姑苏晚报记者沈红娣
2010-06-15下午，苏州民俗博物馆食俗文化展示、吴门人家的一间数十平方米的大厅内，“苏州织造官府菜保护传承研讨会”在这里悄然举行，虽然规模不大，然而却聚集了国内的各路{dj0}专家：北京故宫博物院宫廷部副主任苑洪琪、卫生部健康教育首席专家赵霖以及各地烹饪美食专家。
吸收了苏州民间、船菜、寺院等菜肴精华的苏州织造官府菜于2009年6月被列入苏州市第四批非物质文化遗产代表作名录。短短不到一年时间，昔日“皇家膳”苏州织造官府菜的影响力从苏州走向全国，最主要的则是步入了市场化开发的“快车道”。苏州“非遗”众多，但大多不是“束之高阁”便是后继乏人举步维艰，“非遗”如何才能走出“象牙塔”?苏州市政协委员徐刚毅认为，苏州织造官府菜不失为一个创意产业的成功案例。
苏州织造官府菜技压“皇宫御膳”
清朝设立于苏州的苏州织造府不仅承担着为皇室采办成衣、衣料的重任，而且还经常被用作清帝南巡时暂住的行宫。康熙、乾隆两帝下江南时就经常住在苏州的织造府内。乾隆三十年，乾隆下江南时把苏州织造府的大厨张东宫带回了北京故宫，l9年后，已逾七旬的张东官才被“放”回苏州灵岩山养老。“这期间，张东官可以说是最受乾隆赏识的御用大厨，他被奖励、赏赐的记录在《清宫御膳》档中经常能看到。而且因为他，苏帮菜开始在深宫内院流行、传承下来。”专事清朝宫廷史研究的故宫研究员苑洪琪女士由此对这个苏州大厨萌发了研究之心，当她遇到了一直xx着苏州传统饮食文化的“吴门人家”当家人沙佩智后，两个人一拍即合——复原走进故宫御膳房的“清织造官府菜”。“因为这实在是一笔丰厚的文化遗产!”苑洪琪说道。
“历代帝王后妃的饮食都代表了当时的{zg}标准，而清代是离现在最近的王朝，因而挖掘盛极一时的清织造官府菜便特别有意义。
苏州织造官府菜具有审美价值、文化价值、科学价值和经济开发价值，是一项具有苏州地方特色，又与清代许多史事和文化现象相连，带有难得的历史文化元素的非物质文化遗产。已年逾六旬的沙佩智经过近年来广泛的采风调查，资料搜集，请名师招高徒，访专家询学者，已完成苏州织造官府菜制作技艺初步挖掘工作，2009年6月，该项目已被列入苏州市第四批非物质文化遗产代表作名录。
智囊团助阵“非遗”试水消费市场
列入苏州非遗名录后，沙佩智并未就此止步。“日本、韩国等已有30多年研究中国宴席的心得，如果我们再不申报就极有可能被日本抢注。
为了更好地开发、研究苏州织造官府菜，渐渐地沙佩智的身边已形成了一个“智囊团”队伍，包括苏州最年长的中国烹饪大师刘学家、邵荣根，还有民俗博物馆馆长、扬州大学旅游烹饪学院教授等，刘学家是原苏州松鹤楼菜馆总厨师长，曾获“全国优秀厨师”等称号。他擅长传统苏帮菜肴的制作，“松鼠桂鱼”在1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会上广获好评。刘学家从小就在“天和祥”里学生意。“天和祥”的创始人是张文彬，曾在官府中掌勺，后来先后经营了“天和祥”和“松鹤楼”。据刘学家回忆，那个时候自己师傅们烧菜从来都不放味精、鸡精、蚝油、色素之类的，偶尔去大户人家帮厨，谁要放了味精，工钱都休想拿到。“全凭食物原味，用高汤吊味道，但这个高汤却非常有讲究。
“要让古董堆里的非物质文化遗产复活，必需找到真正与市场接轨的创意。
“昔日皇家膳”将成旅游产业新亮点
沙佩智告诉记者，因发展旅游需要，已有许多地方纷纷推出乾隆御宴，只是在现今一些城市仿制清宫御膳的饭店中，所经营的品种多以龙、凤冠名，“这是有悖清宫御膳的历史事实”。沙佩智认为，一般来说，龙凤是皇帝、皇后的象征，动辄以龙凤制菜，岂不是犯了大忌。沙佩智认为，那个时候的人一般不用调味剂，全凭一手烹饪技术，能让吃遍山珍海味的皇帝都爱不释手，足见苏帮菜的功力。然而现在市场上菜肴靠各种添加剂，调味料多达上百种，人们重调料、重雕刻和外形美观，越来越忽视食物本身的味道，丢失了烹饪技术本身。苏帮菜吃的是本味，但什么都是“快餐”的今天，各种技艺已濒临失传。“清朝历史离我们近，而苏州织造在招待皇帝时总会把官宦人家的厨师集中起来，烹饪最拿手的苏帮菜，所以这也使苏帮菜经历几千年沉淀之后达到了一个{zg}峰”。
卫生部健康教育首席专家赵霖认为，苏州织造官府菜在烹饪实践中形成了独特的个性特征，具备了选择生态鲜活食材、坚持低温烹饪为主的火功以及色香味形俱佳等特点，坚持古为今用，研发乾隆御膳，去除糜奢浪费，吸取其民族性及健康科学的内涵，做到“昔日皇家膳，今日百姓饭”，可为餐饮市场、旅游提供新的产业亮点。
