引用

的

 

                                                          

 

厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。

厨房的设计符合以下相关部门标准。

1，   卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。

2，   环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。

3，   消防部门：厨房防火等级为二级。

4，   燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

5，   业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。

 

综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。

由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工→精加工（切配）→热加工（炒、炖、蒸、煮等）→出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）→收碗（收残食）→洗碗→碗具xx→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

  1、粗加工间：

   粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。

三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。

双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。

简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。

货架：2个，用于对菜、肉类的临时存放。

 2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。

    切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括：

 

双开调理柜：2台，主厨存杂件等用

保鲜工作台：2台，精加工切配用

四门冰箱：1台，切配存放

六门冰箱：1台，切配或者蒸煮存放

简易工作台：2台，低汤灶，煲仔炉转手用。

货架：2台，材料存放

热加工包括：

大锅灶：3台（两用一备），主菜热加工

三眼鼓风灶：1台，领导用菜或接待菜加工

双头低汤灶：1台，炖汤用

四头煲仔炉：1台（接待用）

多功能海鲜蒸柜炉：1台

根据以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。

3，派饭间，（含备餐）主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括：

      保温售饭台：2台，热菜分发用

      工作台：1台，凉菜分发用

      工作台：2台，售饭台后转手及主食存放用

      碗柜：1台，餐具存放用

      开水器：1台

      制冰机：1台（有条件选用）

      双星水池：餐具或员工冲手用

4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括

     移动残食车：1台，收残食

     收碗车：1台，收碗

6，   洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含xx和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括：

残食台：1台，残食二次回收。

三星水池：2台，餐具清洗（一冲二洗三消素，卫生部门要求必须三星）

工作台：2台，餐具清洗后转手用

洗碗机:1台(有条件加)

洁碟台:1台,配合洗碗机使用,如使用可去掉一台工作台.

污碟台:1台,配合洗碗机使用.

高压花洒:1台,配合洗碗机用.

排气罩:1米,配合洗碗机使用

消毒柜：2台，餐具xx用

碗柜：2台，餐具存放用

货架：2台，餐具存放用

7，   面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处，设备包括：

双星水池：1台，米面的洗涤调和用

和面机：1台，和面用

压面机：1台，压面用

电饼铛：1台，烙饼用

电烤箱：1台，烤制面点用

蒸饭车：2台，蒸米饭及馒头用

排气罩:2米

8，   冷荤间（凉菜间）；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处，位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括：

单星洗手池：1台，进入冷荤间二次洗手用

紫外线灭蚊灯：1台，用于灭蚊来蝇用

四门冰柜：1台，存放冷菜材料用

三星水池：1台，刀具餐具洗涤用

保鲜工作台：1台，厨师切配操作用

配菜架：1台，切配用

9，   主食库房：用于存放米面等主食，设备包括：、

米面架：若干

10，副食库：用于存放副食调料等，设备包括：

   四层货架：若干

   四门冰箱：若干

11，除以上室内设备外，厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备：

   排烟风机：高负压离心风机20000风量，1台，排油烟用

  油烟净化器20000风量：1台，油烟净化用（环保要求）

  风机消音房：1台，用于离心风机的噪声xx（环保要求）

  排油烟管道：若干米，截面积不小于0.46平方

  送风机:1台,风量不小于10000

  送风管道:若干

  以上设备造型是比较理想的效果,, 当然也要根据整个厨房现场情况稍微改动，然后按厨房现场图纸出设备平面布局图，,不管如何改动,总的原则是进行合理安排和设计，充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理,同时符合消防、卫生、环保条例，以确保安全.,如果业主使用的是瓶装液化器,还要专门设置一间独立的存放气罐的房间,要求独立,有通风。如果和业主沟通对设备平面布局图定下来后，我们可以再根据设备平面布局图出上下水点位，排水沟，电点位及排烟系统图。

在一个厨房的设计中,按实际操作经验,我们觉得最重要的就是排烟通风的计算和设计,因为一旦排风不行,想重新整改,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的事,所以,我们尽量应该在一次设计就把所以隐患都排除.理想的排烟系统应该是:

1、厨灶的油烟都能排出

2、厨房保持清新空气,，不能使厨师感到闷和热

3、厨房的气味不能进入餐厅

   厨房的通风。是要使厨房，尤其是配菜、热加工区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

  我们已和多家设计院成功合作，在一次设计中套入我们的厨房设计图，提升设计单位在甲方面前形象，也由此获得甲方的一些订单，给设计师与我们都创造了价值。

  以上为本人从事厨房设备设计，施工多年的专业经验积累，希望能对各位有所帮助。如有项目，也可以与本人联系，项目做下来大家挣钱。

联系人：北京度康厨房设备有限公司

联系电话：13901095334

或者访问：