文/老狼

        戏题寄上汉中王三首（之一）
 
        作者：杜甫   体裁：五律  全唐诗：卷227_60 
 
     西汉亲王子，成都老客星。百年双白鬓，一别五秋萤。
     忍断杯中物，祗看座右铭。不能随皂盖，自醉逐浮萍。
     策杖时能出，王门异昔游。已知嗟不起，未许醉相留。
     蜀酒浓{wd}，江鱼美可求。终思一酩酊，净扫雁池头。
     群盗无归路，衰颜会远方。尚怜诗警策，犹记酒颠狂。
     鲁卫弥尊重，徐陈略丧亡。空馀枚叟在，应念早升堂。
 
     这里面提到的“蜀酒浓{wd}，江鱼美可求。”一是说四川的酒誉满天下，再就是赞美川菜中鱼的美味了。这也是杜甫在流传下来的诗词中，{wy}的一句有关鱼的川菜之美誉。其实川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。杜甫提到这个鱼的川菜，实际上就是酸菜鱼，当时在巴蜀民间是老百姓的普遍做法。一直到宋朝苏东坡品尝火锅鱼后极度赞美，才使淡水鱼登上火锅的这个大雅之堂，但是在民间并没有广泛的摆在寻常百姓的餐桌上，可能跟社会环境以及百姓的物质条件有关。
     淡水鱼在我国很多地区都盛产，包括鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼等，川菜中采用的主要是鲤鱼和鲢鱼。其肉质软嫩，含水量高，尤其是腹部富含脂肪，肉质软滑，味极鲜美，富含人体必需的脂肪酸及多种微量元素。具有浓郁地方色彩的川菜，是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。作为我们七十年代初期出生的人，那时候一条鱼块儿八毛钱的，大家买回来基本上家常炖、或者酱焖之类的做法。随着改革开放的发展，勤劳朴实四川人已经将川菜带到了全国各地。在我们北方的大街上，随处可见的川菜馆招牌，那酸菜鱼、水煮鱼、鱼头火锅等，总是让我们垂涎，经常会去满足胃口的欲望，嘴上的贪婪。有时候时间充足，自己在家也经常做，在这里我将常见的三种做法介绍给大家。
    酸菜鱼的做法：根据自己喜欢，可以把鱼切成块或者片，切好放入盐、酱油、胡椒粉腌几分钟。在锅内烧热油，油可以稍微多一些，放入花椒、干辣椒或者辣椒粉，等到出辣味以后，放入葱姜蒜爆锅，倒入酸菜，野山椒爆炒，再把鱼放入，加盐、加水，水的量看你乘鱼的容器，要刚好淹过鱼块。鱼熟，就可以起锅，放入味精，胡椒粉，撒上点香菜末就可以了。
    水煮鱼的做法；在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣，给炒出爆香味，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中，再泼上油辣。
    冷锅鱼：其实就是源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的片片鱼，后来被引进到重庆、成都，有了巨大的发展。鱼片要先码味，上浆，要不容易煮老，煮散将油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒。油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒。炒出香味后加水，同时加适量盐、鸡精。汤煮好后，冷却一会儿，这样汤味会更足。用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨，{zh1}放入鱼片，鱼片变色后，再放点香芹即可。连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。
    其实川菜中关于鱼的做法有很多，川菜得以发扬，在于我们去继承并开发了。感谢我们伟大的大唐现实主义诗人杜甫，他留下的这首诗句证实了川菜在大唐时期，川菜已经很出名了，江鱼更是美可求。在我们品尝香喷喷的、辣辣的川菜同时，请朋友们不要忘了，我们的非物质文化遗产有很多，等待我们去探索、去挖掘，更有待于我们去保护并发扬光大。
                  

           老狼
       2010年6月5日21点17分。