中国烹饪大师教你做野生菌

云南最近一场太阳一场雨的天气，将会催生野生菌快速生长，野生菌也将会大量上市，高不可攀的野生菌价格必定会随市降下来。为了让读者在野生菌大量上市时，能够自己动手做几道野生菌特色菜，犒劳自己和家人，本报特别请中国烹饪大师、云南滇菜大师、中华金厨奖得主赵光全大师，教读者自己动手在家烹制几道特色野生菌。

干椒黄牛肝

昆明吃得最多，最容易烹调的野生菌恐怕就是干椒或青椒炒牛肝菌、干巴菌等炒菌了。但越简单的烹调越见功夫，炒牛肝菌就要掌握好火候和放油。可先把黄牛肝菌洗净切成片，炒锅里稍为多放一点油，以免炒菌时“叮锅”炒煳或炒夹生。当然也不能放油过多，太多的油太油腻，炒出的菌口感不好，也不太香。这就要求放油恰到好处。烹制时先掌握好火候，将炒锅放油加热后先将丘北干辣椒丢进锅，炒到变成黄色（不能把辣子炒焦煳变木炭，否则辣子无辣味香味，只有焦煳味了。）即可把切成片的大蒜放进去，跟着下入牛肝菌片，不停的翻炒，不让菌叮锅，一口气炒熟。放上盐巴拌匀入味起锅上桌，成菜色泽金黄油亮，红黄分明；香气扑鼻，乘热食用，辣香开胃。炒干椒干巴菌、青椒牛肝菌等炒法也可如法炮制，只是换换野生菌的品种和青椒或干椒罢了。

彝山青头菌

据赵光全大师说，彝山青头菌是四方街云南民族菜馆的特色菜，去年卖得很火，今年还没开卖，先拿来与读者分享。做彝山青头菌可买农贸市场称堆卖的青头菌，不要讲究去挑好看的“骨朵”青头菌，否则价钱太贵，而且并不好吃。称堆卖的青头菌有些是“骨朵”青头帽，有些是“发开花”的伞形青头菌；大大小小的青头菌一起买，价格就能降下来。做彝山青头菌要挑已经发开花的大朵伞状青头菌，这种开花青头菌容易吸引汤汁，最适合做野生菌汤烩菜肴。做彝山青头菌时先把青头菌洗净后，滤干水分。炒锅放到火上加适量食用油烧热，将切好的青辣子先下锅，再抓一小把大蒜丢进锅里，待翻炒出青辣子的清香和蒜香味时，再把洗净的青头菌倒进锅里翻炒几下，浇入原汁清鸡汤淹过青头菌（没有鸡汤加开水也行，只是味道不如加鸡汤鲜。）烧到滚锅菌熟时，放上一小点盐巴即可起锅，不要放鸡精味精等任何调料，就吃青头菌的原味。菌美汤鲜，野气飘香。

白果酿青头菌

做这道白果酿青头菌就只能用“骨朵”青头菌了，开了花的青头菌就用不成。烹制程序是先将选好的“骨朵”青头菌洗净，用小刀将青头菌茎干剜下来待用，使青头菌变成无茎杆的青头菌帽。把五花肉剁成肉泥，加鸡蛋和少量食盐做成肉馅，肉馅中不能加胡椒等其他调料，否则会夺味，让人吃不到青头菌的本味。将肉馅填进骨朵青头菌帽里抹平。在一只空碗中间放上一撮白果仁、用填满肉馅的青头菌帽围起，铺上青头菌茎杆（这样就不会浪费了青头菌茎杆），放进蒸锅里蒸熟，即可取出翻扣在盘子里上桌，（自己吃用不着雕花刻朵摆样子，看得下去就行。）那圆润美观的青头菌帽与金黄的白果相映成趣，造型美观又诱人，吃到嘴里菌香、肉香、白果香满口喷香。

羊肚菌烧海参

羊肚菌烧海参这道菜比较xx，羊肚菌与海参搭配属于山珍海味的典型代表。此菜因有羊肚菌主料，使其已成为云南“粤菜滇做”宴请贵宾的特色大菜。此菜主要原料是新鲜羊肚菌、水发海参，关键在一个“烧”字。{zh0}是先用大火烧热油锅，爆香姜片、葱条、浇入高汤、放进海参，用文火“养”着海参慢慢烧熟煨透，让海参“吃饱喝足”高汤汁水，不仅味道鲜美，更显丰腴饱满耐看。再把海参捞出切成条，重新加高汤白果一起烧熟后，将大葱、生姜片拣出，达到有姜葱味，而不见姜葱的美观效果。然后加入新鲜羊肚菌焖上3至5分钟，起锅时加入些许香菇老抽，用湿淀粉打芡即成羊肚菌烧海参。味道十分鲜美，营养更丰富。羊肚菌含有7种人体必需氨基酸和抑制肿瘤的多种抗病毒活性成分，具有增强机体xxx、抑制肿瘤等诸多作用；使羊肚菌烧海参可以算得上是比较时尚的食疗新派滇菜。

刺身松茸三文鱼

大家都知道野生菌一般不能生吃。在日本，大多数松茸，都是用来配三文鱼或生鱼片做刺身生吃的。这样可以{zd0}程度保持松茸的营养价值和食疗功效作用。松茸是一种{ctr}的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中{zw}”。相传1945年8月日本广岛遭原子弹袭击后，{wy}存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。它长在云南等寒温带海拔3500米以上的高山林地。松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。做刺身松茸三文鱼讲究的是心灵手巧的精细活。要先用冰箱预先制作一个“冰盘”，然后将上好的松茸切成火柴棍粗细的松茸丝，像柴棍一样裹住一片新鲜三文鱼片，再用汆过水的韭菜叶把松茸三文鱼片捆住，一小捆一小捆地排到冰盘里拼成花样图案，令人一见就挑动食欲。配上一碟日本芥末蘸碟和一碟小米辣滇味蘸水，让食客喜欢哪个蘸碟自己挑。

■温馨提醒

炒野生菌不能“夹生”炒煳

莫吃“陌生菌”和“杂菌”，一次性吃完不要再回锅

有幕电影叫《不要和陌生人说话》，记者在这里要提示的是“不要吃不熟悉的野生菌”。中国吃野生菌已有数千年的历史，云南人祖祖辈辈传下来吃野生菌的经验告诉我们：买野生菌要买自己熟悉的、市场上流行的野生菌，自己没见过的，连专家也不知道的野生菌{zh0}不要买，更不要吃。炒野生菌不能炒煳，也不能炒夹生。

炒野生菌切忌炒煳，野生菌炒煳了就不要再吃了，宁可倒掉也不能贪嘴。以免吃出问题，还有就是不能不炒熟或带夹生，没有炒熟和夹生的牛肝菌等野生菌也千万不能吃，否则难免导致中毒现象发生。炒野生菌更要注意“一菜一格” ，一种菜只选一种野生菌主料来做。炒牛肝菌、干巴菌之类的炒菌，只能挑一种菌，一锅一锅的炒，不能乱七八糟的把两种以上的野生菌放在一锅炒。不能用多种野生菌掺合在一起做一道菜，否则多种“杂菌”的功效作用会相互“碰撞”，让人吃了出问题。所有野生菌菜肴{zh0}是一次性吃完，不要有剩余的下顿再回锅。回锅菌不好吃，吃不好还会出问题。

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