图：北海道品花

                        美食的全球本土化——食材的本土化与餐饮设计的国际化

                             中国国际乐活论坛主席  北师大  沈立  

    2009年10月底去日本考察xx乐活酒店的时候，北海道洞爷湖温莎酒店（the Windsor Hotel）的顾问斋藤先生带我们去附近法式餐厅马卡瑞纳（MACCARINA）吃晚餐。马卡瑞纳（北海道虻田郡真狩村字綠岡172-3）位于美丽的羊蹄山下，四季沐浴在山风之中，因此被称之为“风之餐厅”，餐厅周围都是风景优美的乡村田园，田园中的蔬菜、花卉、瓜果与谷物都是用纯净的山泉水浇灌，一年四季都出产新鲜的有机食材。1997年餐厅开设以来，马卡瑞纳已经成为北海道独具特色的xx餐厅，虽然地处安静的乡村，但是每年至少吸引一万三千人来就餐，品尝用当地食材精心制作的地道法国料理。2008年7月7—9日八国峰会在温莎酒店召开，八国{lx}的夫人们也特地到马卡瑞纳餐厅来品尝这里的美食与田园风光。

   图：北海道xx的法式有机乡村餐厅Maccarina

    马卡瑞纳餐厅采用欧洲乡村建筑的风格，一走进大堂，就可见看见中间的一个火炉与旁边堆放的木柴，餐厅的其他空间都用麦穗、蜂巢、树叶、瓜果、鲜花与绿植这些乡村元素作为主要装饰物，处处强调乡村情调。每个就餐区域都可以观赏到窗外美丽的田园风光，每个桌子上放着由绿叶、红花与苹果组合的插花作品，我们一行在斋藤陪伴下，在温馨而宁静的气氛中开始品尝这里的美食。我们最喜欢的是一道名为“秋之田园”的凉菜，这道菜是用{zx1}鲜的蔬菜与鲜花制作而成的，翠绿的菜叶、白色的萝卜、金黄与鲜红的花瓣组成了一个美丽的秋景，仿佛把最美丽的北海道景色放在了盘中。时令而新鲜的食材、xx的法式料理、时尚而国际化创意设计就构成了马卡瑞纳餐厅的三大特色。

图：装有火炉的大堂

图：看得见田园风光的餐桌

图：农家瓜果就是{dj0}设计

图：土峰巢成了艺术品

    在全球化的浪潮中，如何保持民族特色与地方特色是一个世界性的难题，但是北海道马卡瑞纳餐厅的成功之道，给我们提供了一个很好的解决方案——全球本土化（glocalization），建筑风格、烹调与创意设计都是国际化的，但是风景、食材与基本设计素材是当地的。如果食材、烹调与设计都是当地的，则是中国常见的农家乐模式，很难提高餐饮的档次；如果食材、烹调与设计都来自海外，就不能保证食材的新鲜与安全，食材的长途运输会增加大量的二氧化碳排放，在大大增加成本的同时还污染环境。因此，食在当地，食在当下，是最经济、安全、有营养与环保的选择，而国际化的烹调与设计就能确保提高餐饮的档次与品位。

    其实，除了具有降低成本、提高营养价值、确保食品安全以及有利于生态环保等好处之外，“食在当地，食在当下”还是中国优良传统与国际{zx1}生态要求。中国人本有一个良好的生活方式——菜地就在厨房边上，无论在乡村与小镇，很多人家的院子里与房子附近都保留一片菜地，正是这片菜地使“食在当地，食在当下”成为中国人日常餐饮的一个良好传统。

图：最有特色的一道菜——秋之田园：食在当地与食在当下的典范

图：新鲜的白菜与插花小景

图：羊蹄山泉水灌溉培育的新鲜蔬菜

图：甜点

    国际环保界有一个与“食在当地，食在当下”相关的指标——食物里程（food miles），食物里程是食物产地到餐厅或餐桌之间的距离，这个距离越长，餐饮成本就越高，二氧化碳排放就多，食物的品质就越差，同时对环境的破坏就越大；反之，食物里程越短，餐饮成本就越低，也能{zd0}程度地减排，同时确保食物的品质。

食在当地的好处，很多人都知道，但是关于食在当下的好处，则很少有人去关心。食在当地是一个空间问题，食在当下则是一个时间问题。食在当下首先是要食用时令的食材，第二{zh0}在采摘后，尽快食用，确保食材的新鲜。在自然界，几乎所有鱼虫鸟兽都是“食在当下”，当场发现食物，当下食用。鸟类在树上啄食野果、种子或虫子的时候，食物里程几乎为零——从树上到嘴巴的距离为零。食在当下是一种最自然最直接的饮食方式，人类不妨有时返璞归真，采摘后直接送到嘴里，还尝试一下鸟兽的饮食方式——直接从树上啄食或啃食果实。

    大棚栽培技术的发展，使我们可以超越季节的限制，在任何一个季节都可以吃到跨季节的食品，这是不符合“食在当下”的本土化原则。从中医的角度而言，任何食品都有“形与气”两个特质，夏天的食物——西红柿、黄瓜与丝瓜都秉承了夏天的气候与土壤特质，我们可以称之为夏天的能量，这种能量与其形状是一个整体。在春天、冬天与秋天出产的西红柿、黄瓜与丝瓜徒有“其形”，没有“其气”——秉承的都是不合其本性的其他季节的邪气，因此吃这种过季的食物是不符合中医养生原理的。

    因此，食在当地与食在当下，无论对消费者还是商家而言，都是有利无害的。烹调与创意设计的国际化则对餐饮行业的商家而言，是一个提高餐厅档次与品牌价值的很好选择。如果在中国的广大乡村地区——云南束河古镇、江西婺源、北京延庆或怀柔等地，能够出现像北海道马卡瑞纳餐厅一样走全球本土化路子的中国餐厅，对中国的农业发展、生态保护与餐饮业的提升都是一件好事。

图：餐厅门口的装饰

图：麦穗成了时尚装饰品

图：木柴，不仅中看，还中用

图：沈立在火炉边上（刘众摄影）