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、课程性质和任务
（一）本课程的性质
本课程主要向学生讲授餐饮经营的特点、饭店餐饮部的组织机构、餐饮服务技能、中西餐服务方式、餐厅质量管理、营销管理、宴会部的运行与管理等，是一门适用性和应用性很强的一门课程。
（二）本课程的任务
本课程是旅游管理专业教学计划中的一门专业核心课，也是一门应用性很强的课程，本课程的教学任务是通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点，内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力，掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

二、课程教学目标
本课程的教学目标是，通过本课程的学习，使学生了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息；理解餐饮部组织结构及岗位职责；掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能，使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。

三、教学内容和要求
（一）课程主要内容
上篇  餐饮服务
（一）课程主要内容
{dy}章 餐饮概述
教学目的和要求：
了解国内外餐饮业的发展历史和现状；掌握餐厅的概念、分类、服务项目和餐饮经营的特点。
教学重点：餐厅分类、服务项目和餐饮经营的特点。
{dy}节  餐饮业发展概况
第二节  餐厅的种类及服务项目
第三节  餐饮经营的特点

第二章  餐饮部的组织机构与职能
教学目的和要求：
了解餐饮服务人员的素质要求，掌握常见的餐饮组织形态及其各部门的工作任务。
教学重点：我国自然保护区状况。
{dy}节  餐饮部的组织机构与职能
第二节  餐饮服务人员的素质要求

第三章  餐饮服务基本技能
教学目的和要求：
掌握托盘的操作要领，掌握餐巾折花基本技法和要领，掌握斟酒的要领，掌握摆台的基本技法和要领，掌握上菜和分菜的服务技能。
教学重点：托盘操作、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜。
{dy}节  托盘
第二节  餐巾折花
第三节  斟酒
第四节  摆台
第五节  上菜和分菜服务
第六节  结账服务
第七节  其他服务技能
 
第四章  中餐厅服务
教学目的和要求：
了解中餐的特点与分类，了解团队用餐服务，掌握中餐厅的早茶服务，掌握中餐厅的午晚餐服务。
教学重点：中餐早、中、晚餐服务。
{dy}节  中餐简介
第二节  中餐厅的早茶服务
第三节  中餐厅午晚餐服务
第四节  团体餐服务
第五节  中餐宴会服务

第五章  西餐厅服务
教学目的和要求：
了解西餐特点、西餐餐具、西餐礼仪，了解自助餐服务的要求和服务程序，掌握西餐服务的一般程序及服务方式。
教学重点：西餐服务的一般程序及服务方式。

{dy}节  西餐常识
第二节  西餐服务方式
第三节  西餐早餐服务
第四节  西餐正餐服务
第五节  扒房午晚餐服务
第六节  自助餐服务

下篇 餐饮管理
第六章  餐厅、酒吧运行与管理
教学目的和要求：
了解餐厅、酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计，熟悉餐厅、酒吧的经营场所的布置及其业务管理内容、员工工作职责，学会独立处理餐厅、酒吧日常事务纠纷。
教学重点：餐厅、酒吧业务管理内容、员工工作职责，餐厅、酒吧日常事务纠纷。
{dy}节  餐饮经营场所的设计与布置
第二节  餐厅运行与管理
第三节  酒吧运行与管理
第四节  饮品简介

第七章  菜单的设计与制作
教学目的和要求：
了解菜单的作用和种类，理解菜单设计的依据，掌握菜单设计和制作方法，学会灵活设计菜单。
教学重点：菜单设计与制作。
{dy}节  菜单的作用和种类
第二节  菜单的设计

第八章  宴会部运行与管理
教学目的和要求：
了解宴会部的经特点，掌握宴会销售与预订的程序，掌握大型宴会的筹划与运行。
教学重点：宴会销售与预订，大型宴会策划。
{dy}节  宴会部经营特点
第二节  宴会部门组织
第三节  宴会销售与预订
第四节  大型宴会的筹划与运行

第九章 餐饮服务质理管理
教学目的和要求：
了解客人需求、餐饮服务质量的内容，熟悉餐饮服务质量管理的运转程序，掌握餐饮服务质量管理的具体方法。
教学重点：餐饮服务质量管理程序与方法。
{dy}节  餐饮服务质量概述
第二节  餐饮服务质量的内容
第三节  餐饮服务现场质量管理
第四节  餐饮服务质量控制

第十章  餐饮营销管理
教学目的和要求：
了解餐饮营销观念的演变，掌握餐饮营销的因素，掌握餐饮企业内部营销策略与技巧，掌握餐饮企业外部营销策略与技巧，。
教学重点：掌握餐饮企业营销策略与技巧。
{dy}节  餐饮营销概述
第二节  影响餐饮营销的因素
第三节  餐饮内部营销策略与技巧
第四节  餐饮餐部经销策略与技巧

第十一章  餐饮人力资源管理
教学目的和要求：
了解餐饮劳动特点及劳动过程的组织，熟悉 员工招聘的形式、程序、员工培训与考核方法，掌握劳动报酬的发放原则与形式。
教学重点：员工招聘的形式、程序、员工培训与考核方法。
{dy}节  餐饮人力资源管理概述
第二节  餐饮员工招聘
第三节  餐饮员工培训
第四节  餐饮员工考核
第五节  餐饮劳动报酬
  （二）实训
本课程在日常教学中的的实训课时为20学时，占整个课时的三分之一，实训的方式以课堂练习、观看视频、实验室模拟，实训的内容集中在教学重点上。
（三）教学建议
1、应用教学多手段教授课程重点、难点；
2、重视作业与练习。