脆皮时蔬
售价15元
亮点：西葫块包裹脆皮糊，炸成漂亮的泡泡。
原料：西葫150克，鸡蛋1个。
调料：盐3克，椒盐2克。。。




制作：1、鸡蛋、脆炸粉、色拉油、清水25克搅匀制成脆皮糊。。。
特点：外酥里嫩、咸香味美。
制作关键: {dy}次炸西葫要将西葫块依次下入油中，快速捞出，15秒即可，否则西葫外表颜色不均匀。
赵洪国点评: 我建议这道菜可以再加入像青红椒片、芥兰等原料与西葫块一同裹糊炸制，上桌时根据各地口味偏好，搭配各类酱料蘸食，口感更丰富。

山药富贵虾
售价58元
亮点: 我们曾经做过很多土豆、香芋、南瓜之类的饼，后来想到将山药做成饼，感觉比较单调，无意间加入虾仁，提高了菜品的档次，口感也不错。
原料: 基尾虾18只，山药500克。
调料: 蛋黄2个，面包糠100克，葱姜水300克。。。



制作:1、基尾虾去头去壳，留尾，在背部改一刀，去掉虾线，洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟，取出沥干水分，加入盐3克腌制15分钟。。。
味型：咸香。
制作关键: 山药蒸之前先入清水浸泡2个小时，以免颜色变黑；使用果味面包糠，炸完后颜色金黄；蒜香粉不宜放太多，夏天易发酵、变酸，如果想稍放多一点，要现调现做，这样不会影响口感。
马广平试制点评：这道菜搭配新颖，口感很好。最值得借鉴之处是在山药中加入蒜香粉，使本身味道单调清淡的虾肉味道丰富起来。我在制作过程中做了一些改良：1、在虾肉上拍了少许生粉裹山药泥，加热后能更好的将两种原料融合在一起。2、菜品中，成数量的食品一般是六、八、十、十二为单位，否则成本增加，很容易引起浪费，所以我在制作过程中将山药虾的数量减少到六个。3、原菜将山药虾球做成饼状，而我将山药虾的形状改成了椭圆形，食用更方便，卖相也更好。

鲜味香锅仔茄
16元/份 日售45份
亮点：用鱼汤来烹制茄子。
原料：长紫茄子500克，全蛋糊（鸡蛋1个、面粉150克、生粉50克、盐1克、味精2克、胡椒粉1克以及水适量调匀即可）200克，洋葱丝50克，大葱丝、青红椒各少许。
调料：鱼汤（用鱼骨或小杂鱼、鱼头等熬的汤）200克，辣妹子15克。。。



制作：1、茄子去皮，切滚刀块，用2克盐稍微腌制一下入底味，外面沾少许干生粉，再裹匀全蛋糊入五成热的油中，小火炸约1分钟炸熟捞出，待油温升至八成热，再下入茄子块冲炸一下至外脆里嫩、色金黄捞出备用。。。
特点：皮软肉嫩，回味悠长。
制作关键：茄子块先不要炸得太老，因为还要用鱼汤来进一步烧制。
创意由来：我结合河南家常菜“番茄烧茄子”以及大连“鲶鱼炖茄子”的做法，以茄子为主料，简化做法，加入鱼汤煨制，把鱼的鲜味融入到茄子中去，成菜虽成本不高，但味道鲜香，效果很好。
梁文军试制点评：用鱼骨等下脚料来煲汤，思路不错，是现在比较流行的做法。将素茄子挂糊炸制后再用鱼汤来烧，虽不见肉，但成菜味道却相当浓郁。

串烧赛肥牛
成本13元 售价38元
亮点：将鸭脯肉做出肥牛的口味卖上了肥牛的价格。
原料：冻鸭脯肉（进价约6元/斤）1500克。
调料：A、辣妹子10克、蚝油5克、十三香2克。。。



制作：1、将鸭脯肉解冻后切成大拇指大小的块，放入A、B料腌制15分钟。。。
味型：孜然味。
制作关键：鸭脯腌制时要偏淡一点，如果腌咸了，会越炸越咸。
创意由来：冻鸭脯肉很便宜，以前的做法多是炸。有一次，陈师傅在腌制鸭脯肉时，除了放基本调料之外，还放入牛油（500克鸭脯肉放50克化开的牛油），腌制20分钟，做好之后发现其口味可以和真肥牛肉媲美。他将其串入钢钎，炸制，将菜名改为“串烧赛肥牛” 将售价提高到38元。刚推时，他请了很多大厨来品，他们都分辨不出是真肥牛还是假肥牛。此菜在店里销售一年多，销量居高不下。

鱼籽粉丝蒸丝瓜
16元/份 日售45份
原料：丝瓜300克，粉丝150克。
调料：鱼籽酱15克，蒜末10克。。。



制作：1、将丝瓜洗净，去皮，切成3厘米长的小段，每段竖着改十字花刀后摆入盘中。。。
制作关键：丝瓜改十字刀一定要深浅均匀，否则影响卖相。
梁文军试制点评:丝瓜打十字花刀、撒蒜蓉与粉丝一起蒸的方法不常见，卖相得到了提升，吃起来也比较清新爽口。我试制时是将丝瓜先改刀成菊花状，放入盘中，上面撒蒜蓉，粉丝处理好后直接放在丝瓜上入笼蒸制，蒸好后放少许鱼籽（用马哈鱼籽、鲫鱼籽、三文鱼籽均可。注：右上角小图为用鲫鱼籽制作的效果图）即可，感觉这样处理菜品整体感更强。鱼籽酱也可以自己来熬制：用市场上售的鲜鱼籽或酒店里做鱼剩下的鱼籽加少许海鲜酱、辣椒仔等熬出香味即可。这样不仅成本降低，且味道比成品鱼籽酱还要鲜美，菜品实用性更高。

香葱蛏饼 制作/徐宗仁
售价22元
亮点：蛏肉放入葱油饼？看着新鲜，吃着更鲜！
原料：蛏子600克。
调料：猪油50克。A、葱花60克，鸡蛋半个。。。



制法：1、把蛏子放入清水（放入盐2克、姜片5克）中养10分钟使其吐尽沙土，取出洗净。。。
味型：鲜香。
制作关键: 糊入锅内，平铺入锅底后可立即排上蛏肉，一定不要等到糊凝固再排入蛏肉，否则蛏肉和糊不易融合。

爆肚风味馕
原料：羊肉丁100克，洋葱丁、青椒粒各50克，面饼2张（约十寸大，将面粉用温水和匀上劲后，擀成饼。新疆的馕都是发面的，而此处没有用发面制作，原因是这里的馕要求口感脆，而发面饼炸后口感不脆，所以面粉不需要饧发），生羊肚200克，香菜梗50克，青红辣椒丝20克，洋葱丝50克。
调料：料酒15克，红油35克。。。



制作：1、将羊肉粒入五成热的油锅，中火拉油半分钟备用，洋葱丁、青椒丁拉油备用。锅入红油15克，放入青椒、洋葱丁煸炒出香，再入羊肉丁翻炒。。。
味型：香辣，馕饼酥脆。
杨建华点评：此菜比较实用，很多酒店都可以借鉴当特色新疆菜推出。

杂粮锅巴肉
售价32元 制作/欧阳广建
亮点：五花肉用小米粒紧紧包裹，炸制成形，口感丰富。
原料：小米100克，五花肉100克，大米锅巴100克。
调料：麻辣面3克，生粉10克。。。




制作：1、小米洗净，入清水中浸泡10分钟，上笼大火蒸8分钟至熟。。。
味型：米香。
制作关键：小米蒸制约8分钟，至八成熟即可，否则小米粒容易粘在一起。
宫传龙试制点评：我试制时是将小米直接放入水中上笼蒸透，然后控水、摊开晾凉，捏散了再放五花肉拍匀炸制，如果蒸至八成熟，炸出来的口感会比较硬。炸五花肉我用了5分钟，因为我感觉这样可以将五花肉里的油分炸出来，吃起来酥脆不腻。
作者回复：我制作时小米是提前浸泡的，所以炸制时不会发硬，另外，我选用的五花肉比较瘦，没有太多油分，所以炸的时间比较短，吃起来也不会太腻。

咖啡烤肉
售价32元
亮点:培根肉炸过后用咖啡烤制，散发浓浓的咖啡香。
原料：培根肉350克。
调料：巴西咖啡20克，椒盐1克。



制作：1、将培根肉洗净，下入六成热宽油小火炸1分钟至外皮发干。。。
味型：咖啡香。
制作关键: 用咖啡烤时火不要太大，小火即可，否则肉质发苦。
赵洪国点评：我们曾经用红糖、白糖、茶叶烤制培根肉，作者尝试使用咖啡是一种不错的创新，建议咖啡里加少许糖。
王振庆试制点评: 培根肉下油炸时，油温不要太低，七成热油温炸制使肉上色，否则培根肉颜色发白；烤培根肉时小火烤至咖啡冒烟3分钟即可，一定要加盖子，这样咖啡味道更浓。

太极蒸木耳
售价22元
亮点：河南蒸菜中，很少有木耳的影子，张师傅将木耳做蒸菜，蒸好后发现木耳口味特别好。而且此菜中蒸好的木耳和胡萝卜丝分别拌蒜末和辣椒油，两种口味。
原料：水发木耳200克，胡萝卜200克，面粉150克。
调料：盐6克，葱末、辣椒油。。。



制法：1、水发木耳切成细丝，加入75克面粉拌匀。。。
　味型：蒜香、香辣。

青蔬狮子头
亮点:在狮子头外面裹上大量的胡萝卜丝和苦瓜丝，汆好的丸子外层是清香的蔬菜，内层才是肉馅，而且粘了苦瓜丝，口味更适合夏季。
原料：五花肉（肥三瘦七）500克，胡萝卜（切成细丝）20克，苦瓜（切成细丝）20克，鸡蛋清2个。
调料：淀粉20克，盐７克。。。



制法：1、将五花肉切成小米粒，放入冰箱中冷冻30分钟后取出（冷冻后的肉打上劲后口感更有弹性），加入蛋清、清水、盐搅匀，再加入淀粉、味精、鸡精搅打上劲，然后加入胡萝卜细丝拌匀，团成圆球。。。
味型：咸鲜，蔬菜清香，略苦。
制作关键：在五花肉搅打过程中，加清水要分三次加入，在每一次加入的水xx吸收以后才能再次加入。
试制点评：口味外层清苦，内层咸鲜，比较适合夏天。另外，建议{zh1}浇的汁不要勾芡，否则粘乎乎的，直接用清汤浇在丸子上即可。

肉酱杏鲍菇
售价28元
亮点：杏鲍菇简单的花刀处理，出品像干贝柱，很上档次。
原料：杏鲍菇500克，五花肉片10克，五花肉末25克，泡好的干虾米5克。
调料：葱、姜末各5克，高汤1000克。。。



制作：1、杏鲍菇修成圆柱形，打葵花刀，底部相连（如小图），汆水后吸干水分，入三四成热的油锅中拉油备用。。。
味型：酱香。
杨建华点评：这道菜非常不错，将杏鲍菇简单的改刀，出品就变得不同寻常，提高了卖价，口味家常，销量应该不错，适合很多酒店。

一品黄金卤肉
售价32元
亮点：黄金卤肉常见烤的或者凉菜，这里变成清蒸的热菜，放入汁水中煨煮的卤肉香而不腻，更加好吃。
原料：猪五花肉（选偏瘦的五花肉，这种五花肉一般制作扣肉）400克，咸蛋黄150克。
卤水调制：锅入清水5斤烧开，放入600克冰糖。。。



制作：1、将五花肉漂洗干净，吸干水分后切成拳头粗的大长条，用雕刻刀在五花肉肥瘦相连处，稍微钻一个中指粗的洞，取袋装咸蛋黄，逐个塞入，并塞紧（可用擀面杖往里捅一下）。由于猪肥膘肉很松，所以{zx0}钻的洞不宜过大。。。
味型：咸鲜微甜。
杨建华点评:将黄金卤肉改成清蒸的热菜，经过这种改进，使菜肴出品大气美观，很上档次。

石锅松仁火局茄子
售价23元
原料：长茄700克，松仁100克，红椒条5克。
调料：自制煲仔酱30克，葱、姜、蒜各5克。。。



制作：1、将长茄去皮，切成粗条，入五六成热的宽油中离火浸炸2分钟，然后油锅上火升至七成热复炸1分钟，至金黄色捞出。。。
味型：煲仔酱香。
煲仔酱的调制：取海鲜酱一瓶、排骨酱半瓶、花生酱一瓶（大瓶装、约500克）、柱侯酱半瓶、南乳汁半瓶、豆腐乳半瓶，锅入底油，将所有酱料炒香，调入适量味精、鸡粉、白糖熬开，倒入100克白酒即可。
杨建华点评：此菜很像我在2007年11期B5页刊登的“秘制小烧茄”，我用薄脆搭配，而此菜用了松仁，松仁裹上软软的茄条后，吃到嘴里非常香，此菜口味和口感均不错。

鲜虾脱骨肉
售价：26元 日售：15份
亮点：以前有一道老菜，叫“抽签排骨”，是把排骨肉从骨头上抽出一半，然后再炸，撒椒盐。现在李师傅将其改良，把排骨从排骨肉上抽下来，然后把虾穿入排骨肉内，再烹制，造型别致。
原料：冰冻大海虾200克（价格便宜，大约15元/板），熟排骨段（将精排骨入清水，加入适量的花椒、大料、葱、姜煮30分钟左右至熟）300克。
调料：美国红豆6克，西芹段5克。。。



制作：1、将虾自然解冻，去头、壳，留尾，在脊背上划一刀，待用。。。
特点：鲜香滑嫩。
制作关键：排骨抽骨时要在煮好的排骨xx为20-30度时进行，这样容易脱骨。排骨肉内穿虾时，要在排骨肉xx为10度左右时进行，这时排骨肉还有弹性，容易穿入。
试制点评：成菜不错，口味也很好，就是做起来稍微复杂了一点，是一道不错的宴会菜。

瓜粒茶树菇
售价48元
亮点：见过很多糕点放葵花仁，我尝试将葵花仁和茶树菇一同炒制，口感不错。
原料:干茶树菇200克，葵花仁50克。
调料：葱姜蒜各3克，盐3克。。。



制作：1、茶树菇洗净去根；葵花仁入五成热宽油小火炸至金黄。。。
味型：香辣。
杜智国点评：这道菜搭配新，口感好。我建议茶树菇用高压锅压30分钟，这样可以降低成本。
马广平试制点评:这道菜香辣爽脆，在发制茶树菇时我用高压锅压了30分钟，在压制时放入了少许猪肉的下脚料，味道更香；按照原作者的思路试制之后我发现菜品整体颜色比较暗，于是我又加入了少许松子翻炒，菜品颜色亮了许多。

藕芽龙虾仔
售价28元 日售20份
原料:淡水小龙虾300克，藕带（藕的嫩芽，发芽的那一段）200克，青红椒各10克。
调料：清水500克，黄油5克。。。



制作：1、将小龙虾洗净，用刷子刷净虾仔腹部的绒毛，去净泥沙，用刀从虾腹部劈开虾身，去虾线，在刀切面上撒上淀粉。将藕带斜刀切成菱形片，将青红椒切丁。。。
关键：1、小龙虾的选择很关键，以青壳虾为佳，红壳虾次之。在虾仔刀切面上撒淀粉是为了保持虾仔水分不流失，让虾仔肉质鲜美，并且后期炒制时易挂汁，易吸收。2、黄油、泰国鱼露、豉油皇三者结合能充分体现美味的融合，比较理想地突出龙虾味道。3、劈开小龙虾时选择腹部{zj0}，因为背部有壳，比较硬、滑不方便操作。
味型：咸鲜微辣。
郑广曦点评：此菜从营养、口感上搭配都很合理，要注意龙虾拉油时间不要超过10秒，现在正是新藕旺盛的季节，用藕带做菜很新鲜也值得推广。

杭椒小炒鳝
售价28元 日售20份
亮点：在淮扬菜系的长鱼宴中有一道黑椒蝴蝶片，将黑胡椒粉与河鲜搭配；在武汉菜中有款红烧鱼乔，将五花肉片与鳝鱼烧制。综合两家的特长，同时借鉴湘菜的小炒肉做法，创制了杭椒小炒鳝，将杭椒与鳝鱼搭配同时变成炒制。
原料：鳝鱼片250克，五花肉片75克，杭椒节200克。
调料：色拉油10克，盐3克，味精3克。。。



制作：1、将鳝鱼片用刀轻拍至表面变蓬松（能让鳝鱼肉酥松，炒制时容易入味）。将五花肉片加入盐、味精、蚝油、酱油各1克抓匀待用。。。
技术关键：先干煸杭椒节、红椒丁能增加两者的干香味，煸炒五花肉和鳝鱼片时要控制在小火，目的只是将原料内的油煸出来以增香、解腻。
味型：咸鲜香辣。