眼下早春正好是发芽的时节，有不少时令蔬菜上市。我们请致真酒家虹桥店的大厨教做时令、时尚的，很容易在家里制作的素菜，而且能够做出像饭店里一样的品质。

　　绿色健康是时尚的餐饮理念，致真酒家推出不少时令、新式的蔬菜菜品，颇受食客青 睐。煸炒蔬菜，看似简单，都知道妈妈炒得好，饭店的好的大厨炒得好，炒熟，菜香充分散发，色相绿的红的看上去像翡翠。

　　其实炒蔬菜，掌握一些要点，还是能够做得好的。

　　芦蒿是当令的蔬菜，大厨毕师傅教一道芦蒿炒鲜茶菇，掌握要点，在家里可以做出像饭店一样的品质。

　　毕师傅说，做芦蒿还有像空心菜等，容易发黑，一个重要原因是在煸炒过程中，与铁锅接触。所以做芦蒿炒鲜茶菇，先要将铁锅洗干净，锅要烧热，锅内滑油———就是锅内放少许油即可，用油将锅内的面都“滑”上，这层油起到隔离铁锅与芦蒿的作用。

　　这道菜式，在煸炒的过程中加少许水，水干干了，菜就熟了；芦蒿搭配新鲜茶菇，绿的白的，加少许红椒丝为了配色，也可以再加少许黄色的椒丝，则色彩更加丰富。

　　厨乐锦囊　煸炒蔬菜的要点

　　现在人饮食讲究少油，所以滑锅的油就够了。

　　在放油之前先将锅子烧热，还有一个作用就是炒菜不易沾锅。

　　炒蔬菜，保持绿，火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大，所以火要尽可能开大。火大，水分形成蒸气，菜熟的速度快，菜本身不易脱水，菜就容易保持绿。

　　很多人炒蔬菜常容易炒过头，蔬菜色相不好且酥烂，或者菜看上去碧绿，但却是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的标准。

　　记住：一般炒蔬菜，看菜梗泛绿了，菜就熟了。

　　另外，一般蔬菜入锅时即放盐，也容易保持蔬菜的色相。

　　一些蔬菜不是炒的，如橄榄菜，是绰水的，就是开水里放少许盐，将蔬菜烫一下，菜熟，菜的色面也保持。

　　炒菜锅具选择

　　传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好，比较容易炒出菜香，且相对能够使蔬菜的色面好看。

　　现在有很多家庭用不锈钢的锅具。不锈钢锅具宜选用进口的，而且锅底要选择比较厚的，锅底厚，热量大。