                       适量

鸡蛋                       5个

生粉                       适量

面粉                       适量

五柳酱料                   少许

黄糖                       1块

胡椒粉                     少许

2、使用锅具:1、4升煎炒锅/2升钢锅

3、做法流程:A、鲜春卷

①将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后,则可以直接放入春卷;

②炸至金黄色即可捞起即可;

             B、蒜香骨

①将排骨块先用蒜茸、生抽、白糖和米酒腌制30分钟,再沾上蛋青和生粉;

②将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后,则可以直接放入排骨;

③炸至金黄色即可捞起即可;

             C、五柳炸鸡蛋

①将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后,则可以直接放入鸡蛋;

②炸至金黄色即可捞起再铺上五柳酱料即可;

                  D、炸豆腐

①将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后,则可以直接放入豆腐;

②炸至金黄色即可捞起沾上酱油即可;

                  E、炸汤圆

①将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后,则可以直接放入汤圆和黄糖;

②炸至金黄色即可捞起即可;

F、炸茄盒

①将茄子切成夹块后放入拌入葱花、盐、生粉、酒和蛋青的绞肉沫,再沾

面粉;

②将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后,则可以直接放入茄盒;

③炸至金黄色即可捞起即可;

G、炸薯条

①将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后,则可以直接放入红薯条;

②炸至金黄色即可捞起即可;

                  H、炸丸子

①将葱花、盐、生粉、酒和蛋青的绞肉沫拌好,再沾面粉;

②将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后,则可以直接放入丸子;

③炸至金黄色即可捞起撒上胡椒粉和葱花即可;

 

4、注意事项:锅一定要烧足够的时间,温度一定要高;

   

[焖]功能示范:罗卜焖排骨、红烧肉、大盘鸡、咖喱牛肉、板栗焖鸡、啤酒鸭、糖醋骨、

酒香焖羊肉

 

1、萝卜炖排骨

 

1、用料组合:材料:肉排           2斤

                   白罗卜         1斤

青、红辣椒     各2个

                   姜片           4片

                   大葱           半棵                 

             调料:冰糖           少许

白米酒         少许

胡椒粉         少许

生抽           适量   

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①先将白罗卜去皮切成条块状以及将肉排切块用热水灼并撇去血污待用;

②把姜片和大葱放入锅内与肉排先翻炒均匀,再放入白罗卜、青红辣椒冰

糖、白米酒、胡椒粉和生抽;

③再放上多用途承架和6个钢杯,点小火30分钟即可。

     4、注意事项:肉排要切成一手指长,不要太小;

 

2、红烧肉

 

1、用料组合:材料:新鲜带皮五花肉     1斤半切块                              

青、红辣椒         各3个切圈

姜                 5片

葱                 适量

蒜                 适量

胡萝卜块           1条切块

八角               少许

桂皮               少许

调料:橄榄油             少许

白米酒             适量        

生抽               1/2饭晚        

老抽               2茶匙

冰糖               少许                          

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①先把切成块状的肉用水灼至撇去血沫后待用。再放橄榄油、姜片、葱、

蒜头、八角、桂皮等一起翻炒3分钟;

②再放入撇去血沫的五花肉一起翻炒,直至颜色变黄;

③放入青、红椒圈、胡萝卜块、生抽、老抽、白米酒和冰糖,再放上多用

途承架和焙碟。

4、注意事项:火候要控制在中小火和小火之间;

 

3、特色大盘鸡

 

1、用料组合:材料:活子鸡         1斤半切小块

                   青、红辣椒     各4个

                   土豆           4个

                   姜片           适量

                   蒜头           适量

                   洋葱           适量

                   花椒           适量

                   干辣椒         适量

             调料:油             适量

                   盐             少许        

生抽           适量

老抽           少许

                        冰糖           少许

白米酒         少许         

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①先开小火2分钟热锅放冷油,再放入花椒、干辣椒、蒜头、姜片和鸡肉

块翻炒;

②放入土豆、洋葱、青红辣椒、冰糖、盐、白米酒、生抽和老抽;

③再放上多用途承架和6个钢杯,点小火30分钟即可。

     4、注意事项:鸡肉切的要小块;炒鸡肉和材料时要炒至鸡肉变色;           

4、咖喱牛肉

 

1、用料组合:材料:牛后腿肉       300克

                   红罗卜         1个

                   蒜             2瓣

                   大葱           半棵

                              半个

青、     各1个

           1个

             调料:             适量

冰糖           少许

/膏      2茶匙

胡椒粉         少许

生粉           适量

淡奶           2茶匙

椰浆           2茶匙  

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①将牛肉切片,加入鸡蛋、盐、胡椒粉、生粉拌匀腌至1小时左右,将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎待用;

②热锅加冷油,再放牛肉炒8分熟捞起待用;

③热锅加冷油,放洋葱、青红辣椒和蒜拌匀,再加牛肉、盐、冰糖、咖喱粉/膏一起炒,加生粉勾芡和淡奶,盖上等蒸汽锁形成后炒匀即可盛盘,可用洋香菜、红萝卜片加以装饰。

 

5、板栗焖鸡

 

1、用料组合:材料:土鸡           1斤

                   板栗           8个

青、     各1个

葱段           1条

             调料:生抽           1/3碗

老抽           少许

冰糖           少许

米酒           2茶匙

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①在锅中放入鸡块、板栗、青红辣椒、葱段、冰糖、白米酒、生抽和老抽再盖锅盖;

②用小火焖煮25分钟即可;

 

6、啤酒鸭

 

1、用料组合:材料:鲜肉鸭        500克

甜豆          5克
鲜辣椒        5克
姜            10克
蒜头          5克
八角          2粒
桂皮          3克
丁香          一个
啤酒          一瓶
酱油          10克

调料:            适量

糖           少许

/膏     2茶匙

胡椒粉       少许

生粉         适量

油           30克

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①先将鸭肉剁成6公分的大方块,甜豆撇去两头纤丝,姜片,蒜头用刀拍拍,

②热锅加冷油,先将鸭块炒出油来。加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头,再加入啤酒,等烧开再加入盐、白糖、酱油之后就改成小火,盖上锅盖焖30分钟,

③再加入甜豆、辣椒丝,撒上点胡椒粉,稍微勾芡即可;

 

7、糖醋骨

 

1、用料组合:材料:排骨       1斤

蒜头       3个

调料:米酒        8钱(1小酒杯)

白糖        8钱(1小酒杯)

醋          8钱(1小酒杯)

     2、使用锅具:3升钢锅

3、做法流程:①先将排骨和蒜头放入锅中炒香;再加入米酒、糖、醋炒匀用小火焖20分钟;

②可打开锅盖用中火收汁至胶状即可。

 

 

 

 

8、酒香焖羊肉

 

1、用料组合:材料:羊肉           1斤

                   红罗卜         1个

                   蒜             2瓣

姜片           3片

                              半个

青、     各1个

八角           2个

桂皮           2片

肉桂           15克

丁香           2克 草果5~6枚

             调料:冰糖           少许

盐             适量

红酒           半瓶

胡椒粉         少许

     2、使用锅具:6升钢锅

3、做法流程:①将羊肉过水待用,热锅加冷油,放入洋葱、红辣椒、胡罗卜、姜、青椒、蒜碎、桂皮、八角、肉桂、丁香炒6分熟;

②放入红酒,盖上锅盖焖煮25分钟后放入洋葱和葱花即可;


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

四 大 注 意

 

(1)、首次使用的注意事项:

用温水加入碟新浓缩洗洁精和少量白醋以去除生产工程中可能残留油渍和金属抛光剂。 

 

(2)、层叠烹煮法的技巧:

大锅在下,小锅在上;体积大,重量重者在下;

中火开火,待小锅预热后再层叠;

小锅不得放入大锅中煮食;

 

(3)、“十项”切勿:

 

1、切勿使用大火,只可使用中火、中小火、小火以及微火;

2、切勿将热锅具(锅盖)直接平放在灶台或玻璃炉面上以及让炉火蔓延过锅底边缘;

3、切勿在炉具上使用过小口径的锅具;

4、切勿强行打开与锅体紧密黏的锅盖,只要小火加热;           

5、切勿在锅内切割食物;

6、切勿将锅具放入超过204度的烤箱;

7、切勿将锅具置于炉面空烧和用锅具长时间存放食物,更不要长时间接触碱或酸性食物;

8、切勿直接将食盐放在锅内。可加盐在食物中,并尽快搅拌均匀。

9、切勿使用冷水冲洗热锅,应待冷却后再清洁;

10、切勿用钢丝球、钢毛刷和研磨成分的清洁用品洗刷锅具外部抛光的镜面。更不可使用

自动洗碗机清洗锅具(每次使用后建议使用碟新浓缩洗洁精以及温水清洗,可以清洗

锅具内壁,底部和锅柄等配件,并用干布檫干);

 

(4)、“三项”注意:

 

1、出现白垢或热斑,可用丽宝磨粒亮洁剂和少许食用白醋浸泡1分钟可清洗并冲洗干净。

2、出现盐渍或水垢,可用纸巾蘸少许食用白醋和柠檬汁檫拭,再使用碟新浓缩洗洁精。

3、出现顽固污渍时和糊垢,可使用碟新浓缩洗洁精和温水、白醋浸泡三分钟后冲洗干净。

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