2010年2月4日
周四
《家在名城》
(倩倩编辑)
倩倩：听众朋友，欢迎您继续关注来自于临清人民广播电台新闻综合广播的节目，这里是《家在名城》，我是倩倩。
玉敏：大家好，我是玉敏，我们首先来关注一下天气情况。
…………
倩倩：哎！玉敏吃过咱临清的“xx名小吃”其中的饼卷肉吗？
玉敏：饼卷肉当然吃过，要知道临清是千年古城，饮食文化底蕴非常的丰厚，素有“小天津”之美称，xxx云集，名店荟萃，相信临清做这个饼卷肉做的口味比较好的也不止一家！
倩倩：是啊，有很多家。我也是偶然的一次机会，在永青路南首、银座购物城对过的小梅饼卷肉吃到了一次感觉比较适合我个人口味的饼卷肉，所以，你知道我，对于吃也是很感兴趣的，我就采访了一下那家店的老板，让他为我们介绍了一下这个临清的名小吃——饼卷肉。他介绍啊，饼卷肉是他们店里的特色主食，吸引了很多的宾客，不光是咱临清，还有很多外地的宾客都到他的店里去品尝。
玉敏：你这一说，我也很感兴趣，我记得这个饼卷肉是河北威县的一个名小吃吧？
倩倩：看来你也是一个吃家啊！确实，饼卷肉发源于河北洺州，就是今天的威县一带，已经有了上百年的历史，经过老一辈美食家潜心研究，创出了风味独特、别俱一格的饼卷肉。饼卷肉传遍京津是乾隆年间的事儿，据说乾隆皇帝带刘罗锅到洺洲微服私访、曾经品尝过这个饼卷肉，临走时赋诗一首赞美此饼：“洺洲有此饼，老抠技艺精，此饼一餐毕，忘却天下珍”，从此饼卷肉载誉全国，名扬天下。
玉敏：这个饼卷肉被你夸的是太好了，但是这个饼卷肉倒底是怎么做的呢？
倩倩：想知道是怎么做的，我们还是来听一听录音吧！
…………（小梅饼卷肉成品）…………
8'04"
倩倩：听过这个节目之后是不是感觉一定要去尝一尝？
玉敏：是啊，我很想去尝一尝，不过我更想亲自动手去做一做。
倩倩：对，我也有同样的想法，其实听起来做这个饼卷肉也不是太困难，就两步，卤肉和烙饼，但是主要是一个操作上的经验，还有人家每个步骤都是有讲究的。
玉敏：对，我听到他光用火就很有讲究，不能用煤，也不能用天然气，得用木柴，还得是杨柳木的{zh0}。
倩倩：对，他的讲究实在太多了，而且我特地在网上查了一下这个饼卷肉的做法，竟然没有查到。
玉敏：哦！所以我也不期望能做出地道的饼卷肉，我先做出来好吃的牛肉拿出来配菜或者是配主食就可以了。
倩倩：说到卤肉，我还是稍微懂那么一点点的。
玉敏：哦？说来听听。
倩倩：其实虽然平常我们爱说炖牛肉啊，但是我觉得在这里说是卤牛肉才更恰当，因为这个炖和卤是有区别的，炖是指长时间小火有汤加工，有主料、辅料和调料，目的是主料入味并且松软，汤里也有鲜味，吃的时候带汤。卤呢，是长时间小火有汤加工，有主料和调料，目的是主料入味并且保持形状便于后期切片或造型，并且口感好，汤里调料很浓，高盐，以利于主料入味，吃的时候不带汤。
玉敏：没想到炖肉还有细节上的学问啊，仅仅是一点点的不同，叫法就不一样了，就变成炖和卤的区别了。卤出来的是利索的牛肉，切再小的块也不会松散，而炖出来的是要带汤一起吃的。
倩倩：那今天，我就为大家介绍一下卤牛肉的方法。首先材料很简单，准备大块的牛肉1斤。
玉敏：你是以1斤为例子为我们介绍的，材料就是牛肉1斤，要切成大块。
倩倩：需要准备的调料稍微有一点多，调料够味，肉才会更好吃啊！{zh0}有1500亳升的鸡汤或者是老肉汤，植物油50克，酱油、红糖30克，盐20克，葱10克，肉桂、八角各6克，姜5克，丁香3克，草果1个，还有料酒、蒜末、茴香、花椒各适量。
玉敏：其实就是我们平常炖肉时常用的那些调料，有植物油50克，红糖30克，盐20克，葱10克，肉桂、八角各6克，姜5克，丁香3克，草果1个，还有料酒、蒜末、茴香、花椒各适量，但是需要特别注意的是{zh0}有1500亳升的鸡汤或者是老肉汤，如果没有的话，只能用清水代替。
倩倩：对，没有的话当然只能用清水，但是您要有个心理准备，用清水做出来的卤牛肉会有一种不够味的感觉。我再来说一说做法。首先要把牛肉切大块，洗干净。烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去除杂物和血水，捞出沥水。
玉敏：这是准备工作，把牛肉切大块，洗干净。烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去除杂物和血水，捞出沥水。
倩倩：把锅烧热，加入准备好的植物油，烧六成热时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐以及其他调料，加入鸡汤，加水也行，但要热水，这是窍门，以前我们也介绍过，冷水喝汤，热水吃肉嘛，加入牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮到牛肉熟烂入味。等到肉连汤放凉后，放入冰箱内凉透，或是自然冷却凉透，捞出来切片就可以啦！
玉敏：这是就卤的过程了，把锅烧热，加入准备好的植物油，烧六成热时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐以及其他调料，加入鸡汤，加热水也行，加入牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮到牛肉熟烂入味。等到肉连汤放凉后，不管用什么方式，让它凉透，捞出来切片就可以啦！
倩倩：提醒您注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，还有煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个菜头天做，在卤水里浸泡一夜后，第二天吃{zh0}。泡的时间不要太长，不然肉也会变味的。
玉敏:我这儿倒有一个小窍门，如果您第二天把肉捞出来抹一层香油，再放冰箱冷藏，可以多保存几天。
倩倩：这个小窍门挺好，那一次可以多做点。反正有了保鲜的窍门了。
玉敏：说到这个肉的保鲜啊，我就想到了卤水，其实就是老肉汤啊，倩倩知道怎么样保存吗？
倩倩：这个我还真没有细细的研究过，因为自己在家炖肉啊，通常不会炖的太咸，肉汤都被做菜或者是做汤给用掉了，没有长时间的保存过。
玉敏：没想到你在这方面也是有盲点的啊？
倩倩：每个人所关注的、感兴趣的点都不一样啊，有盲点也是很正常的嘛！不过既然你这样说了，那你肯定知道喽？
玉敏：哈哈！我真的知道！
倩倩：那就别吊我的胃口了，赶紧说呗！
玉敏：我们先从卤水的制作说起。
倩倩：卤水的制作我知道啊！一锅好的卤汤除了在刚开始制作时要方法正确之外，每卤一次食物，尤其是肉类，，每卤一次就能再累积一次香鲜度。所以说有了好卤汤就能节省很多的烹调时间，而且一锅好的卤水，应该经常卤制鲜味比较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，据说这个常做肉的内行有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
玉敏：哇！你了解的还真是挺详细的！你也讲到了，卤汤是要经常使用的，，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或者香料的残渣，这时候便需要进行过滤，用过滤来保证卤水的质量。
倩倩：但是我觉得吧，我虽然没有做过，但是我见到过别人做，就是卤水经过反复使用啊，这个汤汁就会变得很浓很稠，虽然是经过过滤，但还是存在很多杂质。
玉敏：对啊，所有我还有招啊！就是对这个卤汤“清扫”一下。
倩倩：哦！就是说可以对这个卤汤进行一次大扫除吗？
玉敏：哎！你这个比喻还真是挺形象的。就是对卤汤进行“大扫除”。就是用干净的动物血液与清水混合后，徐徐的、就是慢慢的加入到烧沸的卤水中，这就是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，所以卤水就会变得清澈了。但是需要注意，每锅卤水清扫的次数不能够过多，以免卤水失去鲜香味。
倩倩：哦！就是利用了血液的吸附性来清扫杂质，好像这个卤水用的时间长了，上面会有一层厚厚的油，是不是这个油倒有隔离空气的作用呢？
玉敏：不是这样的，其实油也很容易变质，所以卤水中的浮油要经常的打掉，{zh0}让卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”，否则，油脂过多，脂肪氧化变质容易使卤水变质。
倩倩：哦！就是说少量的油可以保鲜，而多量的油倒可能使卤水变质。
玉敏：对啊！还有，卤水在不使用时，应该烧沸之后放入搪瓷桶里，让它自然冷却，并且不要随意晃动。另外，桶底还应该垫上砖块，以保持底部的通风。如果是夏天，卤水必须每天都烧沸，如果不常卤，{zh0}冷冻保存。卤水在长期不用时，也应该时常从冷库中取出来烧沸，冷却后再放入库中。
倩倩：我忽然想到了装卤汤的容器，塑料桶应该不行吧？
玉敏：塑料桶当然不可以，但是也不是说其他的所有容器都可以拿来用，{zh0}是耐酸碱度比较高的锅，否则长期让卤汁浸泡很容易使锅腐蚀，尤其是铝锅、生铁锅。陶锅固然好，但是它不耐烧，从冰箱里取出来之后放在炉子上烧，一经加热容易破裂，所以不妨选择高温的强力锅、耐热锅，不论是瓷的或是耐高温的玻璃材质都可以。此外，不锈钢的耐烧度也不错。
倩倩：没想到玉敏对这个卤汤的保存还挺有经验啊！
玉敏：其实是因为卤汤和这个老咸菜汤有异曲同工之妙啊！
倩倩：好的，这一时段的内容就是这些，广告过后欢迎您继续关注我们的节目。
玉敏：广告过后我们再见。
//…………
玉敏：上半段的节目啊，我们重点聊了聊卤肉以及卤汤保存的学问。那么接下来的时间呢，倩倩和玉敏就为大家介绍一些生活小窍门，希望对您轻松处理家务带来帮助！那么收音机前的听众朋友，您在生活中有什么奇思妙想、新法窍门、{zx1}的生活方式、最快乐的生活感受，都可以发送短信过来和更多的朋友们分享。编辑937，加上您想说的话，移动用户发送到10628858，联通电信用户发送到106270899999。
倩倩：如果您不方便发送短信，也可以写信过来。来信请寄，临清人民广播电台新闻综合广播《家在名城》栏目组收，邮编是252600，只要您提供的窍门被我们采用了，您就会获得由我们栏目组提供的一份精美的纪念品！
玉敏：这过节啊，很多家庭都会准备丰富的菜肴。
倩倩：对啊，现在，尤其是再过上几天，你去看吧，每一家的冰箱都会塞的满满的。
玉敏：所在在这样的情况下，了解一些怎么样储藏食物、保鲜食物的方法就很有必要了。
倩倩：对，你比如说水果吧，除了香蕉之外，一般都可以放进冰箱，但包装不要封闭。
玉敏：对，香蕉有一点和别的水果不同，如果在没有xx熟透前，把香蕉放入冰箱，会导致它无法熟透。而熟透的香蕉放进冰箱则会加速周围其他水果成熟，因为香蕉很容易产生乙烯，正是乙烯让其他水果加速成熟。所以，香蕉{zh0}室温下单独存放。
倩倩：你像苹果，也不一定都要放冰箱，在适合的室温下，放在阴凉干燥的地方就可以了，一整箱苹果放上几个星期也不会坏，当然前提是确保没有碰伤。而葡萄就属于比较娇贵的水果了，新鲜葡萄很娇嫩，应该小心地存放在冰箱里。
玉敏：这是水果，一般情况下，水果在冰箱中的比例还算是比较小的，更占冰箱空间比较大的，相信就是各种各样的蔬菜了。这个蔬菜啊，放入冰箱之前，如果是有叶子的，应该先把腐烂的叶子和泥土去除净，尽量不要用水洗叶子。如果您是用保鲜袋装着的，记得不要封闭，要让它也可以进行呼吸。
倩倩：如果是没有叶子呢，比如说胡萝卜，胡萝卜的保质期是比较长的您可以放到阴凉干燥的地方或冰箱里存放。
玉敏：还有用量不大但是只要是炒菜就要用的姜，新鲜的姜应该用纸包好存放在冷藏室的蔬菜盒里。
倩倩：还有蘑菇，{zh0}的办法就是用托盘装好盖上湿毛巾或者是装入纸袋，然后小心存放进冰箱里。