其实，按照我国2005年推出的食用油新标准，烹调油按品质可以分为一级、二级、三级等。一级是品质{zg}的烹调油，新鲜而纯净，游离脂肪酸、过氧化物和毒素的含量极少。按照植物油的来源不同，花生油、大豆油、葵花油等各自有明确的质量标准，消费者只需要按级别选购，优先购买一级油，就可以保证油品的新鲜度和安全性。在同样的一级油当中，要选择哪些品种，则要因人而异，因用途而异了。
植物油也好，动物脂肪也好，都是由"甘油"和"脂肪酸"组合而成。甘油都是一样的，脂肪酸却有"饱和"、"单不饱和"和"多不饱和"之分。这三类脂肪酸各有利弊，各有特点。在xx油脂当中，三类脂肪酸同时都存在，只是比例上有所差别而已。
--"饱和"脂肪酸(简称为SFA)当中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。
--"多不饱和"脂肪酸(简称为PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些"必需脂肪酸"。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。
--"单不饱和"脂肪酸(简称为MUFA)虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果{zh0}，故而近年来得到了大力的推崇。这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。
消费者只需要记住各种油脂的分类，即可按需要选购油脂：
{dy}类："多不饱和脂肪酸"较多的油类，包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。
第二类："单不饱和脂肪酸"较多的油类，包括橄榄油和茶籽油；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。
第三类：各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。
第四类："饱和脂肪酸"较多的油类，包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。
油脂来源 S：P：M 油脂归类 适合烹调方法
大豆油 1：3.67：1.55 "多不饱和脂肪酸"较多的油类 煮、炖、轻炒
葵花油 1：4.87：1.38 "多不饱和脂肪酸"较多的油类 炒、煎、煮、炖
玉米油 1：3.93：1.91 "多不饱和脂肪酸"较多的油类 凉拌、炒、煮、炖
菜籽油 1：1.88：4.45 各类脂肪酸较为均衡
*但含有较多人体不需要的"芥酸" 炒、煎、煮、炖
花生油 1：2.07：2.21 各类脂肪酸较为均衡的油类 炒、煎、煮、炖
芝麻油 1：3.29：2.79 各类脂肪酸较为均衡的油类 凉拌、煮
橄榄油 1：0.66：4.47 "单不饱和脂肪酸"较多的油类 凉拌、轻炒、煮、炖
茶籽油 1：1.11：7.88 "单不饱和脂肪酸"较多的油类 凉拌、炒、煮、炖
鸭 油 1：0.51：1.90 "饱和脂肪酸"较多的油类 炒、煎炸
棕榈油 1：0.28：1.02 "饱和脂肪酸"较多的油类 炒、煎炸
猪 油 1：0.21：1.11 "饱和脂肪酸"较多的油类 煎炸、制作小吃
牛 油 1：0.07：0.55 "饱和脂肪酸"很多的油类 煎炸、制作甜点
黄 油 1：0.14：0.67 "饱和脂肪酸"很多的油类 煎炸、制作甜点
植物奶油 1：0.14：0.63 "饱和脂肪酸"很多的油类
**含有不健康的"反式脂肪酸" 煎炸、制作甜点
注：P代表多不饱和脂肪酸，M代表单不饱和脂肪酸，S代表饱和脂肪酸
2 健康油真的有用吗
目前市场上出现了很多以"健康"为卖点的油脂，如茶籽油、橄榄油、核桃油、小麦胚芽油、胡麻油、红花油，各自打出了有力心血管健康的招牌，往往令消费者不知如何选择。它们的价格，也要比大豆油、菜籽油、花生油之类贵得多，消费者不知是否物有所值。
实际上，这些油脂的主要卖点就是其中的脂肪酸构成。按照营养特点，可以把它们分为三类：
{dy}类：茶籽油和橄榄油。它们均为富含"单不饱和脂肪酸"的油脂，前者多为进口，后者为国产，健康功效基本一致，只是风味上各有千秋。据近20年来的营养学研究，这类油脂在降低高血脂、降低心血管疾病发病风险方面，效果比大豆油、葵花油之类更好。动物和人群试验证明，这类油脂可降低总甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（"坏"胆固醇）的水平，同时升高高密度脂蛋白胆固醇("好"胆固醇)水平，从而预防心血管疾病。它们的主要缺点，就是价格高昂。
如果不愿意花高价购买茶籽油和橄榄油，只要以花生油和芝麻油为主要烹调油，再少吃些肉类、黄油、各种高脂肪甜点，膳食中的单不饱和脂肪酸也可以维持在比较好的水平上。
第二类：胚芽油、胡麻油、红花油等。它们都属于富含"多不饱和脂肪酸"的油脂，主要特点是鸭油酸特别丰富，维生素E含量很高。虽然从降低心血管疾病的方面，"多不饱和脂肪酸"不及"单不饱和脂肪酸"，但丰富的xx维生素E具有很好的抗氧化抗衰老潜力，对预防慢性疾病有益，而且亚油酸也是人体必需的脂肪酸。
如果不愿意花高价购买这些保健油脂，只需要时常吃些大豆油和葵花籽油即可。因为这两种油虽然价格低廉，却也富含维生素E和亚油酸。它们的主要弱点，就是产量太大，价格太便宜。
第三类：胡麻油、核桃油。核桃油的特色是含有10%左右的"omega-3不饱和脂肪酸"，而胡麻油中的含量则高达35%。它与鱼油里面的脂肪酸是一类。目前的研究认为，这类脂肪酸摄入量增加，非常有利于预防心脑血管疾病。然而，这类脂肪酸主要存在于水产品当中，陆地食品中以亚麻油当中含量最多，因此十分引人注目。它们同时也含有大量的维生素E和其他不饱和脂肪酸。
这类油脂产量不高，因而价格高昂。但遗憾的是，没有廉价替代产品。如果胡麻油与橄榄油和茶籽油配合食用，兼取"单不饱和脂肪酸"、"omega-3不饱和脂肪酸"和维生素E的优势，则可能获得更为理想的保健效果
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