上海滩上八碗面
[转贴 2010-06-23 14:53:49]
上海滩上八碗面
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面食，中华饮食文化的一个重要组成部分。大江南北，一地有一地的习俗和口味，北方人吃面，讲究香，南方人吃面，讲究的是鲜。北方人吃面，花式繁多，主要集中在面条本身的制作方法上，南方人吃面，花样简单，讲究的是汤料和浇头，其中尤以阳春面为{zg}境界。
上海的面食，源承江浙，特别是苏州的面食传统。因而，本文不考虑在上海的北方面馆，更不考虑日本、意大利等异国风味的面条。当然，非上海本地的江浙面馆也不作考虑，譬如，鲁班路上xx的苏州朱鸿兴，五角场附近xx的杭州奎元馆。
1. 德兴馆
卖面条的德兴馆，总店开在广东路山西路口。不好说他们的面条是上海滩{zh0}吃的，但一定是资格最老的，本帮菜的鼻祖嘛，总是要给点面子的。大老远的，就能看到一块烫金招牌挂在门口，“创建于一八七八年光绪年间”，让人充满敬畏，卖的，仿佛不是面条，而是一种荣誉和文化。于是，即使不好吃，即使服务不到位，也是可以原谅的，百年老店嘛，都这德行。
但德兴馆的面条，味道确实很可以，那么多年下来了，依然金枪不倒，自有它的长处。开放式的厨房，可以看到师傅们是如何煮面条如何配汤料的，也算一种特色的保留。仿古装修，人气很旺，除了一些老顾客外，主要是附近写字楼里的白领。焖蹄、焖肉和熏鱼当属它们的镇馆之面，苏式红汤，多用骨头熬成，味道鲜美。浇头也不错，焖蹄焖肉入口即化，肥而不腻，只是面条本身无特别过人之处，服务质量一般。
2. 老半斋
位于福州路浙江路口的老半斋，和德兴馆一样，也是一家百年老店了，但路数不同，经营的是淮扬菜，很xx，我特喜欢他们做的狮子头，还有那xx的红烧鮰鱼，价钱虽高，但味道{jd1}一级。因为是淮扬帮，煨功见长，所以，老半斋卖的面条主要是以煨面为主，烂几几的，喜欢的人非常喜欢，不喜欢的就是不喜欢。这是特色，没办法去评价好与不好。
老半斋的煨面最有名的是刀鱼汁面，如果我没有记错的话，应该是12元一两，还不是说想吃就能吃到，只有刀鱼上市的那几个xx才有的卖，当属中国面条中的{jp}。吃过的朋友都说鲜美的不得了，只恨那刀鱼太珍贵，一点点肉丝夹在面条中间，不大容易找到。因为不喜欢煨面，我至今没有吃过他们的刀鱼面，但味道还是可以想象的，毕竟是刀鱼嘛，能不好吃？
除了刀鱼面外，老半斋的肴肉面也很有特色，没办法，水晶肴肉乃是淮扬菜中最有名的菜点之一。
老半斋的环境一般，前堂是吃面的，后堂是吃饭的。因处闹市，生意奇好，一到用餐时间，就见人头涌动，乱哄哄的象只食堂，很多东西都要自己动手，一副老国营的派头。值得一提的是，它们的菜饭做了还可以"_"
3. 沧浪亭
这里要说的沧浪亭，不是苏州的园林，而是在上海有许多分店的一家面馆。但也就像它的名字所包含的某种信息一样，他们经营的是苏式面点。我不能肯定沧浪亭是否也可以算做老店，或有多老，只是觉得他们在山西南路靠近南京路口的那家店，似乎也有些年数了。
除了好象已经关门的福州路上吴宫大酒店附属的面馆外，沧浪亭是我到目前为止，觉得上海滩上面条本身做了最精到的一家面馆，细巧，入味，硬而不生，吃起来最是有劲，没有一丝面疙瘩的味道。另外，他们的汤料也很不错，非常专业，非常苏州。我曾在他们南京东路店见过一北方游客，吃完面条后把汤喝光，又跟服务员讨了一碗面汤，喝完，还觉得不爽，再讨，服务员不肯了。北方游客很生气，掏出钱包，直骂上海人太小气。
香菇面筋面是沧浪亭的代表作，辣肉、熏鱼也不错。这家店的缺点是，各分店的环境，服务质量，水平参差不齐。淮海路上的很不错，南京路上的那家就不行，总感觉有点脏不拉几的样子，服务员的素质也不高，可能因为外地游客多，自然也就不当回事了。
4. 吴越人家
九十年代突然冒出来的专业面馆。分店不少，环境、装修都还可以，服务员穿的是统一的蓝印花布衫，还经常放一些苏州评弹作为背景音乐，江南的，古色古香的，但也是商业的。与其他几家面馆相比，他们的价钱不算低。口味，质量，近几年有下滑的趋势。
吴越人家的面，卖相都还不错。一只青花大碗，满满的一碗汤，上面漂着几片青菜叶子，下面沉着一摞精致的面条。面条的量虽然少了一些，但也没办法，考究的吃法总是要求汤能全部盖住面条的，这是规矩。可惜的是，现在很多店家和食客都不懂这一套了。
如果我没有记错的话，吴越人家的面和浇头是分开上的。在它们名目繁多的浇头中，有二只是值得推荐的，一是醇香排骨，一是蜜汁酱方，特别是后者，实在是太棒了，5公分见方的一块肉，放在一只小碗里，样子看上去很吓人，肥肥的，边上都是油，还带一块皮。但，我想告诉大家，那东西好吃就好吃在那块皮。油，但{jd1}不腻，入嘴即化，如奶酪一般香醇爽滑。注意，好的酱方肉，一定要用勺子挖着吃，而不是用筷子，因为筷子根本夹不住哦。
6. 泰和饮食店（阿娘面）
思南路靠近淮海路。上海滩当红面馆，红到连北京的网友都知道，来上海一定要去吃一次阿娘面。遗憾的是，我至今没有去过，只是风传店面又小又破，老板是一位七十多岁的老太太，亲自管理，亲自下厨，生意爆好。网络上的评价是：号称“全上海{zh0}吃的面”，一夜之间红了起来。招牌黄鱼面搭配咸菜和辣酱最受好评——黄鱼嫩嫩的，咸菜甜甜的，面条不糊不烂也不硬，最绝的是汤，实在太鲜美。就是不晓得放了多少味精，吃完了就想不停地喝水。至于环境和服务嘛，那就根本谈不上了。那么多人排队，能快点吃上就不错了。
这感觉有点像山阴路上的万寿斋馄饨店，越吹越神，{zh1}也就真的神了。
5. 思香林
思香林好象和吴越人家有关系。我记得人民广场汕头路的那家思香林，原先好象就叫吴越人家。经营的路子，面的味道，两只店几乎一样。
7. 兰桂坊酒家
但凡写字楼多的地方，白领就多，白领一多，有些事情就容易在网络上传播开来，吃，也是如此，位于虹桥遵义路上的兰桂坊酒家就是这样的典型例子。一到中午，附近写字楼里的上班族便蜂拥而出找吃的，{zh1}发现兰桂坊的雪菜黄鱼煨面还可以。吃完后，碗一扔嘴一抹，跑到单位打开电脑，什么MSN、BBS，吹吧，反正闲着也是闲着。
这是网络的好处。虽然不喜欢煨面，更不喜欢把鱼放在面条里吃，但我还是去吃过一次，环境不错，雪菜黄鱼煨面的味道确实还可以，其他东西就不行了，而且，居然还卖担担面。不专业，价钱也贵。要吃煨面，肯定还是老半斋{dy}，没得说的。
8. 小金陵
把小金陵拉进来，有点勉强，但他们的鸭块咸菜面真的太好吃了。小金陵位于云南路延安路口，也是一家历史老店了。主要经营的是盐水鸭，鸭块咸菜面是他们附带着卖的，但味道真是不错，主要得益于鸭子的好吃，{jd1}不输南京任何一家盐水鸭。肉质肥美，口感甚爽，当属上海滩最有特色的一碗面，独此一家，不去吃一次，有点可惜。
至于环境和服务质量，那就不提了，基本上还停留在九十年代初的国营水平上，没指望，早晚{yt}要关门的。你要是有兴趣，可以一边啃着鸭块，一边和服务员聊聊xx的话题，肯定有人奉陪，一高兴，没准就会送你几块鸭肉也是有可能的，那些阿姨看上去一个个都是爽快开朗之人啊。
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面食，中华饮食文化的一个重要组成部分。大江南北，一地有一地的习俗和口味，北方人吃面，讲究香，南方人吃面，讲究的是鲜。北方人吃面，花式繁多，主要集中在面条本身的制作方法上，南方人吃面，花样简单，讲究的是汤料和浇头，其中尤以阳春面为{zg}境界。
上海的面食，源承江浙，特别是苏州的面食传统。因而，本文不考虑在上海的北方面馆，更不考虑日本、意大利等异国风味的面条。当然，非上海本地的江浙面馆也不作考虑，譬如，鲁班路上xx的苏州朱鸿兴，五角场附近xx的杭州奎元馆。
1. 德兴馆
卖面条的德兴馆，总店开在广东路山西路口。不好说他们的面条是上海滩{zh0}吃的，但一定是资格最老的，本帮菜的鼻祖嘛，总是要给点面子的。大老远的，就能看到一块烫金招牌挂在门口，“创建于一八七八年光绪年间”，让人充满敬畏，卖的，仿佛不是面条，而是一种荣誉和文化。于是，即使不好吃，即使服务不到位，也是可以原谅的，百年老店嘛，都这德行。
但德兴馆的面条，味道确实很可以，那么多年下来了，依然金枪不倒，自有它的长处。开放式的厨房，可以看到师傅们是如何煮面条如何配汤料的，也算一种特色的保留。仿古装修，人气很旺，除了一些老顾客外，主要是附近写字楼里的白领。焖蹄、焖肉和熏鱼当属它们的镇馆之面，苏式红汤，多用骨头熬成，味道鲜美。浇头也不错，焖蹄焖肉入口即化，肥而不腻，只是面条本身无特别过人之处，服务质量一般。
2. 老半斋
位于福州路浙江路口的老半斋，和德兴馆一样，也是一家百年老店了，但路数不同，经营的是淮扬菜，很xx，我特喜欢他们做的狮子头，还有那xx的红烧鮰鱼，价钱虽高，但味道{jd1}一级。因为是淮扬帮，煨功见长，所以，老半斋卖的面条主要是以煨面为主，烂几几的，喜欢的人非常喜欢，不喜欢的就是不喜欢。这是特色，没办法去评价好与不好。
老半斋的煨面最有名的是刀鱼汁面，如果我没有记错的话，应该是12元一两，还不是说想吃就能吃到，只有刀鱼上市的那几个xx才有的卖，当属中国面条中的{jp}。吃过的朋友都说鲜美的不得了，只恨那刀鱼太珍贵，一点点肉丝夹在面条中间，不大容易找到。因为不喜欢煨面，我至今没有吃过他们的刀鱼面，但味道还是可以想象的，毕竟是刀鱼嘛，能不好吃？
除了刀鱼面外，老半斋的肴肉面也很有特色，没办法，水晶肴肉乃是淮扬菜中最有名的菜点之一。
老半斋的环境一般，前堂是吃面的，后堂是吃饭的。因处闹市，生意奇好，一到用餐时间，就见人头涌动，乱哄哄的象只食堂，很多东西都要自己动手，一副老国营的派头。值得一提的是，它们的菜饭做了还可以"_"
3. 沧浪亭
这里要说的沧浪亭，不是苏州的园林，而是在上海有许多分店的一家面馆。但也就像它的名字所包含的某种信息一样，他们经营的是苏式面点。我不能肯定沧浪亭是否也可以算做老店，或有多老，只是觉得他们在山西南路靠近南京路口的那家店，似乎也有些年数了。
除了好象已经关门的福州路上吴宫大酒店附属的面馆外，沧浪亭是我到目前为止，觉得上海滩上面条本身做了最精到的一家面馆，细巧，入味，硬而不生，吃起来最是有劲，没有一丝面疙瘩的味道。另外，他们的汤料也很不错，非常专业，非常苏州。我曾在他们南京东路店见过一北方游客，吃完面条后把汤喝光，又跟服务员讨了一碗面汤，喝完，还觉得不爽，再讨，服务员不肯了。北方游客很生气，掏出钱包，直骂上海人太小气。
香菇面筋面是沧浪亭的代表作，辣肉、熏鱼也不错。这家店的缺点是，各分店的环境，服务质量，水平参差不齐。淮海路上的很不错，南京路上的那家就不行，总感觉有点脏不拉几的样子，服务员的素质也不高，可能因为外地游客多，自然也就不当回事了。
4. 吴越人家
九十年代突然冒出来的专业面馆。分店不少，环境、装修都还可以，服务员穿的是统一的蓝印花布衫，还经常放一些苏州评弹作为背景音乐，江南的，古色古香的，但也是商业的。与其他几家面馆相比，他们的价钱不算低。口味，质量，近几年有下滑的趋势。
吴越人家的面，卖相都还不错。一只青花大碗，满满的一碗汤，上面漂着几片青菜叶子，下面沉着一摞精致的面条。面条的量虽然少了一些，但也没办法，考究的吃法总是要求汤能全部盖住面条的，这是规矩。可惜的是，现在很多店家和食客都不懂这一套了。
如果我没有记错的话，吴越人家的面和浇头是分开上的。在它们名目繁多的浇头中，有二只是值得推荐的，一是醇香排骨，一是蜜汁酱方，特别是后者，实在是太棒了，5公分见方的一块肉，放在一只小碗里，样子看上去很吓人，肥肥的，边上都是油，还带一块皮。但，我想告诉大家，那东西好吃就好吃在那块皮。油，但{jd1}不腻，入嘴即化，如奶酪一般香醇爽滑。注意，好的酱方肉，一定要用勺子挖着吃，而不是用筷子，因为筷子根本夹不住哦。
6. 泰和饮食店（阿娘面）
思南路靠近淮海路。上海滩当红面馆，红到连北京的网友都知道，来上海一定要去吃一次阿娘面。遗憾的是，我至今没有去过，只是风传店面又小又破，老板是一位七十多岁的老太太，亲自管理，亲自下厨，生意爆好。网络上的评价是：号称“全上海{zh0}吃的面”，一夜之间红了起来。招牌黄鱼面搭配咸菜和辣酱最受好评——黄鱼嫩嫩的，咸菜甜甜的，面条不糊不烂也不硬，最绝的是汤，实在太鲜美。就是不晓得放了多少味精，吃完了就想不停地喝水。至于环境和服务嘛，那就根本谈不上了。那么多人排队，能快点吃上就不错了。
这感觉有点像山阴路上的万寿斋馄饨店，越吹越神，{zh1}也就真的神了。
5. 思香林
思香林好象和吴越人家有关系。我记得人民广场汕头路的那家思香林，原先好象就叫吴越人家。经营的路子，面的味道，两只店几乎一样。
7. 兰桂坊酒家
但凡写字楼多的地方，白领就多，白领一多，有些事情就容易在网络上传播开来，吃，也是如此，位于虹桥遵义路上的兰桂坊酒家就是这样的典型例子。一到中午，附近写字楼里的上班族便蜂拥而出找吃的，{zh1}发现兰桂坊的雪菜黄鱼煨面还可以。吃完后，碗一扔嘴一抹，跑到单位打开电脑，什么MSN、BBS，吹吧，反正闲着也是闲着。
这是网络的好处。虽然不喜欢煨面，更不喜欢把鱼放在面条里吃，但我还是去吃过一次，环境不错，雪菜黄鱼煨面的味道确实还可以，其他东西就不行了，而且，居然还卖担担面。不专业，价钱也贵。要吃煨面，肯定还是老半斋{dy}，没得说的。
8. 小金陵
把小金陵拉进来，有点勉强，但他们的鸭块咸菜面真的太好吃了。小金陵位于云南路延安路口，也是一家历史老店了。主要经营的是盐水鸭，鸭块咸菜面是他们附带着卖的，但味道真是不错，主要得益于鸭子的好吃，{jd1}不输南京任何一家盐水鸭。肉质肥美，口感甚爽，当属上海滩最有特色的一碗面，独此一家，不去吃一次，有点可惜。
至于环境和服务质量，那就不提了，基本上还停留在九十年代初的国营水平上，没指望，早晚{yt}要关门的。你要是有兴趣，可以一边啃着鸭块，一边和服务员聊聊xx的话题，肯定有人奉陪，一高兴，没准就会送你几块鸭肉也是有可能的，那些阿姨看上去一个个都是爽快开朗之人啊。
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