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配菜的小技巧 [转贴 2010-06-17 17:00:16]   
配菜要讲究方法,使烹制的菜肴既美味爽口,又令人赏心悦目,具有诱发食欲的作用。配菜的方法,可概括为三个方面:
    一、根据烹制的基本要求进行配菜
    一般菜肴拓烹制,要求色、香、味、形、养、名俱佳。也就是说,每个方面的配合,都必须和谐协调,合理得当。
    1、关于颜色的配合
    菜肴颜色的配合,其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料,衬托或突出主料,其形成的色泽,可以分为顺色、花色、异色。(1)顺色。即主辅料颜色相同或十分相近。如“炆水晶田鸡”,田鸡肉剁成幼丁为白色,敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色,此菜肴色泽洁白。(2)花色。指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭,必须根据菜肴的特点,使配色的结果,形象生动,协调和谐,给人以美的感觉。如果只是花花绿绿,凌乱无章,只能给顾客带来厌烦感。“生菜龙虾”,盘底垫绿色生菜叶,再叠上红色的番茄片,龙虾头摆在盘的上端,龙虾尾置于末端,中间每片龙虾肉上,叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白,使菜肴色调多彩,形象逼真,和谐协调,十分美观。(3)异色。指主辅料色彩相反。异色配合要十分讲究,因其易产生令人厌恶的色彩,尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇,便易引起人们联想起田鸡(水鸡)的状貌而恶心。
    2、关于香和味的配合
    菜肴的原料大多数有其固有的味道,极少数是没有明显滋味的,如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外,还需了解加热后所产生的香和味,以及由于烹制方法的不同,引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则,恰当配搭辅料。例如,以蚝(牡蛎)为主料,如采用“煎”的方法制成“蚝烙”,其配料是薯粉、蛋,烹成的菜肴极鲜香可口,乃为潮汕名菜。若用蚝泡汤,就不能以蛋品为配料,因蚝用以泡汤,鲜美味很淡,蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。蚝汤的鲜美味,必须借助肉类,如用上汤或二汤,再配些茼蒿或紫菜,或潮汕咸菜,就能有香鲜美味。
    一般主料香和味比较突出的,配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的,必须用较浓的辅料弥补,如“焖豆腐盒”,因豆腐本身味淡,需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料,使制成的菜肴味鲜浓郁。
    3、关于形的配合
    菜肴不讲究外观,胡乱地把烹制的原料堆在盘子里,只能给人以仓促、草率之感,不能令人畅快;具有整齐美好外观的菜肴,却能使顾客心欢意悦。但讲究菜肴外观,必须着重提高菜肴质量,而不是追求形式美,不顾质量。如“酸梅乌耳鳗”,把乌耳鳗切圈之后,一块一块地平摆在盘上,在每一圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅,这比不整齐摆设,随便把酸梅汁淋在鱼肉上,效果就不一样。
    辅料与主料的形状配合,原则上是辅料适应主料的形状,衬托主料的形状,突出主料。主料若是条形,辅料也必须是条形;主料是粒状,辅料也应是粒状。即所谓“块配块”,“片配片”,“丁配丁”,“丝配丝”,“条配条”。一般来说,辅料应小于主料,不能喧宾夺主。至于主料因改花刀而经加热变形的,辅料不能死板跟着其变形状态切配,而是按上述原则,灵活处理,求其协调匀称。
    4、关于菜名的配合
    菜肴与菜肴名称的配合,也就是给菜肴起名字的问题。
    配菜人员需给菜肴定名称的,多数是创新菜、新潮菜。给一款新菜肴定个名称,要定得好,并不是信手拈来,而是需动动脑筋。纵观潮菜菜名,大体可分为10种类型:
    (1)按主料和烹调方法定名。如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。这一类型菜名最多。
    (2)按辅料和主料定名。如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。这一类型的菜名也较多。
    (3)按调味品和主料定名。如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。
    (4)按菜肴的形状定名。如“清芙蓉鸡”(用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上)“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。
    (5)按菜肴颜色定名。如“白玉干贝”、“清白玉带”(鹅肝制汤)。
    (6)按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。
    (7)按烹调方法及主料、辅料的名称定名。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。
    (8)按地名定名。如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。
    (9)用生动形象的比喻或寓意定名。如“喜鹊育雏”,以虾胶为主料做成大鸟、小鸟,用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢,摆设造型。又如“游鱼映月”,以虾胶、鲜鱿做成鱼状,用一只蛋黄置于盘中间象征月亮,盘四周围芫荽造型。
    (10)按烹调方法及地名、主料定名。如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。
    给菜肴定名一般要注意名与实相符,基本能从菜名领略菜肴的内容。其次要雅致得体,即不宜乱用华丽词藻,又要防止庸俗化。
    二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜
    热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容,其主要的有:(1)菜肴只有主料一种;(2)菜肴既有主料,又有辅料,(3)菜肴有多种不分主次的原料。
    1、配单一原料的菜肴
    只有单一原料的菜有几种情况:(1)事先不经过任何辅料或调味品佐味,将生料变为熟料之后即可上桌,如“白焯虾”,“白斩鸡”之类,还有贝类“蚶”等。这类菜肴,一般是原料本身有特殊的鲜香美味,为品尝其原味,不渗入其他味。烹制此种菜肴,配菜者要注意二点,一是选料要精,如“白斩鸡”的鸡,必须是本地的稚嫩小母鸡;二是要配好做蘸料的酱碟,“白斩鸡”要配普宁豆酱;虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精;蚶要配三渗酱。(2)菜肴原料经调味加工上席。如炒青菜,是经过油炒并加上汤与调料之后制成的;又如卤制品:卤鹅、卤鸭、卤猪舌等,是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的。制作这类菜肴,配菜者也要十分重视选料。例如炒青菜,必须是新鲜的稚嫩时菜。如果是“炒全菜”,按人计量,选料时还要注意每条菜的大小均衡。(3)单一原料的菜肴,若此原料本身乏味,如鱼翅等,配菜者须把烹调各个环节所需的辅料,事前恰当、完整地给予配搭。
    2、配主辅料兼有的菜肴
    配主辅料兼有的菜,即主料需要辅料补充、辅助、衬托、配搭。有佐味的,有佐色的,有佐形的,有助于营养调剂的;也有两者或数者兼备的。辅料的数量、与主料的比例多少,也悬殊不一,需因菜而定。辅料的用法也不同,有的佐味后取出,有的上碟成菜。如“炖荷包鸭”,在去骨的鸭腹填满了胗丁、火腿丁、猪肉丁、鸡丁、莲子等各种辅料、调料,又用粗骨佐汤味。这个菜肴的辅料,佐味又佐形,量多,而粗骨佐汤味后必须除去。又如“芙蓉乳鸽”,用鸡茸酿在两只鸽肉上,一只鸽在鸡茸肉上撒火腿末,另一只撒芹菜末,炊熟勾芡后上桌。色彩鲜明,一红一青,味道醇香。此菜辅料即佐味,又佐色。至于炊鱼通常用的姜、葱、芹菜、红椒等辅料而其有去腥味,增美味,添色彩的功效。
    属于配辅料的菜肴,配菜者首先必须明确配料的目的,无论是色、香、味、形或营养的配合,都必须遵循辅料是为了突出主料、服务主料的原则,合理配搭辅料,使菜肴更加精美。
    3、配多种原料混合不分主次的菜肴
    配由多种原料组成的不分主次的菜肴,其中“不分主次”并不指数量上的{jd1}均衡,而是表示在菜肴中的同等地位。但由于原料的性质、特点有别,故在量的比例应有所不同。如“凉冻五果”,其中有西瓜与莲子。对这类菜肴配菜时要准确掌握比例。由于原料的不同,烹制也往往需要根据原料特点,采用不同的方法,分别先后进行,{zh1}合成一个完整菜肴。配菜者在进行配菜时,就必须从原料的配合协调,菜肴造型需要,烹调时对原料的要求等,确定原料的选择与数量比例。
    三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜 
    菜肴讲究色彩、造型,人们习惯称有造型特征的菜为“花式菜”。花式菜必须原料精美,加工细致,配菜完善,烹调技艺高明,才能烹制出造型美观,色泽明丽协调,味道鲜美可口的佳肴。
    潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名,每一道菜往往要经过许多环节,首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。
    (1)塑
    塑是对菜肴进行形象塑造。如“绣球白菜”,以白菜为主料,烹出的菜肴状貌像个绣球。这是经过了一个复杂的加工程序:将大白菜逐瓣剥开,切去菜心,把剩余的菜切成瓣状插入缝隙,将鸡肉、鸡胗、香菇、火腿等经切细加热入味之后制成的馅料,置于菜中间,再把各瓣菜包起,用芹菜茎扎紧,使之状如圆球。再蘸淀粉后放进油锅略炒,并加各种辅料(火靠)炖佐味,起锅后又加味料。菜肴造型似绣球。配菜须按造型需要进行。
 (2)卷
    卷是将不规则的多种原料卷成圆筒形。如“干炸虾筒”,将明虾肉片开压平,中间夹着用肥肉、火腿、香菇等副料,然后卷成圆筒形,粘上面粉,再涂上一层蛋白液,经油炸之后,形如筒状,外酥香,内鲜嫩。
    (3)穿
    穿是将切成丝或条的原料穿进脱离的动物性原料中,使半成品形状整齐,味道鲜香。如“玉簪田鸡”是将田鸡腿的腿骨抽掉,然后把火腿、香菇、笋片切成丝,一起穿入腿肉中,撒薄粉后过油,再加味料勾芡成菜。其形似玉簪,造型整齐美观。
    (4)包
    包是指经加工形成各种形状的原料,由薄膜或薄片食品原料如腐膜(腐皮)、朥纱(猪网油)、蛋白皮之类包起来,经油炸或炊等方法,使之形成某一形状。如“白鳝包”、“果肉”等。“干炸果肉”是用网纱朥或腐膜把切成细丝或粒状的猪肉、瓜碧、葱、马蹄、川椒经调味拌匀所成的馅料,包成条状,再切成3-4厘米的段,并于切口处蘸上干生粉后油炸而成。
    (5)串
    串是指用硬物将多种原料串连起来,使之成为一种特殊的造型。例如“旗斗鸭”,把鸭起肉,取骨10-12支,把鸭肉切成块状,香菇也切成同样的形状后,用鸭骨串起成串,成为一种造型美观的菜点。
    (6)酿 
    酿是把经加工调味制成的泥茸状辅料,或盖在主料上面,或垫在主料下面,或镶入主料中间,使之造型美观,增添美味。如潮菜的“酿百花鸡”,把由虾胶等原料制成的馅料,盖在鸡肉上面。“酿金钱鳔”则是把虾肉、赤肉打成胶状,再加上方鱼末之后,酿进鱼鳔中。“酿七星鸡”则是在主料鸡肉下面酿上虾胶。
    (7)贴
    贴是将主料与辅料相贴在一起,使造型得体,增加美味。例如“香酥芙蓉鸭”,把粘上芫荽叶和火腿片的蛋白泡件,贴于炸成金黄色的鸭块上,使其造型美观。
    (8)扎
    扎是指把原料加工为条状或片状之后,用线状物结扎成扎型。如“干炸蟹枣”,将蟹肉及其他各种配料用腐膜卷成长条之后,再用咸草丝将其结扎起来,炊熟之后定型,除去咸草丝,再行油炸。
    (9)扣
    扣是为了菜肴能入味和造型的需要,把主料放在底层然后进行焖、炖,上桌时把菜肴翻扣过来。如“玻璃白菜”,先将过油大白菜放进碗里,加上香菇、肉等配料,经焖煮后翻扣过来,原料加薄粉水勾芡淋上,菜肴色白透亮,状似玻璃,油滑软烂。
    (10)填
    主要是禽类经摘除内脏和脱骨之后,在其腹内填入经加工调味的细料。如“鸽吞燕”、“鸽吞翅”和“荷包鸡”、“荷包鸭”等。配菜必须根据菜肴的各种造型要求,准确合理配齐各种原料。

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