一、定义与管理责任体制

损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。

生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为xx的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。

（一）生鲜损失管理责任体制

1、实质的损耗管理

2、xx的机会损失管理

（二）生鲜损失的控制方法

我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？

1、进货控制

生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。

3、鲜度管理

卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）

4、分析解决

分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。

二、生鲜报损管理

生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。

（一）报损手续

1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。

2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。

3、经主管部门负责人签字确认后，舯ㄋ鸾鸲罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚┣┳秩啡喜庞行А?

4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。

5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。

6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。

7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。

报损流程

确认属于报损商品

经主管、部门经理签字核准

填写报损单

至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联）

完成报损，报损单存档备查

将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存{dy}张白色联送至垃圾点销毁

三、损耗率标准的制定

损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去xx（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：

损耗率 = 实质损耗金额÷销售总业绩额

因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。 损耗率标准（仅供参考）

损耗率标准（仅供参考）

蔬果： 2～3%

肉类：1.5～2.5%

水产：2～3%

熟食：4～5%

日配品：0.5～1%

注：可机动调整标准

四、蔬果的损耗控制方法

（一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。

（二）内容

1、严格控制收、验货流程，执行收货标准

① 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。

② 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。

2、严格要求同一品项进、销货号一致化

如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。

① 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。

②电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。

3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱：

① 要定期对电子称调试、保养。

② 对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗……。

4、把握好订货量

① 蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来做订货标准，作好记录，控制订货量。

② 订货过多或天气影响销售要及时做出反应，在店内降低促销。

5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗

做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存……）。

6、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。

7．防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤

① 在成本核算前提下，做好商品包装。

② 对库存区加强管理，防止员工偷盗。

③ 引导顾客消费习惯，爱惜商品。

8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。

9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已蛀虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。

五、肉类的损耗控制方法

（一）严格控制收货和验货

1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。

2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。

3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中"收验货标准收货"。

（二）肉类要有正确的营运管理

1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。

2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每{yl}程有专人负责。

3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。

7、肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。

8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。

9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。

10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止xx的繁殖，有利于肉类保存。

11、肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。

（三）肉类人员要了解肉类报损标准

当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。

六、水产的损耗控制方法

生鲜营运操作的{zd0}敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收→鲜度处理→加工处理→陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。

1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。

2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。

3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。

4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与*变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。

5、水产品报废标准：

1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，*味加重。

2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有*臭味。

3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。

4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。

5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。

6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。

七、熟食（面包）损耗控制方法

（一）严格管制收货、验货

1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。（试验出一个标准，按比例扣除）

2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。

3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。

4、控制好商品的订货量。

5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售{yt}，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。

（二）自制加工商品的损耗

1、自制加工商品须依据"生产日报表"来加工生产。

2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。

3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。

4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。

5、每日应间隔30分钟回收一次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。

6、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常。

7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。

8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。

9、时段促销（清仓），例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。

10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。

（三）熟食（面包）商品报损标准

1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。

2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。

3、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。

八、日配损耗控制方法

日配商品都有自己不同的{zj0}储藏温度，如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗，为防止损耗必须严格控制：

1、商品存放：应注意各种陈列柜不同的使用容器，以免由于存放不适而导致变质。

注意先进先出：要注意保质期时间，先将保质期短的商品先出货补货，以免商品保质期过期产生损耗。

商品出货陈列：在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间置于卖场空地；常温品要避免强热光近距直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。

散货回收：日配商品较之其他商品的保质期更短，如鲜奶等在夏季几个小时便有可能变质。因此日配部应每小时安排员工收拾散货，以减少顾客因排队等因素丢弃商品造成的损失。