云南的菌基本上可以分为两种。一种是自己吃的，一种是请人吃的。和外间想象的不同，云南人对于羊肚菌和松茸的兴趣不大。羊肚菌价格昂贵，几乎没有什么滋味，一般只用作宴请外地人用，以示尊重。松茸因为可以出口日本创汇而闻名，但大多数人嫌它有一股“铁腥味”，一般用鸡汤煮或者烧烤。外地人一到云南就喜欢问这两种菌的滋味，但是大多数云南人听了之后只会露出茫然的神情。因为这两种菌都并不常见，松茸更是需要在海拔3000多米以上才会生长，主要分布在云南的西北部地区。云南人真正喜欢的菌子当数青头菌、鸡枞、牛肝菌和干巴菌。

青头菌是居家过日子最常用的菌类，类似内地的平菇。它的产量极大，而且绝大多数情况下很安全，甚至可以凉拌，只是一般不推荐那么做。由于青头菌肥厚多汁，所以非常适合清炒或者炖煮。{zh1}汤汁浓厚，滑腻可口。和所有的菌类一样，青头菌在烹饪过程中要消耗大量的油脂，否则很难快速煮熟出汁。据说也因为这个缘故，云南人身材都保持得不错—菌类会带走油脂。而医生明确指出，大量连续食用野生菌，会造成血糖快速下降。云南的青头菌配上云南的火腿，在雨后略有凉意的傍晚端上餐桌，可能是许多人家最常见的景象。每次进山一趟，找到青头菌的可能性{zg}。如果连青头菌都找不到，那么算得上是倒霉到家了。

鸡枞是菌类中的{wz}，迄今为止，还没有办法人工繁育。民间相传，鸡枞被采摘后，来年还会在相同的地方长出来，叫做“鸡枞窝”。而另外的一种说法认为，它在何处出现，往往和附近的白蚁有密切的关联。神秘的生长过程，加上鲜美的味道，让云南人对鸡枞的热爱达到无以复加的程度。他们在鸡汤里放鸡枞，在米线里放鸡枞，甚至在月饼里也放鸡枞。当雨季结束，他们还会把鸡枞过油，去掉水份然后冰封保存。这样，可以一直放到次年的春节。民间还有一种说法小心翼翼地解释了人们对鸡枞的喜爱：由于鸡枞的形状，让人联想起男性生殖器。的确，在云南的许多地方，“鸡枞”是一个宛转的指代，便于那些不愿爆粗口的人表达自己的愤怒。

当所有的鸡枞窝边上都蹲了人，鸡枞的价格一再飙升，人们却幸运地继续拥有牛肝菌。牛肝菌有许多种类，其中不乏剧毒，每年xx的凶手里一定会有它的同族兄弟。然而，这并不能掩盖牛肝菌的美味。黑牛肝可以做浓汤，可以炖煮，味道比不上鸡枞。但是黄牛肝则大不相同，一般会被小心地切片，然后放在锅里用少油和辣椒干煸。{zh1}，黄牛肝的水分被去除大半，热油把纯净的香味彻底拷问了出来，其鲜美的程度xx可以和鸡枞分庭抗礼。中毒也并没有那么可怕，如果不死，传说会看到满天小人小马，手持小刀小枪开战，让人心生恐惧之情。也有人说，中毒会产生和自然直接交流的能力，感受万物和自己同一呼吸，同一心跳，xxxx了主客体之间的区别。也许，这就是牛肝菌所带来的福利。

干巴菌本并不在上述菌类之列，因为即便是云南人自己，也不能全都欣赏它那亦正亦邪的形状和味道。干巴菌是块菌，类似地衣，在地表平铺，埋伏在松针下面。寻找干巴菌很难，需要敏锐的鼻子，否则评价肉眼很难直接发现。处理干巴菌也很难，需要一点点切碎，反复清洗其中的泥沙和松针。有一种常见的云南人家景象：饭在厨房里冒着蒸汽，老妈妈拿着小刀很仔细地剔干巴菌，边上是一只白瓷小碗，放着些许处理好的菌子。干巴菌的味道非常强烈而独特，不喜欢的人会认为那是一种霉味，而喜欢的人会喜欢到骨子里去。同样是用油封好的菌，春节归来的游子吃到鸡枞时会感觉到甘美，而他吃到干巴菌时，会在瞬间感觉到自己终于回家，因为只有在家乡才能闻到干巴菌这浓烈而熟悉的香味，他能在罐口听到旱季的风。