厨房墙壁 、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷，且不受厨房高温的影响而开裂，一般以防滑无釉地砖为理想。一旦墙壁、天花板、在面出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持卫生的方法是：墙壁每天冲刷1.8m以下高度，每月擦拭 1.8m 以上的高度；地面每天收工前要进行清洗、冲刷。
凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道和窨井，要保持通畅，避免阻塞。下水道的形式通常有两种，一种是明沟式的下水道，有铸铁或不锈钢的盖板，进行卫生清洗时，{zh0}将盖板掀开，将下水道进行冲刷，保证明厨房正常的气味；另一种是暗沟式下水道，有排水口，一般情况下用水冲刷后，{zh0}用墩布擦干保持地面的干爽。当然不论下水道是何种形式，有条件的厨房{zh0}在通往下水道的排水管口安装垃圾粉碎机，这样可以保证下水道的通畅，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。
厨房的垃圾是每天都会有的，处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠、是污染食品、设备和餐具的危险因素。为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。通常垃圾桶要使用可推式带盖的塑料桶，里面要放置大型的垃圾塑料袋，这种袋子比较结实，不宜破漏和滴撒污物。垃圾及时清出厨房，可以摆放在专门的垃圾站里，大型号餐饮企业可以设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机或使用垃圾粉碎机。
除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物（比如老鼠）等侵入也是保证卫生质量的一个方面。当然，无论哪种措都应该以保证食品安全为前提，不要将杀灭媒昆虫和动物的xx槿诱饵污染到食物上，更不要产生对员工的伤害。有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。比如封闭窗户 、堵住各种缝隙、采用自动门、下水道铺设防鼠网等等。
这类设备包括刀具、砧板、案板、切菜机、搅肉机、切片机、各种盛装的盘、盆、筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加，如果加工后不及进地xx和清洗就可能会给下次加工带来危害。比如木制砧板的霉变、铁制刀具的生绣、机械设备未清洁干净的杂物都可能对加工的原料产生污染，导致原料的卫生指标下降，甚至产生致病的危险，为此，使用过的任何加工设备，工具，用具应该及时地进行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。
冷藏设备原则上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味，清理时，关掉冷藏设备的电源，待其自然化冻除霜或使用水来冲刷除霜，然后擦干设备。重新打开电源，待设备制冷。千万注意不能使用硬物去敲打、撬扳设备，防止损坏设备。另外每天都应该对冷藏设备中的原料进行整理，保证通畅的制冷效果，同时将设备内的污物清理干净，对设备常触摸的地方进行擦拭，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。
餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质量。为此，任何一家餐饮企业都会设立专门的清洗餐具的部门，但注意并不是每个餐具清理部门都能保证餐具洗涤后的卫生质量，所以加强清洗、xx的餐具，并不能保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和操作人员不正确的处理手法都会导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员一定要在每个环节上防范餐具被污染。
厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理，长时间摆放会改变原料的品质，尤其在夏季更应该注意。俗语“香六月、臭七月”讲的就是对原料适时处理的问题，即六月的原料从内部开始坏起，尽管外面还闻不出臭味，一旦原料出现异味而不被发现，那其实是最危险的，最容易造成食物中毒事件的发生。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理，待解在开启时要注意方式和方法，避免金属、玻璃屑掉入原料中。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，不要使表面的污物污染内容物，同时加工时也要防止壳屑进入原料中。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，大批量加工原料应逐步分批从冷库中取出，以名食品在加工中变质。
冷菜生产的卫生管理非常重要，首先在厨房布局1、设备配置和用具安排上都要考虑与生的原料分开。其次，切配食物的刀具要专用，切不可既切生食，又切熟食。各种用具、砧板、抹布也要专用，切忌生熟义叉使用，而且这些用具要定期进行xx。譬如砧板可以使用酒精烧制，杀死表面的xx，抹布需要用xx液进行xx处理。再次操作的手法要尽可能简单，不要将熟食在手中摆来摆去、摸来摸去，将被污染的几率降到{zd1}。{zh1}装盘工作不可过早，装盘后不能立即上桌的应使用保鲜膜封存，并进行冷藏。生产中剩余的产品应及时收藏，并尽早用掉。
厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理，长时间摆放会改变原料的品质，尤其在夏季更应该注意。俗语“香六月、臭七月”讲的就是对原料适时处理的问题，即六月的原料从内部开始坏起，尽管外面还闻不出臭味，一旦原料出现异味而不被发现，那其实是最危险的，最容易造成食物中毒事件的发生。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理，待解在开启时要注意方式和方法，避免金属、玻璃屑掉入原料中。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，不要使表面的污物污染内容物，同时加工时也要防止壳屑进入原料中。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，大批量加工原料应逐步分批从冷库中取出，以名食品在加工中变质。
冷菜生产的卫生管理非常重要，首先在厨房布局1、设备配置和用具安排上都要考虑与生的原料分开。其次，切配食物的刀具要专用，切不可既切生食，又切熟食。各种用具、砧板、抹布也要专用，切忌生熟义叉使用，而且这些用具要定期进行xx。譬如砧板可以使用酒精烧制，杀死表面的xx，抹布需要用xx液进行xx处理。再次操作的手法要尽可能简单，不要将熟食在手中摆来摆去、摸来摸去，将被污染的几率降到{zd1}。{zh1}装盘工作不可过早，装盘后不能立即上桌的应使用保鲜膜封存，并进行冷藏。生产中剩余的产品应及时收藏，并尽早用掉。
对烹制好的但只是备用的原料来说，保证其不变质的是厨房生产一个难点。如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季节里，高温会给富含蛋白质的原料带来更多变质的可能。烧开烧熟的原料是比较忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，通常操作人员会忽略这点，因为这会给xx带来更多的机会，加之有油的保护，原料温度腐败的方法有两种，一是将原料烧开后，迅速进行降温，让原料的内部温度迅速脱离xx繁殖的温度区域；二是加盖烧开原料后，关火，不要再开盖，使锅内空气xx被杀死，同时外界xx不能进入锅中。
通常厨房中是禁止员工吸烟的，吸烟既易使环境被污染，也易造成食物被烟灰、烟蒂污染的可能。与熟食接触的员工应该佩带口罩，防止唾液污染食品。品尝菜肴的员工，不要用手抓食，应该使用清洁的调羹、手勺、舀放专用的碗中进行操作。对于现场操作的工作人员来说，使用干净的手套进行操作可能预防对食物的污染。餐具如果摔落在地上，如没破碎应清洗干净后再使用，如果破碎要及时清理，防止碎片混入其他原料、菜肴之中。另外，员工在操作中，不要挖鼻子、掏耳朵、搔头发、对着食物咳嗽、打喷嚏等，保持一个良好的工作习惯。
当然，为了预防各种不安全的因素，厨房必要的误导是不可少的，比如对待“不图快，不省吉”；对待工作要三心：“留心、小心和用心”，这样及时提醒员工注意，以防不测。另外，厨房还应该配备一定的xx，以备紧急状况之用。比如创可贴、xx膏、诺氟沙星等常备药。 |
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