中国人或许是世界上{za}美食的民族。无论是春节还是元宵，中秋还是端午，每个节日都代表着一个饕餮的季节。无论是亲朋团聚，还是好友重聚，免不了都要吃饭喝酒，共享美食。在民间习俗中，节日宴席必定极大丰富，节前节后的聚餐也是丰盛异常，通常是十个盘八个碗再加上各种美酒，总要把能见到的{zh0}的菜肴都摆上餐桌，才表示热闹、富足。

　　在生活富裕之后，人们渐渐厌倦了在厨房里忙里忙外招待客人的辛苦，更愿意在餐馆酒楼中享受服务，而把更多的时间和精力用来休闲娱乐，谈心交流。可是，虽然有人做菜，又不用收拾碗筷，点菜配菜又成了一大辛苦，往往是你推我让，举棋不定。

　　说到点菜难，到底有多难？大致分析之后，可以归结为有三大难：

　　一是调和众口难。都说南甜北咸，东辣西酸，各人口味已经不好协调；再说一桌上有男有女，有老有幼，大家的兴趣都不相同。这种兴趣，还要与餐馆提供的菜肴特色相协调，点菜当然很难。

　　二是价廉物美难。对于用餐者来说，谁都希望吃得好、面子足、价钱又实惠。要达成这三个目标，不在点菜上动动脑子，简直是不可想象的事情。如果是请朋友吃饭，更要考虑到能不能让饭菜给朋友留下深刻的印象，帮助达成请客的目标。

　　三是营养健康难。如今大家都讲究生活质量，不再是吃到一点鱼肉就轻易满足的时代，更加注重营养和健康。甚至，就在一桌上，就有人立志xx，唯恐过节带来体重增长；也有人要顾忌各种慢性病，特别是养生观念很强的中老年人。对于一个好的点菜人来说，这些都不能不加考虑。

　　初看起来，这三个目标各不相干，甚至互相矛盾。其实，要调和众口也好，要价廉物美也好，和营养健康的目标都毫不矛盾。对于现代人来说，一桌健康的饭菜，往往能够帮助不同的人找到自己合适的饭菜，也能在宴请之时给人们带来足足的面子。

　　不过，看看目前的餐饮宴席，不难发觉，其中的点菜误区甚多——看看下面这位朋友的一次团圆家宴，所点的菜有哪些问题呢？

　　王先生，一位中部膨大的中年男士，有脂肪肝和高血脂症。他太太是个美丽端庄的中年女士，身体指标正常，但是总嫌自己略有发福，希望能够xxxx。他们有一个正值青春期的儿子，还有两位已经年逾70的老人。这天是节日里的轻松家宴，每个人都按照自己的喜好各点一份主菜：

　　黑椒牛仔骨1份，王先生喜欢吃的过瘾菜品

　　红烧四喜丸子1份，老父亲喜欢吃的传统菜品

　　鲜藕煲排骨1份，老母亲喜欢吃的传统菜品

　　香辣烤鱼1份，儿子喜欢吃的菜品

　　腰果西芹百合1份，太太要求吃的菜品

　　此外另点凉菜3个：红油耳丝1份，泡椒凤爪1份，老醋拌花生1份

　　主食要的是葱油饼和萝卜酥饼，饮料是可乐和啤酒。

　　这些菜看来一点不油腻，听起来也合情合理。但是经过营养学家的评估，他们才大吃一惊：原来这份宴席菜单的营养非常不平衡，脂肪和胆固醇大大过量，人均热量太高；油脂太多，纤维太少；肉太多，菜太少；菜品太多，主食太少；盐太多，钙太少……

　　从食物角度来分析，这份菜单的热菜中是4荤3素，冷菜中2荤1素。不符合荤素合理搭配的原则。

　　——主食里面既含油又含盐，而且都是精白面粉为主料制作的，既没有粗粮，也没有薯类。

　　——荤菜里有4份畜肉，包括1个牛肉和3个猪肉，其中丸子里面有很多肥肉馅，耳丝中也含有不少肥肉；还有1种禽类和1种水产品。

　　——没有豆类和豆制品。

　　——蔬菜只有3种，绿叶蔬菜1种都没有。

　　——有两种坚果，都是油炸过，而且坚果类的脂肪含量相当高。

　　——饮料喝可乐不好，地球人都知道啦。

　　传统宴席，错在哪里？

　　自古以来，人们都过着相当节俭、清淡的饮食生活，只有在年节之时，才有机会xx地摄入各种动物性食品、高脂肪食品和甜味食品。那时候，这样的食物，自然就与年节美食联系起来，成为一种丰盛和幸福的象征。

　　然而，在生活日益富裕、饮食日益丰富的今天，节日宴席，乃至外餐美食整体上的健康问题便渐渐凸现出来。

　　如果对我国大部分地区的宴席内容进行一番分析，不难总结出其中食物构成的基本规律：

　　——荤食过多，素食较少。通常的比例是七八个荤菜配两三个素菜。特别是在一些北方地区，按照传统，蔬菜难得登上席面。这种情况造成的结果是膳食纤维严重不足，钾、钙、镁等矿物质不足，蛋白质和脂肪严重过剩。

　　——煎炸烹炒，油脂过剩。宴席上煎炸食品的比例往往较高，菜肴烹调时放的油也比平日多。北方传统上喜欢用煎炸面食作为零食，南方也经常做些炸年糕、炸鱼、炸丸子之类的食品。不论是红烧还是软炸，脆皮还是干煸，水煮鱼还是香酥鸡，菜肴的烹调中总要放大量油脂，肉类煲成的汤和火锅当中也总是浮着一层油。结果自然是食物能量密度过高，结果，高脂肪高热量是无法避免的结局。

　　——口味浓重，盐分过多。宴席美食的烹调者总是使出浑身解数，力图在口味上拔得头筹，吸引家人或食客，因此不会吝惜使用各种调味品，使菜肴味道浓重。酱油和盐的分量自不必说，没有味精鸡精便没有爱不释口的鲜美，没有辣椒酱豆瓣酱沙茶酱等便很难有痛快淋漓的味感。然而，这就同时意味着菜肴的钠含量过高，对控制血压极为不利；刺激性过强，对控制心脑血管疾病和胃肠疾病也不适宜。

　　——菜肴过多，主食不淡。宴席上几乎不吃普通的米饭、馒头、白粥一类主食，以菜肴和酒类为主，配以一些“花色主食”。所谓花色，无非就是在粮食当中放进油、糖和盐一类成分而已。炒饭也好，八宝饭也好，麻团也好，饺子也好，炸春卷也好，概莫能外。如此，一日当中得到的盐分、油脂的数量，便比平日吃白饭配菜的时候更要多得多了。

　　——品种偏颇，粗粮不足。宴席主食多以精细食物为主，虽然花样百出，做成饭、粥、糕、饼、米粉、面条、饺子和各种点心小食，细论原料无非是精白米、糯米、精白面这么老三样。至于各种粗粮、薯类、豆类等，则很少有机会登上宴会餐桌。

　　——暴饮暴食，肠胃超负。朋友和亲友相聚，难免会你夹一筷，我添一勺，再加上菜肴丰盛，味道香美，想要控制到八成饱都难。蛋白质和脂肪的消化速度较慢。特别是年节期间，连接吃上几餐之后，难免会让肠胃超负荷运转。严重的时候甚至发生胰腺炎、胆囊炎之类xx烦。

　　——饮料多甜，零食高脂。餐桌饮料不是各种酒类就是甜饮料，如可乐等充气饮料，清爽果味饮料，或者其它甜味饮料，茶水之类无热量健康饮料往往被人们冷落在宴席之外。零食是煎炸食品、膨化食品和高脂高糖的糕点，要么就是花生瓜子之类富含油脂的食品。

　　其实，很多人心里也都有数，传统餐饮美食的路子，与营养平衡膳食的要求差之千里，对老年人和慢性病人更是雪上加霜。可是，如果像日常饮食那样平淡，岂不是少了美食感觉？不失热闹美味，却能兼顾健康的大餐，能靠点菜点出来吗？

　　美食与健康兼顾的点菜原则

　　其实，要想点的菜让席上众人都能满意，让营养和美味兼顾，也并不是一件难事。只要看看下面几个简单的招数，再经过几次点菜实践，肯定能进步神速。

　　招数之一：三段原则，新旧配合

　　在家人团聚的宴席上，无需考虑奢华，更多地是考虑温馨气氛和适口味道。一般来说，一桌家常菜肴由三类菜组成：主菜、创新菜和清爽菜。主菜是家人肯定会喜欢的菜，通常是他们熟悉并接受的荤菜，特别是某个店的招牌菜。这类菜点两三个，能够保证宴席之后不会遭到埋怨。

　　创新菜则是以前没有吃过的菜肴，可以是一些半荤半素的菜式，调味上有新颖之处，和主菜的风格xx不重复。在一桌宴席上，要有一些与日常烹调口味不同的菜，一些以前没有吃过的菜，才容易给家人留下深刻印象。

　　清爽菜则是烘托主菜的菜肴，一般是以素为主的菜肴，或者是带有淀粉类食物的菜肴，口味较为清淡，或者味道偏酸，起到调节食欲的作用。

　　一般来说，按照这个三段式点菜方法，既能保证食物的多样性，又能保证荤素搭配、口味丰富，而且简单易行，容易掌握。

　　拿前面王家的点菜来分析，其*有8个菜品，可以考虑保留2个传统菜，3个创新菜，再加上3个清爽菜。从原料多样化角度考虑，也从敬老爱幼的角度考虑，可以保留大家都能接受的鲜藕煲排骨和香辣烤鱼。另点3份荤素搭配的新鲜菜品。

　　主菜：

　　鲜藕煲排骨1份，老母亲喜欢吃的传统菜品，太太和老父亲也比较喜欢

　　香辣烤鱼1份，儿子喜欢吃的菜品，王先生本人也比较喜欢

　　创新菜：3个菜待定。

　　清爽菜：

　　腰果西芹百合1份，太太要求吃的菜品，大家都认为比较清爽

　　泡椒凤爪1份，大家也认为比较清爽

　　另一份清爽菜待定。

　　招数之二：知己知彼，了解宜忌

　　在食客当中，由于年龄、性别、民族、口味的不同，对食物的要求都有不同，必须加以考虑。

　　一般来说，如果席上中老年人较多，就一定要多上一些清淡、柔软的菜肴，减少那些油腻、硬实、过度刺激的食物，因为他们会顾忌慢性病问题，咀嚼能力也相对差一些。如果席间女宾较多，就要考虑点一些带点甜味的菜肴，蔬菜为主的菜肴，以及水果和甜点，因为她们喜欢水果蔬菜，也喜欢精美小点或甜食。如果席间有较多青壮年男性，就要点一些比较耐吃的肉类菜肴，避免席上的菜肴很快吃完，还要反复加菜。

　　此外，还要注意了解个人的饮食习惯和特殊禁忌。请客之际，很可能发现席间有些人是素食主义者，也有些人因为种种原因不吃某类食物。例如，有些人对海鲜过敏，或者有痛风等疾病，就要少点海鲜类菜肴，免得让他们吃不上主菜；也有些人对动物内脏有心理反感，或者因为宗教、习惯等原因，对某些食材难以接受。尽管这些人可能不会主动告知，但宴请者{zh0}都能提前通过各种途径了解相关信息，避免当时点错菜品，令各方尴尬不已。

　　就王家的情况来分析，王父不久前发现有高尿酸血症，而儿子不愿意吃动物内脏。故而，在考虑三个创新菜的时候，就否决了王先生提出的“干锅茶树菇牛肚”和“铁板彩椒鱿鱼”两道菜。王母提出的“洋葱珍菌炒豆干”获得了通过。

　　招数之三：注重顺序，先上主食

　　餐馆中的上菜顺序，往往是先上各种卤水拼盘或熟肉制品，以及凉拌菜，然后上各种荤食，较晚上蔬菜，{zh1}才考虑上什么主食，吃完饭之后上水果。这种顺序是非常不科学的，因为它使得人们在最饥饿、食欲最强的时候吃进去大量动物性食品，蔬菜的数量很少，主食往往不吃，或者吃得很少。

　　实际上，主食在一餐中的作用是肉类无法替代的。它既能减轻胃肠的负担，对消化系统功能较弱的人具有保护作用，又能减轻蛋白质过多分解给肝肾造成的负担，也能改善营养平衡。主食一定要早点吃才有效果，如果已经鱼肉满腹，就失去了它本来的作用。

　　可是，如果先上主食，人们都感觉心理上很不舒服，好像在家急急忙忙地吃饭一样，没有什么节日气氛。特别是请客之时，更有丢面子的感觉。因此，在点菜的时候，不妨变通一下，用其他淀粉类食物代替主食，来发挥改善营养平衡和保xx体的作用。餐馆中含有淀粉的食材并不少，比如马铃薯(土豆)、甘薯(红薯)、芋头、山药、凉粉、凉皮、荞麦粉、蕨根粉、莜面等。用它们做成的菜肴，都能起到一定的主食作用。

　　在王家的主食选择中，{zh1}才上的葱油饼和萝卜酥显然不太合适，而且其中油脂过高。为了改善健康，营养点菜师建议前面的冷菜上一盘凉拌莜面，其中有黄瓜丝、胡萝卜丝和莜面，吃起来很爽口，美味又不油腻。在后面的菜肴当中，藕块中含有淀粉，可以起到一定的补充主食作用。既然前面有了这么多的淀粉类食物，就不必再要米饭，一份紫米粥做主食正好合适。

　　招数之四：荤素搭配，素而美味

　　如今食物极大丰富之后，人们不再歧视各种素食，而是更多地体会到素食之中的美味。如果每个菜都是荤菜，不懂得配合素菜，往往会被看作生活没有品味的人。在考虑各方需求的同时，也不妨通过点菜人的精心安排，润物细无声地改变荤素结构，既能丰富味觉享受，又能帮助预防慢性疾病。

　　要想在美食的同时增加素食原料，不妨考虑以下一些办法：

　　1 引入更多的蔬菜品种。每餐至少上一个绿叶菜，对于供应各种抗氧化成分十分重要。为了增加美食感觉，不妨选取含有各种鲜美菇类、藻类等，作为餐饮美食的一部分。它们都有一定的保健效果，无论作为煲汤的一部分，还是作为炒菜和凉菜，都有独特的口感。

　　2 引入粗粮豆类做成的美食。很多餐馆都有用粗粮和豆类制作的各种点心小食，如各种精美粥食、糕类、饼类、面条、五谷杂粮筐、地方风味小吃等。它们可以提供更多的膳食纤维，还能延缓血糖的上升，减少脂肪的吸收。需要注意的是，这些食品当中不要加入过多的油脂和盐分。

　　3 把薯类、瓜类和水果请上桌来。红薯、南瓜、芋头、山药、荸荠、水果等，都是很好的节日食材。只要下点功夫，就可以从餐单上找到它们。在不吃主食的宴席上，有了它们，就能够提供一部分碳水化合物，还能够供应更多的膳食纤维和矿物质，兼有主食和蔬菜的营养作用。

　　这样说起来，王母点的洋葱珍菌炒豆干，以及点菜师推荐的凉拌莜面，都是合格的全素美食。为了增加蔬菜，点菜师建议他们点一份清炒豌豆尖，原料是从四川空运而来，风味浓郁而且青翠可口，在冬日里是一道难得的好菜。然后，太太又点了一份青瓜山药炒木瓜，清香独具，深得两位老人的喜爱。

　　招数之五：少油烹调，自然口感

　　二三十年前，人们只有在过年的时候才能吃到油大味香的食品，如今天天都可尽情享用美肴，过年时节，就不必过于追求油多味重的烹调方式。相反，在频繁外食、日日鱼肉的情况下，不妨优先选择清爽的烹调方法，煎炸烹炒的浓味食品不应成为节日期间的{wy}口味。

　　点菜时，不妨在少数热闹菜肴之外，配合以更多的蒸、烤、煮、清炖等烹调方法制成的菜肴。如此可以减少烹调中的油脂数量。点一些风味清新、色泽清爽的凉拌菜肴，不仅能保持食物本身的营养和风味，还能xx油腻感，起到振奋味蕾的作用。

　　按照这个原则，王先生又点了一份双笋拌木耳，其中的青笋和冬笋口感清新，加上柔嫩的木耳，用米醋作为主味，确实让天天宴席的家人感觉十分爽口。

　　招数之六：饮料清爽，无脂无糖

　　节日餐桌上，饮料也是必不可少的选择。人们往往喜欢选择甜味饮料，或者为了在餐馆贪便宜，要一个大可乐或其他甜饮料作为女人和孩子的饮品。其实人们也知道，碳酸饮料并不是一类健康的饮品，它们营养价值低，糖分高，对孩子尤其非常不利。如果让孩子感觉这些饮料是节日幸福的一部分，实在是一种非常错误的心理暗示。

　　用没有甜味的饮料当作节日饮品，口味感觉或许会更加丰富。选择优质茶、大麦茶、玫瑰、茉莉、桂花、柠檬等泡的水，或者餐馆自制的纯果汁、蔬菜汁、玉米浆、鲜豆浆等特色饮品，都是不错的节日饮料选择。它们味道清新，能量低，风味时尚，而且有益健康。

　　在营养点菜师的建议下，王家把可乐换成了店里自制的鲜玉米汁，只有王先生和老父亲各要了1听啤酒。

　　王家点菜健康版：

　　主菜：香辣烤鱼1份，鲜藕炖排骨1份

　　创新菜：洋葱珍菌炒豆干1份，青瓜山药炒木瓜1份，清炒豌豆尖1份

　　凉菜：泡椒凤爪1份，双笋拌木耳1份，凉拌莜面1份

　　主食：紫米粥1小碗(莜面、鲜藕、山药也都含有淀粉)

　　饮料：玉米汁、啤酒

　　这份菜谱，在主菜选择上是2荤3素，冷菜选择上是1荤2素，基本上能达到荤素平衡。其中蛋白质不过多，脂肪比原来大大减少，钾、钙、镁和维生素C明显增加，膳食纤维相当丰富。

　　——其中有4种淀粉类食品来源，两种来自薯类，另两种来自粗粮；

　　——动物食品中有1种水产品，1种禽类，1种畜肉类；

　　——共9种蔬菜，其中有2种薯类蔬菜，2种菌类蔬菜，还有1种深绿色蔬菜；

　　——此外还有1种豆制品，1种水果，1种低脂低糖含纤维的饮料。

　　这种营养平衡状态，是原来的点菜所无法企及的。

　　在点菜的时候，不妨看看下面这个表格，就知道什么需要多点，什么需要控制数量，为各类人享用美食把住健康关。

　　表：各类食品的健康点菜建议

　　美食类别 要控制的品种 要优先的品种

　　主食 油炸品种，如炸春卷、炸薯饼、玉米烙、炸麻球、炸年糕、油炸小馒头、炸土豆条等

　　油酥品种，如印度飞饼、各种小酥点、葱油饼、萝卜丝饼等

　　带肉馅品种，如饺子、小笼包、灌汤包、烧麦、馅饼等 不放油和盐的粥，特别是杂粮粥和豆粥

　　各种粗粮制作的少油少盐食品，如莜面、荞麦面、绿豆面、小窝头、蒸玉米等

　　各种少油薯类食品，如土豆泥、烤甘薯、蒸山药、蒸芋头等

　　凉菜 各种脂肪偏高的肉食，如蒜泥白肉、红油耳丝、夫妻肺片等

　　各种用大量油拌的素菜，如素什锦，缸茄子 各种生拌的蔬菜，如拌荞麦苗、大拌菜等；少油的凉拌蔬菜，如拌笋丁、洋葱拌木耳；含有水果、粗粮和薯类的少油凉菜，如酸辣蕨根粉、红枣南瓜百合

　　热菜 各种用煎炸方法制作的菜肴，如香酥排骨、馋嘴鸭、松鼠鱼、香辣土豆丝等

　　各种含有大量肥肉或五花肉的菜肴，如各种肉丸、肥牛片、肥羊片、回锅肉、小炒肉

　　烹调中放入大量油的菜肴，如水煮类菜肴、干锅类菜肴，爆炒类菜肴，还有蓑衣茄子、干煸豆角等放油过多的素菜 去掉浮油的炖煮蒸类菜肴，如清炖萝卜羊肉、汽锅鸡、清蒸鱼、白灼虾等

　　放油比较少的清炒蔬菜，如白灼芥蓝、清炒绿菜花、

　　各种含有菌类、坚果而油较少的菜

　　汤羹 各种乳白色奶汤和表面上汪着油的汤，如鸭架汤、一罐香等

　　咸味重或味精味过浓的汤，如榨菜肉丝汤 无油或少油，味道清淡的汤，如西湖莼菜羹、蛋花玉米羹、青菜豆腐羹等

　　饮料 高度酒，可乐类饮料，充气甜饮料，果汁饮料，茶饮料 茶，大麦茶，花果茶，纯果汁，纯蔬菜汁，玉米汁，淡豆浆等

　　甜食 蛋糕、慕斯、冰淇淋等 各种新鲜水果

　　怎么样？经过10分钟的培训，一名营养点菜师就新鲜出炉啦！

　　注重健康是富足生活的必然要求，营养而美味的食物更是生活质量的重要指标。在欢乐祥和的日子里，要用平衡的营养来保证快乐的心情。有了聪明健康的点菜人，美食的品味更上一层，欢聚的幸福感更会增加十分。

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