北方人喜欢吃面条,南方人喜欢吃米饭,这几乎是一个风俗定律。我曾在北方插队落户多年的老姐说,这和气候地形有关,北方气候干燥,面条连汤带水,呼噜呼噜进食很爽;南方多雨湿润,米饭正好,干湿互补。再则南方人苦,一年种了早稻再种晚稻,有时还要加上小麦棉花之类的,不像北方地广人稀,大面积机械化耕作,广种薄收,一锤子买卖,所以南方人体形是小的,但吃饭得干的,得真价实货。
如果说到面条,北方的要数山西、甘肃为代表,那都是手工活,玩的是类似杂耍的绝活。早先兰州拉面势头猛,沪上街头到处可见,通常都是一开间门面,店堂简陋,几张方桌,十来把钢管圆凳,坐着都得留神,一不小心就会滑一跤。拉面特别便宜,三四元就能吃上一大碗,还是牛肉浇头的。不过那牛肉削得像纸片那样,看上去洋洋洒洒的。其实对我们这些食肉类的来说,纯属工艺点缀,不过有时可以讨价还价,像本人就时常吆喝“牛肉太少了,加一点”,于是有些店主会用三个手指的指尖撮“几页”牛肉,满足一下你的贪心。
在等待吃面的时候,观赏拉面的过程{jd1}是种享受。先揉面,再搓成棍子状,然后掐上一团,不用上秤,一手准,然后再做扩胸运动,打折后再扩胸,把面团拉成越来越细,而且很均匀,丝毫不亚于机器摇出来的。至于香菜和调料,那是随意的,自己动手也可以,像家里似的。
老山西的面条属于后发制人,至少在阿拉上海滩如此。早先到过北方诸码头,山西刀削面到处可见,但上海人不太领情,大概感觉粗糙了点,把那砣面团举在肩上,挥舞快刀,虽似纷纷雪片落大锅,但总感觉没有兰州拉面那样赏心悦目。而且说是刀削面条,其实就是面片、面尖,造型不对。前几年上海滩上开了家“有面子”面馆,店主是个山西汉子,除了刀削面,花样百出,其中有“一根面”者,比兰州拉面更牛,那当家大厨号称可以一根面条拉成百米长,足够十来个人吃饱。
北方讲实在,功夫全体现在擀面条上。南方人偷巧,擀面条太花力,而且非一日之功,因此仰仗机器代劳。虽然面条本身没有多大花头,但浇头面汤照样可以得分。
苏州面条是南派面条的xx,就是连美食大佬的老广东也得买几分账。“朱鸿兴”和昆山“灶面”,都是上海人心仪的“面王”。当初年轻的时候,和单位一帮青工,骑着自行车到那里吃碗面,来回将近两百公里。现在讲给年轻人听,都以为我们脑子有病。不过现在人的胃口变了,像灶面这种油腻兮兮的,特别是那锅熬了许多年的老汤,勾不起像本人这类刁(嘴巴刁)民的馋虫了。而“朱鸿兴”的感觉也没有原先那样美好,它的招牌爆鳝面好像没有过去那种鲜和弹性,尤其听说现在有些黄鳝被喂了避孕药,更加让人吓势势了。
不过现在上海滩的面条名头很大,像常德路安远路口的那家面馆,估计也就三四十平米,据说{yt}要卖出去一千多斤面条,“叉头”司机排队等候。思南路上的阿娘黄鱼面、定西路上的祥和面馆到了高峰,也经常是人满为患。上海人吃面条兴致丝毫不亚于北方人,真可谓是风水轮流转,口味大颠覆。