意大利——热情洋溢的意式咖啡与精准的技术要求

欧洲的咖啡文化举世闻名，其中又以意大利为盛。意大利人对咖啡极为考究，以eSPResso为基础的意式咖啡风行全球。到意大利观光要当心两件事：一是男人，二是咖啡。在意大利，咖啡与男人其实是异曲同工的两样东西，因此意大利有一句名言：男人要象好咖啡，既强劲又充满热情！英文名称为eSPResso的意式浓缩咖啡，近来已经普遍为爱好咖啡的人所熟知，这种又浓又香，表面上浮着一层金黄泡沫的纯黑咖啡，好似地狱逃来的魔鬼，每间每叫人一饮便陷入无可言喻的魔力中，难以忘怀。

意大利咖啡的特色，表现在它的名字上，就是一个快字；象我们将来做的意式浓缩大概平均时间要在25秒之内，喝得也快，因为只有两三口。一般意大利人起床{dy}件事马上煮一杯咖啡，不分男女几乎从早喝到晚都喝，街上到处可见叫做BAR的咖啡小店，xx一杯四百里拉左右，供人站着一饮而尽。意大利人平均{yt}要喝上二十杯咖啡，调至意大利咖啡的咖啡豆是世界上炒得最深的一种豆子，这是为了配合意大利式咖啡壶瞬间萃取咖啡的特殊功能。这种看起来很浓的咖啡，其实一点不伤肠胃，甚至还有帮助消化呢！

意大利有很多的公司规定每天有若干个喝咖啡的时间，允许员工们一边喝着咖啡一边聊天，许多老外非常不明白，这种来一杯的风格令客户报怨不已。

意大利人从来没有占领过任何生产咖啡的殖民地，但他们却将传统工艺的高超技术，用于改良冲煮咖啡的方法，制造出eSPResso这样优秀的冲煮技术及机器，轻易占领世界上绝大多数的咖啡市场。

传统的咖啡煮法变数太多，依赖长期的经验积累，无法从外表上判断好坏。而意大利咖啡机却将技术与工艺结合起来，制造出xx的咖啡，要了解这场咖啡的观念革命，必须从在咖啡上有着浓郁泡沫的土耳其咖啡谈起。

土耳其咖啡的启示：将咖啡带到欧洲的土耳其人，这样的冲煮方式无需把粉末从咖啡中分离，便直接饮用，由于不断的沸腾，咖啡上头会覆盖一层泡沫，这样的泡沫和eSPResso上的CREMA有着异曲同工之妙，当时如果没有这层泡沫，这杯咖啡会被认为是不好的咖啡。

虽然欧洲人接收可咖啡，却不能xx接收在喝咖啡受到粉末的干扰，他们试图使用滴壶或滤壶来过滤咖啡粉末，制造出纯净的咖啡。

3.意大利咖啡机的诞生：滤滴的方法有许多缺点，但对于以xx咖啡的咖啡馆而言，{zd0}的缺点是煮咖啡的过程太慢，每天制造咖啡的数量有限，如果咖啡研磨得太细，制造咖啡得过程甚至可能停摆下来，另外冲煮时间过于缓慢也直接影响到品质。由于以滤滴方式冲煮时间过长，导致咖啡粉末不可以研磨得太细，而粗糙得研磨意味着可以萃取出得芳香成分比细粉末来得少。基于这两点考虑，人们试图加速咖啡萃取的过程，或以真空、或以活塞、或以蒸汽，以各种方式加速咖啡的萃取。（现在市面上咖啡店多采用的Siphon,虹吸式咖啡壶就是这种想法的产物）

意大利人则使用相反的原理，以压力将作为蒸汽压力来源，他们将水煮至沸腾产生蒸汽，蒸汽在密封的锅炉产生压力，将热水推至咖啡粉末里。1901年Luigi Bezzera推出{dy}台应用这种蒸汽压力的商用咖啡机。以蒸汽作为压力来源的咖啡机二十年代在意大利咖啡馆盛极一时，但却不是好的冲煮工具，因为制造蒸汽，将整个锅炉都必须加热至沸腾，而接近沸点的热水会灼伤咖啡粉，失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂，更萃取出加倍的苦咖啡。直到第二次世界大战期间，Signore Cremonesi将活塞(Piston)加入咖啡机里，以它取代蒸汽作为压力来源，让热水在尚未沸腾时就可以冲煮咖啡，而不至于烫坏咖啡粉。1947年Gaggia在活塞上加上弹簧，利用弹簧的压缩使压力较为稳定，1948年Gaggia应用了这种原理完成他的咖啡机，活塞加上弹簧后，压力比以往大了许多，大大地提高了萃取率，因此咖啡粉里的芳香胶质被大量地萃取出来，而形成了一层CREMA，这是CREMA首次在历史上出现，从此CREMA便成为意大利咖啡的标志，和以往的土耳其咖啡一样，CREMA也是判断咖啡好坏的标准。

意式在逐渐占领世界的过程当中，人们在感觉到意式咖啡热情洋溢的风度之时， 也能感觉到意大利人对于咖啡技术精准的要求。（本文引自：）