四川腊肠

买10斤猪后臀肉，要三分肥，7分瘦的（太肥对肥胖的和老年人都不好，太瘦就不香了）， 顺便买1.5斤猪小肠

拌肉
把猪肉整体用25度左右的水洗一下，漓干肉外表水分，然后去皮，把肥肉选下来，切成一厘米见方的小丁，放入容器内，加入盐4汤匙，糖1--2汤匙，酒2两左右（白酒或{zh0}用红葡萄酒）胡椒面2汤匙，味精2汤匙，花椒3汤匙，红辣椒面3--5汤匙，（花椒和辣椒的量以个人的口味添加，如做五香的把这两种作料改为五香粉即可）生抽2汤匙（也可不放）搅拌均匀（因肥肉不好入味，所以先调拌，加盖腌制半天）。然后把瘦肉也切成一厘米见方的小丁，放入另外的容器内，也加入和肥肉相同量的调料搅拌均匀，加盖腌制比肥肉少一个多小时）。

洗肠衣：
首先把肠子洗干净，（偶觉得不要放什么盐、醋、碱之类的东西，那样肠子容易发脆，刮的时候爱破哦，偶只放了一点生面粉而已）呵呵我不知道猪小肠的里外面，反正掌握以下就是把粘忽忽的一面翻过来，平放在光滑平整的刀板上，用一个扁平且薄的器具（偶用的是超市买的包饺子用的饺匙，很好用的也有用竹筷子或不锈钢直尺的）。顺肠子往下刮，只要断定肠子底下垫的是光光滑平整的面，自己的手劲用力是均匀的，就放心大胆的不要担心刮破肠子，刮好后的肠子很薄，几乎是透明的，这就是我们要用的肠衣，其余的不要，然后用清水反复灌水清洗肠衣备用。

灌肠
我是自已动手，找一个漏斗，或者找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶，瓶口以下五厘米处剪开，就成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，把腌制好的肥瘦肉倒在一起搅拌均匀，用手往洞里塞肉。塞满后，先用绵绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空（也别涨得太厉害，太阳一晒就会爆开），隔十一二厘米打个结。用针剌一下肠衣，排出肠中的气体和多余的汁。隔两节就加绑一个绳套，好挂。
把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干十五天左右，腊肠变暗红色、硬挺，肠衣变皱，就可以蒸着吃炒着吃。

广东腊肠制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：

腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（{zh0}是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。