菊花茄子 　　主料： 　　长茄子300克。 　　配料： 　　胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 　　调料： 　　番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 　　(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 　　(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 　　关键： 　　切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。


鱼香茄花 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。 　　(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。 　　(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 　　关键： 　　炸茄花时要热油。


糖醋茄条 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克　　 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。 　　(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。 　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。 　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 　　关键： 　　茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。


酿茄墩 　　主料： 　　长嫩茄子300克，肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 　　(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 　　(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 　　关键： 　　掌握好蒸的时间。


酱焖茄子 　　主料： 　　长嫩茄子500克。 　　配料： 　　淀粉8克，色拉油750克 　　调料： 　　豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 　　(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好 　　关键： 　　汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。


麻辣茄饺 　　主料： 　　长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 　　(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 　　(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。 　　(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 　　(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 　　关键： 　　切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。


肉片烧茄子 　　主料： 　　茄子400克，猪肉75克。 　　配料： 　　青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 　　调料： 　　碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 　　(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 　　(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 　　关键： 　　炸茄子时油温要高，防止浸油。


蒸瓤茄子 　　主料： 　　长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 　　(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 　　(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 　　关键： 　　茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。


芝麻茄条 　　主料： 　　茄子400克。 　　配料： 　　熟芝麻30克，色拉油750克。 　　调料： 　　酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 　　(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 　　关键： 　　掌握炸茄条的油温。


番茄茄饼 　　主料： 　　长嫩茄子250克，肉馅100克。 　　配料： 　　面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。 　　调料： 　　番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。 　　制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 　　(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 　　(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 　　(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 　　关键： 　　茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。