我以前在中介绍过一种地中海地区特产的硬质小麦叫durum wheat。这种小麦筋度特别高，很硬，当地人传统上把这种小麦磨成两种面粉：比较粗的semolina粉用来做不易煮烂的意面；比较细的fancy durum粉用来做面包，为了做那款BBA面包，我两种粉都败了。从那以后就向往自己做意粉，最近终于拔了草，败了一个，迫不及待就动手啦。其实意粉也有 很多配方，可以用各种粉类，不一定要semolina，但是用了之后，成品非常弹牙，而且颜色金黄，很漂亮。虽然不用发酵，没做面包那么麻烦，但是要做好 也不容易，操练了好几次才满意。我觉得关键是面团要比较干，不粘手，如果像做面包那么湿，在压面和切割过程中肯定粘得非常“杯具”。反正把这些粉找出来 了，于是又做了一个用fancy durum粉的面包，和那款做过的BBA配方不同，这款无油无糖，组织比较多洞，但是一样金黄有弹性，搭配表面的芝麻，非常香甜美味。面包流程并不复杂， 不过比较令人困惑的是虽然用的是durum粉，名字却叫做”semolina”面包，想做的TX一定不要用错粉，semolina粉太粗，成品会很矮小结 实。

Semolina Pasta（改自）
蛋，1个
semolina粉，65克
中粉，35克（另外准备至少35克中粉在揉面时酌情加入）
橄榄油，1大勺
水，1大勺
盐，1/4小勺

1. 把所有原料揉成团，在案板上揉5到10分钟，成为光滑不黏手的面团。我基本把另外那35克粉都加入了，一定要让面团不粘，否则在压面机内页会粘。用保鲜膜 包起，冷藏放松至少20分钟。


2. 把面团分两份，一份包起，另一份略压平，撒粉


3. 把压面机的厚度调到最厚那一档，把面片送入，压扁


4. 把面片3折，再次送入压扁，如此重复3到6次，我压了4次


5. 把厚度调薄一档，把面片送入压薄，一直这样逐档调薄，送入面片，逐渐压薄，每次要撒粉防粘


6. 一直压到最薄或倒数第二薄，我这次压到最薄，可以看到后面的手


7. 割成适当的长度，送入压面机自带的切割附件，我这次压的是比较宽的那种意面


8. 压成的意面一定要撒足干粉防粘，我头两次都功亏一篑，在这里粘成一团了。可以放在撒粉的容器里


也可以挂起来晾干。如果没有这种架子，可以用衣架。


这样做好的意粉如果不在几小时内煮，可以冷冻，要用的时候不用解冻，可以直接放到沸水中。搭配意面我最喜欢的是pesto sauce（青酱），也没有什么配方，是家常偷懒方便的做法：

Pesto Sauce
松仁，35克（松仁是最传统的，也可以用核桃，杏仁，甚至榛仁，或者混合）
大蒜，起码3大瓣
新鲜罗勒（basil），70克左右
高质量橄榄油，7大勺
盐，一小撮
帕尔玛乳酪粉，1/4杯，60ML

1. 把松仁，大蒜，罗勒，橄榄油，盐，在食物处理机内打碎打均匀。

2. 拌入乳酪粉


在煮意粉前，把足够水煮沸，加一点盐，放入意粉，煮6分钟左右（冷冻过的要多煮1分钟左右）。马上冲冷水让意面不要继续被加热。放回锅中，加入 酱，搅拌均匀。搭配的三文鱼我也是用青酱煎的，非常浓郁美味。


意粉不能煮太烂，要“al dente”，熟透但还是有点嚼头。


说完意粉，再说面包。Durum粉虽然筋度高，但是筋度不牢固，很容易揉过头，所以揉面不可太久；发酵也很快，所以一定要注意，小心发过头。这款 配方内只用xx酵种，没有干酵母，主发酵和最有发酵却都只需要2小时，现在天热就更要缩短时间。在整形方面我借鉴了另一本书的，卷起成蜗牛状，缝隙处撒芝 麻，在发酵和烘烤过程作缝隙裂开，芝麻分布在两侧，造成和割包相似的效果，很别致。

Semolina Bread（改自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》）
注：以下配方做2个680克的面包。
注：杯和重量的换算请参考
注：xx酵种培养方法

-酵头
高粉，136克
水，170克
xx酵头（{bfb}水粉比例），28克


1. 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵12小时左右至膨胀




-主面团
高粉，227克
durum粉，544克
水，437克
盐，17克
酵头，306克（注意不是全部酵头）
芝麻，适量

2. 混合粉，水，酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍）20到60分钟。加入盐，揉至光滑扩展阶段，我的KA勾型头第3档3 分钟。

3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时左右。按需要折叠（，但是上下左 右都要折叠）。我在第60分钟折叠，一共1次。


4. 倒出面团，等分割成2份，我只做了一半的量，所以没分。滚圆，放松20分钟。

5. 把面团整形成橄榄形，然后搓长到75CM左右的长度


盘起放在铺烘焙纸的烤盘上，在接缝处撒芝麻


6. 盖保鲜膜，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，2小时左右。Semolina粉的面团发酵很快，注意不要发过头。也可以冷藏过夜，第二天回温后再烤。


7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

8. 不用割包

9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取 出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟左右，至面包成深色。


接缝处裂开，芝麻被分在裂口两侧，很漂亮


成品膨胀良好，非常高大，这包一定要注意二发程度，很容易发过头，成品就是扁扁大饼了


组织还是很蓬松多洞的
 

但是由于特殊的整形，洞分布在外围，中间部分略为紧密。组织漂亮的黄色来自durum粉，而且口干特别有弹性，非常Q


同一种原料，可以做意粉，也可以做面包，口味截然不同，很有趣。