老舍轶事:在西安饭庄吃“奶汤锅子鱼”
1955年,老舍先生为写话剧《西望长安》来西安,曾应陕西众作家之邀请,在西安饭庄品尝了奶汤锅子鱼。奶汤锅子鱼,陕西传统名菜,西安饭庄代表菜,鱼肉细嫩,汤色似奶,汁浓味鲜,食者无不称赞。陪同老舍吃奶汤锅子鱼的陕西作家有柯仲平、柳青、胡采、王汶石、杜鹏程、魏钢焰、戈壁舟等,当时都大名鼎鼎。诗人戈壁舟写有《食鱼记》一文,刊于《中国烹饪》杂志1983年10月号,对此事作了生动精彩的描述。
原来先{yt}已用两只鸡炖好了汤,戈壁舟去看过,鸡肉已如木头渣滓,不能食用。宴请之时,围坐于明光亮堂的黑卤漆大圆桌,服务员“端上来一个浅边平底的大铜盘,并倒上清水,再放上铜制的火锅座。这时,一个干净利落身穿白布汗衫、光头的大个子,左手提着菜刀和菜板,右手握着一条鲤鱼。他卡着鱼鳃,提得高高的,转过来,转过去,让客人看鱼是新鲜的。并说:‘刚到市上去提的’。人们眼睛都亮了。水淋淋、活鲜鲜的鲤鱼,有一尺来长,还在摆动呢,闪耀着金光。老舍说:‘这是黄河里的金丝鲤鱼,是中州一绝呀!’柯老(柯仲平)大笑说:‘呔!跳龙门的就是它!’柳青却说:‘龙门来了!’装着滚烫鸡汤的大铜火锅端上来了。怎么一闪眼,厨师已经破好了鱼,刀在飞,鱼片也在飞。鱼片那样宽,那样落,薄得要飞呀!飞满一盘又一盘,飞到正发出绿色火焰的火锅周围。庄周《南华经》上解牛的庖丁,也没有这样巧,这样神乎其神。火锅开了,鸡汤跳跃着,香气飘散四座,而且带着酒的芬芳。才知道烧的不是酒精,而是西凤名酒。就在火锅旁边,还有两瓶西凤酒在那里等着呢。绿荧荧的炉火映着的鱼片,在鸡汤的蒸气中飞来飞去,人们沉默着,四座都闪着淡淡绿光,每只喜悦的眼睛都有着翠玉般的光泽。还是客人先说:‘真好!’停会老舍又说:‘西安是汉唐古都,此菜可能源远流长。’柯老说:‘又好吃,又痛快,这大片大片的鱼片,和大碗酒、大块牛羊肉一样美!’柳青说:‘我向来不爱吃鱼,但是这个鱼是例外……是西安{dy}!’‘西北{dy}!’‘拿到北京去吧!’大家都停下筷子,赞叹不休。老舍说:‘北京吃不上这样好的鱼!’‘那叫它飘洋过海咧?’‘准得个金质奖章!’老舍说:‘听说欧洲有这样的豪语:到巴黎吃顿中国饭!其实巴黎的中国饭不地道……’停了一会又说道:‘我们中国有的好作品,也像这锅子鱼……’大家都说:‘说得好!’‘有意思!’……” 奶汤锅子鱼的奶汤,系用猪肘、鸡、鸭炖成。炖至烂熟,汤色乳白。一般不单用鸡煮。近年来有加少量奶粉的。以西凤名酒点火,颇饶诗意。但用酒或酒精作燃料,都不安全,有时火焰喷出,会烧坏衣物,甚至伤人。近来大多已换用固体燃料。现场席间片鱼,果然有趣。眼下除特殊情况,已不多见。一般在厨房作业,其法,将鱼剖成两片,再切成瓦片形,入熟猪油热锅稍煸,加料酒、盐水、姜片、葱段,颠翻入盘,由服务员捧送客人看后,置奶汤火锅中食用。奶汤内还有火腿片、玉兰片、香菇片、口蘑片。食时可配以姜丝、香醋、香菜、胡椒粉等。奶汤锅子鱼以金丝鲤鱼为料。取跳龙门美好吉祥意。关中地区自改革开放以来,养鱼业有很大发展,鲤鱼已到处有卖的。渭北华阴县还建起专门的黄河鲤鱼良种场。农村过红白喜事,讲究上全鸡全鱼,请客吃饭,没有鱼不算宴席。