(一)植物学特征
植株高约30厘米，匍匐或半匍匐状丛生茎圆形，在幼嫩时实心，长老后中空，青绿色，具多数节;每节均能发生分枝和须根，遇潮湿环境须根即伸长生长。叶互生，每节一叶，奇数羽状复叶，小叶1～4对，卵形或近圆形，顶端小叶较大，深绿色，气温低时会变成暗紫色。总状花序，花细小，两性花，花冠白色。荚果内含种子30～40粒，种子细小，扁椭圆形，黄褐色，千粒重约0.25克，每升种子重580克。发芽力可维持5年。
(二)主要品种
1.广州西洋菜
小叶卵形，深绿色。在广州地区栽培不开花结果，但在北京能开花结实。定植后30余天收苗，亩产4 000～5 000公斤。
2.百色西洋菜
别名青叶西洋菜，主产区在广西、武汉。叶色绿，在南方能开花结籽。从定植至初收20～30天，亩产4 000～5 000公斤。
3.大叶豆瓣菜
从英国引进的品种，植株粗大，匍匐茎长60厘米以上。茎易中空。叶片大，小叶圆形，全缘，绿色，辛香味较广州种淡。在北京栽培4～5月开花，种子产量高。
4.武汉大叶豆瓣菜
植株茎叶粗大，小叶宽大，近似棱形，深绿色。主茎粗，纤维稍多，产量高。
5.耐耐菜
北京郊区河溪边自然生长。茎、叶较小，极耐寒，冬季能在长流水的河溪或泉水边以宿根越冬，春季即发芽生长，花期5～6月，结籽后能继续生长枝叶，采收期为6～9月。
(三)对环境条件的要求
1.温度
喜冷凉湿润环境，生长适温15～25℃，最适温20℃左右，10℃以下生长缓慢，能忍受短时间的多次霜冻，冬季气温在0℃左右可露地安全越冬，若温度高于30℃生长停滞，叶片易发黄或枯萎。
2.光照
生长期要求良好的光照，光照不足时茎叶生长纤弱，产量低。
3.土壤
喜保水保肥力强的中性壤土，适宜pH值为6.5～7.5。
(四)栽培技术
(1)繁殖方法 用嫩茎扦插和播种育苗繁殖。
①嫩茎繁殖:我国华南地区因不易采收种子，大都用嫩茎繁碴。当春季温度上升至25℃以上时不再采收，留着老茎渡过盛夏后，用老茎萌发的新芽种植。秋后大田生产期间，则按种植面积的l/4不采收留作种苗再插植。或在生产田中割取长约15厘米左右的植株上部嫩茎苗，按株行距3厘米x
10厘米定植。定植时应使种苗基部浅埋土中，旱地栽培可用小铲开浅穴，把种苗斜插泥土中。栽插后灌透水，以后每天都要浇灌水，保持田间潮湿状态，尤其是气温较高的季节，早晚浇一次凉水。北方冬季可在日光温室用旱地扦插育苗或生产，插植后防旱保湿即可，要用流动水浇灌，不能长时间浸泡死水。北方春季露地栽培，利用去冬保护地栽培的植株，割取嫩茎梢作种苗时，要注意勿将苗床的蚜虫带至大田，可把种苗放进1000～2000倍乐果稀释液中浸一会儿，取出再运至种植地。
②种子繁殖:南方温暖地区于8～9月分期播种。北方露地栽培宜春播。保护地栽培可全年随时播种。苗床可用旱地或半水地。用旱地育苗时，先将畦面平整细碎，灌足水后再撒播种子。播后撒上一薄层干细粪土，每天喷水1～2次。
每10平方米的苗床播种量约8克，可供插植本田600平方米，由于豆瓣菜种子很小，播种前宜用3～4倍的细土拌匀再播，以使撒得均匀些。如种子量很少，宜用盆浅育苗，先用瓦片覆盖盆底的排水孔，装营养土至盆沿下2厘米处，抹平表土，将盆浅放入有水的大盆内润水，润透水即可撒种子。播种后再盖一层薄细上，以盖平种子为度、盆上再覆盖薄膜保湿。育苗期间不能从盆向上浇水。只能在大水盆内润水，或喷雾。早春育苗常出现小苗开花的现象，把小花摘去，植株能继续生长，也可于夏秋季播种育苗，移植保护地，扩大繁殖兼采收，来春截取嫩梢作种。
用半水地育苗时宜作高畦，畦的高度以畦沟中流过的水能分润湿畦面又无水层为宜。播种后撤一薄层干粪末，防止板结苗高约3～4厘米时，增加灌水量，使畦面有一薄层长流水，或每天灌水一次，以后随着幼苗的生长而逐渐加深水层。待苗高约15厘米时，可割苗移栽。
(2)栽植
栽植地宜选择灌溉方便的低洼地，土质肥沃，水保肥力强的黏壤土或壤土水田。夏季栽培{zh0}选田地的南边销;高树或高生作物能适当遮阳之处。小面积可搭凉棚降温。
①水田栽培:浅水犁耙，施基肥，均匀耕耘、耙平。按1.5米留一工作行。将种苗按株距10厘米，行距15～20厘米排放田中，稍压株苗基部使粘着泥土便能发根生长，插苗后即浅灌水。约2～3厘米，至发新根后用常流水灌溉，定植后25～30天可收割。水田栽培应每次收获后即翻耕耙平，重新插植。
②旱地栽培:不宜用砂壤田。翻耕地施足腐熟的有机质肥料，耙平后作1.2～1.5米宽的平畦，畦埂高约20厘米。种植株行距12厘米x
15厘米，每穴约3～5苗，用花铲将苗斜种入土，苗约入土l/3。种后立即灌水，以后每天灌
"跑马水"一次，夏季要灌2次。有些地区早春露地种植因气温变化大，刮大风前要加塑料膜覆盖。
(3)田间管理
豆瓣菜是速生叶菜，对水、肥要求高。但切勿使用未经腐熟的生肥及过浓的肥。水田栽培宜用长流水。固定水易出现烂秧的现象。旱地栽培灌以"跑马水"，不便受旱。施
肥以薄施为原则，当秧苗移栽约一周成活后开始追肥，以后每隔
10天施一次。每次每公顷用尿素30～45千克加水3750千克泼施。最适用充分发酵后的麻酱水稀释6～8倍施用，使植株茎叶浓绿茂盛。旱地栽培常见害虫为蚜虫，连续采收的要在采收后喷一次乐果，或将田水灌满，淹过植株，把蚜虫淹死。
(4)采收
一般定植后25～35天、苗高25～30厘米时便可收割，从植株基部割下。一次移栽多次采收的，在采收时留茎部约5厘米。多次采收虽省工，但产量低，后期杂草丛生，影响产量。采取一次收割后重新犁翻平地再种的办法。年总产更高。每次采收时留适量商品菜作种苗用。一般按栽培面积留1刈种苗。
4.保护地栽培
在我国北方，豆瓣菜可以在保护地长年栽培，周年供应，种植方法与旱地栽培相同，只是夏季要注意防蚜虫的为害。不能长期重作。
豆瓣菜适于水培，冬季利用日光温室或有地下热泉水的塑料大棚进行，只要冬季棚内地温或水温能保持在15～20℃便可。于7～8月播种育苗，或9月开始截取无性繁殖苗，按15～20厘米x20～30厘米距离定植于水培槽上。20～25天可以采收。
(五)保护地水培栽培
水培需配备循环水设施，并根据各地的水质施用营养液。
在我国北方，豆瓣菜可以在保护地长年栽培，周年供应，种植方法与旱地栽培相同，只是夏季要注意防蚜虫的为害，不能长期重作。
豆瓣菜适于水培，南方地区可露地过冬，北方地区冬季利用日光温室或有地下热泉水的塑料大棚进行，只要冬季棚内地温或水温能保持在15～20度便可。于
7～8月播种育苗，或9月开始截取无性繁殖苗或12～15厘米长的枝条，按5厘米×10厘米距离直接施入定植板的孔中，每个孔中插3支。20～25天后便可采收。水培需作循环水设施，作为营养液用水除井水外，还可以用河水、自来水、雨水等，并可根据各地的水质配制营养液。北京的水中，钙、铁、镁含量较高，
pH值为8左右，属于典型的硬水。进行肥料用量计算时要将水中的钙、镁等的离子浓度考虑进去，并使用单位肥料配制营养液，不宜使用复合肥料。在北京西郊的配方是每升井水中用硝态氮3.5毫克、铵态氮0.25毫克、钾2.5毫克、钙1毫克、磷0.75毫克、镁0.5毫克、硫0.5毫克。豆瓣菜水培的管很简易，而且对营养液的配方、浓度、pH管理要求不严格，极易水培。
(六)豆瓣菜的留种方法
豆瓣菜的各品种都能在我国北方开花结种，而以大叶种的产种子量多。用种子播种的，春、秋季都开花，无性繁殖苗于春季4～5月开花。留种母株用扦插苗或种子播种均可。开花后约一个月，种荚呈淡黄色时，便要分次采收，先熟先收。采收后晒干、搓碎、过筛，除去荚壳等杂物后，贮存于低温干燥处备用。
(七)豆瓣菜的营养成分及食用方法
豆瓣菜的营养物质比较全面，其中超氧化物岐化酶
(即SOD)的含量很高，每1毫克鲜嫩茎叶中含147微克。含有丰富的维生素及矿物质，每100克
鲜样中含还原糖0.42克，蛋白质1.06克，纤维素t.09克，胡萝小时素4.67毫克，维生素岛0.17毫克，维生素C
80～124毫
克，钾308毫克，钠15.2毫克，钙43～121毫克，镁11.5毫克，磷19.5毫克，铜0.05毫克，铁1.03毫克，锌0.12毫克，
锰0.15毫克，锶0.7毫克，硒1.29毫克。
国外的研究资料报道，豆瓣菜有通经的作用，并能干扰卵子着床，阻止妊娠。我国医学认为，豆瓣菜味甘微苦，性寒，人肺、膀胱。具有清燥润肺、化痰止咳、xx等功效。西方国家和我国广东人民认为,豆瓣菜是一种能润肺止咳、益脑健身的保健蔬菜。罗马人用豆瓣菜xx脱发和坏血病。在伊朗，人们认为豆瓣菜是一种极好的儿童食品。
豆瓣菜的食法很多，可作沙拉生吃，作火锅和盘菜的配料，作汤粉和面条的菜料、汤料。广东及海外华人最喜欢的食法是用特殊的鲜香风味。近年北方的美食店还用豆瓣菜做饺子馅，但必须去除过老的下段，否则吃起来会粗糙如草。
豆瓣菜不耐贮藏，宜鲜食。
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莴笋四季高产栽培技术
2、播期确定
春莴笋，12-3月大棚育苗，2月中旬至3月下旬露地育苗。夏莴笋，4-5月上中旬露地栽培，5月下旬至7月利用遮阳网覆盖，直播或高密度栽植。秋莴笋，7-9月利用遮阳网覆盖播种，育苗移栽。越冬莴笋，10-11月露地育苗。
3、培育壮苗
3.1
整土。选地势高燥、排水良好的地块作苗床，播前5-7天每亩施腐熟有机肥4000-5000千克或复合肥500千克作基肥。在整地前施入后深翻，整平整细，盖上塑料薄膜等待播种。
3.2 种子处理。在5-9月播种的，由于炎热高温，种子发芽困难，播种前需低温催芽。即将种子在凉水中浸泡6-7小时
后用湿布包好在20-25℃处催芽至80%种子露白。或用凉水将种子浸泡1-2小时，用湿布包好，置于井下离水面30厘米处，每天淋水1-2次，3-4天即可发芽，也可将种子浸泡24小时后，用湿布包好，放在冰箱或冷藏柜内，在-3~-5℃下冷冻24小时，然后放在凉爽处，2-3天即可发芽。
3.3
播种。春莴笋，大棚育苗播种时，先揭开苗畦上薄膜，浇足底水，待水渗下后，将种子掺在少量的细沙或细土中拌匀后撒播。10平方米苗床播种子25-30克。播后覆土0.30-0.50厘米，盖严薄膜，夜间加盖遮阳网或草苫保温。露地育苗加盖小拱棚。幼苗出土前，晚揭早盖覆盖物，不通风，提高床温。幼苗出土后，适当通风，白天保持床温12-20℃，夜间5-8℃。遮阳网早揭晚盖，2-3片真叶时间苗1次，苗距4-5厘米。移栽前5-6天，加大通风炼苗。
夏莴笋选阴天播种。4-5月上中旬播湿籽盖薄膜，出苗后撤去。5月下旬至7月上中旬，用小拱棚或平棚覆盖遮阳网至出苗或2片真叶。大雨天用遮阳网覆盖防雨水冲刷。10平方米播种5-10克。2片真叶前间苗1次，4-5片真叶时间苗1次，苗距10厘米。健壮苗还可按株行距10厘米左右高密度栽植。每次间苗、定苗和移栽缓苗后，结合浇水施腐熟稀粪水。雨天清沟排渍，定植前15天左右浇1次0.50%尿素水。定苗或移栽后25天左右，可陆续采收嫩株上市。
秋莴笋播前先将床浇湿浇透，播后浇盖1层3-4成浓度的腐熟猪粪渣及覆盖1层薄稻草，或覆盖黑色遮阳网，播发芽籽或湿籽。出苗前双层浮面覆盖在苗床土上，出苗后盖银灰色遮阳网。早晚浇水肥，保持床土湿润，及时除草间苗。
4、定植与管理
定植时，选择排水条件好的壤土，每亩施腐熟的有机肥4000-5000千克。深翻整平，做成1.20-1.50米宽的高畦。起苗前，先将苗床浇水。
春莴笋，苗龄25-30天，5-6片叶时定植，株行距20厘米×27厘米，深度以埋到{dy}片叶柄基部为宜，栽后浇压蔸水。以叶上市，株行距15厘米×20厘米。地膜覆盖栽培的，底肥一次施足，并盖好地膜，雨天排水防渍。大棚和露地栽培，选晴暖天气中耕1-2次，适时浇水追肥，前期淡粪勤浇，保持畦面湿润，植株基本封垄时，可嫩株上市。以茎为产品的，每亩浇施尿素15千克1-2次。
秋莴笋，苗龄25天定植，株行距25厘米×（30-35）厘米，以嫩株上市，株行距15厘米×20厘米。选阴天或下午定植后，及时浇压蔸水，并利用大棚、小拱棚或平棚覆盖遮阳网，缓苗后撤去。少中耕、浅中耕，淡粪勤浇，保持土壤湿润，在植株封垄期前后，每亩施3-4成腐熟人畜粪3000-4000千克或15千克尿素2-3次。
越冬莴笋，苗床底肥不宜过足。苗龄40天左右采用地膜覆盖定植，株行距（30-35）厘米×（30-40）厘米。成活后追施1-2次淡粪水，如翌年以成株上市，越冬前应注意炼苗，不宜肥水过勤，防止苗期生长过旺，冰冻前重施1次防冻肥水。翌春及时xx杂草，浅中耕1次，追肥浓度由小到大。茎基开始膨大后，追肥次数减少，浓度降低。采用地膜和大棚栽培的，要施足底肥，注意通风管理。
5、病虫害防治
莴笋霜霉病，选用75%百菌清可湿性粉剂600-800倍，或58%雷多米尔500倍液，或40%疫霜灵可湿性粉剂200倍液，或72.20%普力克水剂800倍液等轮换喷雾。莴笋病毒病，及时用氧化乐果或抗蚜威等防治蚜虫。发病初喷雾20%病毒A可湿性粉剂500倍液，或抗毒剂一号水剂300倍液，或83增抗剂100倍液等轮换使用。莴笋菌核病，用70%甲基硫菌灵可湿性粉剂700倍液，50%速克灵可湿性粉剂1500倍液，50%扑海因可湿性粉剂1000倍液等轮换使用。莴笋黑斑病，用50%扑海因可湿性粉剂1500倍液，40%克菌丹可湿性粉剂400倍液，70%乙膦锰锌可湿性粉剂500倍液，75%百菌清可湿性粉剂600倍液等喷雾。
6、采收、采种
在茎充分肥大之前可随时采收嫩株上市。当莴笋顶端与{zg}叶片的{jd0}相平时为收获莴笋茎的适期。秋莴笋为了延长上市期，延迟采收，可采用在晴天用手掐去生长点和花蕾，或莲座期开始，每隔5-7天喷350-500毫克/千克矮壮素2-3次，或在基部肥大时每隔5天喷2500毫克/千克青鲜素2次。
莴笋采种以越冬的春莴笋留种为好，留种株品种间隔离1000米左右。选留生长健壮，具有本品种特征特性的植株，间拔以后，保持株行距33厘米以上见方，去掉老叶，增施肥水、培土，促侧枝生长。开花时适当摘除部分枝，插支柱防倒伏，花期不能缺水，花谢后减少灌水，开花后20-25天，种株叶片正常发黄，种子呈褐色或银灰色，生白色冠毛时，及时采收。
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