家常炒菜小技巧以及“地沟油”鉴别等常识

家常炒菜小技巧 

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟,是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 

炒肉类菜肴：要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，{zh1}勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。 

生炒类菜肴：多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
    如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
    菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。    

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。    

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。    

炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。 

最实用的烧菜技巧-炒菜补救 

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 
    做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 
    做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.
    做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
    将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
    牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 
    放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
    烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可xx。
    菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 
    菜太辣，放一只鸡蛋同炒；放些醋可减低辣味。
    菜太苦，滴入少许白醋。 
    汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
    汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
    菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 
    用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
    炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出xx残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
    炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

当锅内温度达到{zg}时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 
    熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

用油的一些不良习惯

喜欢用高温爆炒

很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。 　　
    一般烹调者在烧菜时习惯视锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。食用油烧至冒烟，温度达两百摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素c也大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。

建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

长期只吃单一品种的油

现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议{zh0}还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

血脂不正常的人群或体重不正常的人，与他人一样用油

对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

很多人偏爱购买散装食用油

专家提醒说：购买散装油一定要谨慎，避免买到掺入未脱毒棉籽油的混装油。

棉籽油颜色与菜籽油相似，无味，掺在菜籽油里，菜籽油的味道不会改变。新疆大学生命科学与技术学院食品工程教研室专家介绍，没有脱毒的棉籽油中棉酚毒性很强，对人体的神经和血管均有毒害作用，对胃肠黏膜刺激性较强，对心脏、肝、肾损害较严重。长期食用这种油或经这种油煎炒、油炸的食品对人的生殖系统也有毒害作用，造成生殖系统功能紊乱，轻则使妇女患上妇科疾病，育龄夫妇不能生育，重则导致严重的棉酚中毒症而丧生。

一些不法分子掺假使假、以次充好，将低价油掺进高价油中销售，最常见的是菜籽油中掺入棉籽油，因此，最终到消费者手中的油就成了混合油。而且目前散装油零售商、批发商都没有清洗油桶的设备，时间长了，油桶里面的杂质、油垢越积越多，也导致散装油质量存有问题。

如何辨别：菜籽油放入冰箱不“冻”，在一定温度下，菜籽油遇冷不凝固，只是变浓些，而棉籽油则会凝固，可将油放到冰箱里鉴别真假。

认为油多盐多好

油脂的摄入是有一定的量的要求的，少放油是为了控制胆固醇的摄入；盐可以提味，但多了不仅给菜带来苦味，还会导致心脑血管等疾病的发生。因此，都不宜多方，以适当为好。

如何鉴别“地沟油”?

针对消费者痛恨的“地沟油”，太原市工商局日前发布消费维权提示，提醒消费者在购买食用油要注意从五方面进行鉴别。

    根据来源和渠道的不同，“地沟油”主要分为三类：一是狭义的“地沟油”，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

    据介绍，长期摄入“地沟油”会导致人体各项生理指标发生变化，有毒化学物质会严重侵害人体的肠、肝、肾脏，轻则引发肠、胃、肝等脏器疾病，重则可能引发癌变。

    为此，太原市工商局提醒市民购买食用油时注意从以下五方面进行鉴别：

    一看透明度：纯净的植物油呈透明状；看色泽，纯净的油为无色。

    二闻气味：每种油都有各自独特的气味，可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。

    三尝味道：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。

    四听响声：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，{jd1}不能购买。

    五问来源：询问商家的进货渠道，同时索要进货xx、查看生产厂家卫生许可证及产品卫生质量检测报告。