饺子、云吞、包子等

一）、三鲜水饺

原料：中筋面粉500克，水250克左右，前膀子肉猪肉馅500克，海参丁50克，虾仁100克，鸡蛋100克，植物油30克，香油30克，酱油50克，姜末、盐、味精、鸡精适量，高汤（或水）250克。（註解：馅料一般不加料酒）。

  制作：1、将面粉加水揉搓成面团，饧面30分钟，揉光滑，松弛10分钟，备用。

2、将肉馅放入盆中，加姜末，酱油，充分搅拌后，慢慢将高汤或水分3、4次加入，并充分搅拌，再将盐、味精、鸡精、虾仁（虾仁炒水，或炒一下，特鲜的可直接用）、海参加入，搅拌均匀备用。（静置一段时间）。

4、将韭菜切好后，加入植物油，拌匀。

5、将拌好油的韭菜，倒入肉馅中，搅拌均匀，将香油加入，拌匀，加入炒好的鸡蛋，拌匀。

6、将饧好的面，下剂，按扁，擀园，包入馅心，捏成饺子。

7、将水烧开，放入生饺子，用勺略推动水旋转，以防粘裂；待饺子浮起时，打冷水，再煮，反复两次，见饺子体饱满有韧性，即可捞出。

注意：面和好后要饧；馅料要选好；活好馅后要静置一段时间；把皮擀薄些；饺子折的边要捏薄；肉馅要打水。

 二）、萁菜云吞（上海）

   原料：猪肉馅250克，酱油少许，盐4克，味精3克，鸡精5克，糖7克，水100克，萁菜200克，香油。

   制作：1、皮面同云吞皮；

     2、将猪肉馅中先放入酱油，分几次打水，再将其他调料加入，搅拌均匀，{zh1}将萁菜切成碎粒，加入拌匀。

     3、将云吞包成护士帽形

     4、煮熟。

     可放点冬菜、紫菜、香菜或飞点鸡蛋等。

三）、上汤云吞面

     原料：新鲜虾仁250克，盐4克，味精5克，鸡精5克，糖8克，生粉8克。

     制作：1、皮面同云吞皮；

     2、虾仁一半剁成泥，一半切小粒；

     3、再将所有材料放入虾料中，搅拌均匀，{zh1}放入生粉（绿豆的）搅拌均匀。

     4、将云吞皮切成小正方形，包入虾馅，捏成小元宝。

     5、锅中烧开水，将爽滑面（鸡蛋爽滑细条面）放入锅中，煮熟，捞入盛有鲜汤的碗中；再将虾仁云吞放入锅中煮熟，捞入面汤中，上放一棵油菜心即可。

     註：鲜汤包括骨头汤、鸡汤、鸡架煮成的汤等。

四）、用半烫面可做工艺饺子，也可做家常饺子。半烫面的活法，可用50度水，即温水活面，也可用一半开水，一半冷水活面，比例是，面比水=500比200-250左右。后者法好。

     工艺饺子类：

     1、四喜饺子

     原料：a、猪肉馅250g，酱油10g，高汤或水100g，葱，姜末适量，盐，味精适量。

     B、中筋面500g ，水200-250g；

     C、鲜黄瓜皮、炒熟的鸡蛋、胡罗卜、黑木耳等切碎丁；

     制作：和面用半烫面，制馅同三鲜馅，将面团搓条下剂，擀成园片，放馅心，将四边对折，分别将四边捏在一起，成四个小正方形，捏上角，再把原料c放入四个小正方形中，上猛火蒸5分钟即可。（最多5分钟）。

      2、三角饺子

      （糖三角捏边把糖包住即可，上边为开口，便于发起。）把剂子擀成园片，叠三边，反过来，往光面放馅，把角提上来，捏成三立边，再推着捏花纹，把叠边再翻上来即可。

      知了饺子

      把剂子擀成长园形，叠到剩三分之一长，光面放馅，再叠成三个角，使双面对着一个角，把三角捏上，把非双边角叠成园眼睛，另一边捏花边后，把底层翻上来，呈知了形。眼睛上放红樱桃。

       3、蝴蝶饺子

       把剂子擀成圆片，叠两边，光面放馅，先推上双边的成两个角，再把没叠边的那一边推成两个角，捏边后，把其卷成两个小眼睛，放上樱桃；再把另两边捏成花边，使其呈蝴蝶状。

       4、白菜饺子

       用菠菜汁和面，切小剂子，搓成细条，围在白面团上圈一圈，按扁，擀成薄片，在背面放馅，捏成五个角，捏死，用大拇指从上往下把边推成花边，到底下后，把它提到中心处捏上，成一菜叶状。以此类推，捏好其余四个边即成。

       5、孔雀饺子

       把剂子擀成圆形皮，包上馅，叠三个角，捏住。把其中一个角往上推成脖子和嘴，加上小眼睛（如黑芝麻），令头仰起，好看。把另两边捏成双花边。似孔雀。

       实用饺子类：

1、  羊肉蒸饺子

       原料：羊肉馅500克，酱油20克，约15克花椒泡成的水（开水）200克，大葱、姜、盐、味精、鸡精适量，香油少许。

       面粉500克，水250克左右。

       制作：a 、将面粉放入盆中，用150克开水，烫面，搅拌成雪片状，再将凉水分2-3次加入面中，活均匀，备用。饧3-5分钟后，再揉一次，以助光滑。继续饧面约30分钟。

       b、将羊肉馅中加入酱油，搅拌上劲，分多次加入花椒水，搅拌均匀，再将其他调料加入，搅拌均匀即可。

       C、将饧好的面下剂，擀成圆片，包入馅心，捏成饺子，上锅蒸，猛火5分钟即成。

       注意：皮不能厚，否，影响口感。（馅中可加入，西胡，胡罗卜，洋葱等）。

      2、南瓜蒸饺

       原料：南瓜一个（3斤左右），虾皮30克，油条2根，素油50克，盐，味精适量，香油少许。

       制作：a  、面用半烫面；b  、将油条切碎粒，虾皮用油炸好，南瓜擦丝，放盐，挤出水分后（此水当凉水用于活面），加入其他调料，拌均匀，备用。C  、包成饺子，上锅蒸，猛火5分钟即成。

       五）、全烫面  是用高于80度水把面烫熟，筋都被破坏了，低、中、高筋面都可用；好处是可塑性强，口味甜糯。适宜做烧卖，园笼蒸饺。

       面粉比水=500比200左右；合面时，热水要慢慢加入，边加边搅拌，和成雪片状后，再揉；注意，不要热水太多，否则，粘手；面不能太软。

      烧卖皮的擀法：先把剂子擀成较厚的面皮，再用两头细的擀面杖，或碗擀成花边，一定要多用补面。两手捂住碗转擀皮，底皮也在转，把边擀薄后，再用碗推擀薄边，就会出花边了。中间放馅后，一抖，把中间捏住。（用两根棍擀饺子，按扁后，擀一下，转90度再擀一下即成。）

      烧卖馅心：纯三鲜馅（虾仁、海参、鸡蛋，注意少放酱油，色浅好看。），猪肉白菜，葱头羊肉，胡萝卜牛肉，虾杆萝卜馅，素馅等。

      1、园笼蒸饺 ：用全烫面，一个剂子约20克左右，馅心同上，12个褶，大伙蒸8-10分钟；要点是：面软硬适中，皮薄馅大，褶要均匀，火力要大。

      2、虾杆胡萝卜馅烧卖：

原料：把白萝卜切丝，焯水，控干；虾干，洗干净，泡软，切碎，备用；猪肉馅。

制作：锅底放油，葱、姜炝锅，炒猪肉馅，放一点料酒，酱油，盐，味精，将焯好的白萝卜丝，炒至无水，待馅放凉后，再包。在烧卖没和拢之前，将碎虾干放在烧卖褶上，蒸熟后，顶红色，口味鲜香。

3、蛋皮烧卖：馅心同上；蛋皮制作：原料：鸡蛋2个，水50g，生粉40g（或淀粉50g）。制作：把鸡蛋打散，加入40多克水打匀；生粉用10来克水泄成浓生粉水，把此生粉水倒入鸡蛋中，搅匀；火上放平底锅，烧热，刷上少许油，将一勺蛋液倒入锅中，边倒边转锅，熟后，即成园蛋皮。包入馅心，收口，用香菜梗捆別住。蒸4-5分钟左右。

4、澄面虾饺：原料：白鸽牌澄面450g，生粉50g，少许盐，用沸水600g一次性倒入，将澄面烫熟，焖5分钟，放在案板上搓匀，加少许猪油（防裂），继续搓匀。用湿布盖好备用。（冬天，要事先把盆烫好）。

馅心制作：鲜虾仁500克，一半展泥，一半切粒；肥肉粒100克；马蹄100克；金针菇50克；盐5克，鸡精10克，白糖15克，胡椒粉适量；把上料放在一起搅匀，上劲后，加入生粉面20克，继续搅匀，上劲。

南方师傅改进：澄面500克，糯米粉3俩，约600克沸水，合面。木瓜加鱼翅馅。蒸完，口感好，软而糯。

六）、发酵面团工艺分为：1、老酵膨松面团工艺；2、酵母膨松面团调制。

1、老酵膨松面团的种类：

a、大酵面：一斤面粉，二两老肥；将面肥用适量温水抓开，把其倒入面粉中，加水250克左右，活匀，揉均，夏天发两小时，冬天3-5小时。

B、速酵面与大酵面差一半时间（半发酵）；

c 、半酵面：又叫碰面，用较多的老酵：死面=1：1，一块面肥加一块死面，加适量的碱水对碱。

D 、戗酵面：一种是用对好碱的大酵面戗入干面粉；另一种是在老酵面中戗入50%的干面粉后再对碱。

E 、烫酵面：把面粉烫了后，放凉，再对面肥，饧面，对碱，一斤面粉需2两面肥。检验碱的方法：一般500克面粉合好后，对5克碱；

1）、嚐甜；

2)、看大蜂窝眼，小芝麻粒；

3）、膨起；

4）、闻；

5）、抓、加热；

碱大多饧会儿，碱小及时调。

2、  酵母膨松面团的调制：

酵母：也叫活性干酵母，採用具有耐干燥能力、发酵能力稳定的酵母，经培养

得到鲜酵母，再经挤压、干燥而制成。

酵母的作用：使制品膨松、改善风味、增加营养。

影响酵母发酵的原因： a 、温度30-38度；b 、糖，一斤面加2两糖（葡萄糖，果糖）；c 、渗透压：凉水、糖、盐都影响；d 、面粉质量，中筋粉最适宜；e、数量：多块，少慢；f 、掺水量：面团起发程度不同，45-50%。

3、  狗不理包子（传统）

  馅心：猪肉馅一斤（硬肥硬瘦），瘦：肥=6-7：4-3.

制作：a 、红方十分之一块（酱豆腐）；b 、大料面少许；c 、姜末少许；d 、酱油100克（分两次加入），料酒适量；把以上调料加入肉馅中，搅上劲。e 、高汤400克（没有，可用鸡精加水代替），分数次加入，每次都搅上劲，再加下一次水。搅好后，急冻10-15分钟。F 、葱花用香油煨好，再放入15克盐于葱花中，随包随拌。g 、包成18个褶。

皮面：中筋面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，温水250克左右。活好后，饧一会，揉透、揉光滑，搓条下剂，一斤面40个左右，皮不要太薄，均匀，略微饧一会，注意小开后，上屉蒸，大火4分钟即可。

三鲜馅：加虾仁（用香油喂一下），海参切粒。素馅：马蹄、香菇（葱姜煮）、口蘑（罐头）、木耳、金针菇、玉兰片、粉丝、黄瓜（去心），所有原料切成粒，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油，拌匀。不能太咸。

肉皮馅：肉皮2斤（焯水煮透，不要烂），去皮去毛，切粒，放酱油150克，姜末25克，拌匀，加入木耳，虾干（切粒），豆角（焯水后，切粒），盐、味精、鸡精及葱花。

4、  石头门坎素包 

原料：绿豆芽2斤，麻酱200克，腐乳2小块，面筋250克，香干4块，盐15-2克

，味精15克，香油50克，香菜100克，粉皮2卷。

制作：1）、皮同狗不理包子；2）、把豆芽菜切几刀，不焯水，包时，挤挤水；面筋切碎；香干切小粒；粉皮切碎。3）、用50克香油调麻酱，加入腐乳，盐，味精，拌匀，把此调料倒入切好的菜中，放入切碎的香菜，拌匀；4）、面团饧好后，下剂子，一斤面出40个剂子，包18个褶。开锅上屉，大火4分钟。

5、  门丁-豆沙包

原料：中筋面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，糖50克，s-500（面包膨发剂），

温水300克，面团饧20分钟。

豆沙馅分为水豆沙和油豆沙。油的用来做点心。

馅的原料：红豆500克，白糖600克，花生油150克，桂花30克，水是豆子的3-4倍，即1500-2000克。

流程：摘沙子—陶洗—煮熟—擦泥—去皮—澄沙—脱水—炒制。

1）、把煮好的豆子用细箩去皮，再用少量水，把皮上的豆沙洗净后，用细布将豆沙澄水；

2）、锅内放75克油和300克糖，用中火翻炒，放适量水炒，将糖炒出香味；

3）、用木铲边铲边炒豆沙（大火），待豆沙炒沸后，改小火，炒至豆沙浓稠后，再放入其余的油和糖，将油炒融馅内，至色泽红亮时，放入桂花，炒均匀，呈浓稠不沾手即可。         注意，锅面沸腾后，即刻改小火，慢慢炒，使水分逐渐挥发，油侵入馅内后，再放桂花，以防冷后脱水，翻沙。

4）、下剂子，25克左右，手推着擀，皮要边薄中间厚，蒸4-5分钟。熟后，切开，馅正好在中间。

6、香葱卷

 原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，盐5克，黄油20克，小香葱50克，温水300克左右。

皮面：活好面后，饧面；小香葱切碎，用盐拌匀；黄油化开，放凉。

制作：将饧好的面团擀成长方形薄片，抹上黄油，在撒上小香葱，长向对叠，切成2厘米宽的条，搓搓，扭成麻花，再对折，卷成花卷形，蒸5-6分钟即可。

7、  油菜包

原料：油菜200克，干香菇250克，玉兰片150克，鲜味宝适量，用盐找口（约5

克左右）；湿的油菜：湿香菇：湿玉兰片=1：1：0.5.

制作：油菜焯水，挤干，剁大粒；香菇泡开，切粒；玉兰片切粒；

起锅，油稍大些，葱、姜末炝锅，放入香菇、玉兰片，翻炒后，加入鲜味宝，用盐找口，备用。（可加50-100克糖）。

放入油菜拌匀。

馅心放凉后，包成包子，蒸4-5分钟。

8、  奶黄馅

原料：1）、三花淡奶1听；2）、椰浆1听；3）、小熊猫牌炼乳1听；4）、黄油100克；5）、生粉50克；

6）、澄面75克；7）、鹰栗粉150克；8）、吉士粉100克；9）、白糖375克；10）、鸡蛋5个。

调制：将原料1）-4）混合，再将其它原料放入，把鸡蛋打散加入，搅均匀，上锅蒸5-10分钟，搅一次，共蒸三次即可（30分钟）。

9、  白膜发糕：

原料：低筋面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，s-5002-3g，奶粉一小袋（20克），盐2克，油10-15克，糖100克，水300-350克（温水饧发快）。

制作：a 、将所有原料和在一起，和均匀；b 、饧20分钟后，再揉，然后擀成一寸厚片，分成多块；c 、蒸锅中放热水，将擀好的面放在屉布上（湿），在锅中继续饧发约半小时（张1-1.5倍），再大火蒸15-20分钟。註：为防粘，在屉布上放点油。

10、   杂粮发糕：杂粮如玉米面、黑米面、糕粉（是熟的糯米粉）{zh0}。杂粮：面粉=1：4（杂粮多不好发）。

11、   千层饼：

原料：低筋面粉500克，白糖100克，泡打粉15克，酵母5克，水250克左右，香油。

制作：活面，饧面10-20分钟（别饧过了），同做花卷。擀成长薄片，呈一头大一头小，刷油，叠后，把边封在底下，呈椭圆，上面打斜刀，为好看。饧10分钟（花卷饧20分钟），大火蒸5分钟。

12、   腊肠卷：原料同千层饼，腊肠（咸、甜）要斜刀切成段。

制作：a 、腊肠斜刀切成5厘米段；b 、发面搓条下剂，一个30克左右；c 、把每个剂子再搓条，将面条缠绕在腊肠段上；d 、静置起发30分钟左右；e 、上锅蒸5-7分钟。

13、   麻饼：

原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，s-500  4g，奶粉50克，白糖80克，水：300克左右，白芝麻50克，植物油适量（炸时用），鸡蛋1个。

制作方法：a 、将原料放在一起合成面团，饧面；b 、下250克一个剂子，擀成厚些的园形，抹上蛋液，沾上芝麻，放在温热的锅内，待发（看着起样），开火蒸20分钟左右。C 、锅内放油烧4-5成热，溜锅边放入麻饼，炸成金黄色即可，切成三角形，摆盘。当点心上。

14、   叉烧包-蚝油叉烧包：

原料：面种500克，面粉250克，泡打粉15克，臭粉3克(碳酸氢铵)，白糖250克，碱水少许；

馅料：盐8克，白糖10克，味精7克，蚝油15克，水1000克，面粉100克，鹰粟粉50克，叉烧肉250克，；

 面种做法： 325克面粉，175克水，2.5克臭粉，3滴醋，活匀，在常温下发酵20小时左右。

馅做法：a 、先把盐、味精、白糖、蚝油拌匀。B 、将面粉、鹰粟粉、1000克水调均匀，煮开，倒入a中勾成芡汁；c 、叉烧肉切粒后，加入做好的芡汁，拌均匀；

皮面制作：a 、往面种中加入白糖，臭粉和碱水和均匀；b、再加入面粉，泡打粉，和匀，搓揉至面团表面光滑；c 、把面团搓成长条，下成30克一个剂子，把剂子擀成面皮，包入馅料，捏成雀笼形；d 、放入蒸屉，大火蒸8分钟即可。