如何选购咖啡豆？

不论是哪一种咖啡豆,新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时,抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下,要是清脆有声(表示咖啡豆未受潮)、齿荚留香才是上品,但{zh0}还是用手捏捏,感觉一下是否实心,而不是买到空壳的咖啡。

    如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味,就表示这咖啡豆已不再新鲜,不适合购买。

    刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用,应该存放一周以便将豆內的气xx释放出来。

   一般来说,咖啡的{zj0}饮用期为炒后一周后,此时的咖啡{zx1}鲜,香味(Aroma)口感的表现{zj0}。

    另外,咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素,內行人选咖啡,倒不见得是看颗粒的大小,而是抓一把单品咖啡豆，大约数十颗的份量,看一看每颗单豆的颜色是否一致,颗粒大小、形状是否相仿,以免买到以混豆伪装的劣品。但如果是综合豆(Blended Coffee),大小、色泽不同是正常的现象。而且重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油,可是较浅焙炒的豆子如果出油,则表示已经变质,不但香醇度降低,而且会出现涩味和酸味。总之在选购加啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味,比较理想的购买数量是以半个月能喝完为宜

     咖啡豆的研磨

 咖啡豆,那一颗颗深褐色的小豆子看似普通,却在各个阶段都有不少学问。对于普通消费者--咖啡的烹调饮用者而言, 咖啡豆的种植、生产、烘焙.....等专业知识,我认为有个概略的了解就足够了,生产的事情尽可交给咖啡商们负责,这毕 竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡,就是使用者的责任,一定要有确切的了解。

研磨咖啡最理想的时间,是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题,咖啡粉开封后{zh0}不要随意在室温下放置,比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味,一个不小心就成了怪味咖啡,那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂,不失为一个物尽其用的好方法。

研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说,ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般；用「虹吸壶」方式烹煮咖啡,大约需要一分多钟,咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一颗颗像贝壳沙滩上的晶粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

   研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式,比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的粉量就好了,因为磨豆机一次使用愈久,愈容易发热,间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来,会影响烹煮后咖啡的香味。

    咖啡豆内含有油鲁,因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净,否则油脂积垢,久了会有陈腐味,即使是再高级的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后,一定要用湿市擦拭刀片机台,并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡,添加的香精味道又浓又重,而且会残存很久,在清洗前{zh0}先放两匙白糖进去搅打去味一下。当然{zh0}是一个研磨机只研磨同一种豆子,那就没混味的问题了。

   咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

    还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前,只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气,容易氧化。总之随着时间的经过,咖啡粉也起劣化作用使风味受损。

    还有研磨完的咖啡豆经过放置后,咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的,不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯,如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。

Fine grind

● 细研磨颗粒细,像砂糖一样大小。

Medium grind

● 中研磨颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。

Regular grind

● 粗研磨颗粒粗,像粗白糖一样大小

磨咖啡豆的密诀

咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种：

●家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大,及杀时间的休闲人士。)

●家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。)

● 专业用电动磨豆机。(商业用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)

研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：

● 降低研摩热。(研磨热将导致咖啡香味提早溢散)

● 颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握)

   所以若是使用家庭式的手动式磨豆机,则要轻轻地旋转,尽可能使其不产生摩擦热。 综合言之,若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性,使用家庭用的电动式磨豆机将是{zj0}选择。