品酒课堂——白葡萄酒中的矿石味和水果味
在品酒师那里，带有矿石味的白葡萄酒往往被定义为有层次的、复杂的佳酿。而白葡萄酒历来具有女性的特征，如果用女性来解释酒中的矿石味和水果味，就很容易解释了。
水果味可以理解为白葡萄酒的外观，如同一个女人的外表，而矿石味可以理解为白葡萄酒的内涵。如果一款白葡萄酒水果味和矿石味都丰富的话，这应该是一款xx的佳酿。
在大多数人眼里，石头没什么气味。但如果用两块石头摩擦的话，我们是能够闻到石头的气味的。从土壤里长出来的葡萄会抽取土壤里的矿物质，被酿成葡萄酒后当然会带上土壤的矿物质气息，因此酒有时比我们人类还要敏锐。
矿石味究竟是一种什么气味呢？其实，不同的石头的气味也是不同的。比如，德国的板岩上所种植的雷司令会带有这种板岩的气息，波尔多Grave（格拉夫）地区的白葡萄酒带有的矿石气息也具有当地石块的特性，夏布利（Chablis）产区的白葡萄酒又带有当地石灰岩的气味。在葡萄酒的品评术语里，文章来源于中国红酒网这些石头味统称为矿石味。
水果味对于白葡萄酒而言，但凡及格的酒都是有果味的。葡萄本身就是水果，在水果的世界里，葡萄酿成酒后的果味是最丰富的，酒中有苹果、梨、桃、柠檬、橙、芒果、荔枝等风味。当然，花香在葡萄酒的品尝里也属于果香这一范畴。只不过每款葡萄酒因品质和产地的不同，有的果香比较多样，有的比较单一，如同女人，只要没有缺陷，也就是漂亮的程度和风格不同罢了。
如果用女人来形容果味和矿石味，果味的女人是直接的、单纯的、喜悦的、明媚的、容易和男人相处；而矿石味的女人是深沉的、有内涵的、有主见的，男人需要费尽周折，需要了解这种女人的灵魂和思想才能真正欣赏她。
果味和矿石味交织在一起的白葡萄酒，品尝这种葡萄酒是{jz}幸福的，也是稀世的佳酿。如德国Keller的干白雷司令、美国Kistler的霞多丽、勃艮第的Corton Charlemagne干白，都能让人体会到{jz}的幸福。
品酒课堂——酒中的香料味
葡萄酒中的香料味丰富多彩，大多集中在红葡萄酒中。
胡椒味：胡椒原产于印度，又名古月、黑川、百川，主要分白胡椒和黑胡椒，具有去腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人增进食欲。
赤霞珠通常带有胡椒味，其他品种，如品丽珠、梅乐、西拉、单魄、葛海娜，也有不同程度的这一香气特征。带有这一气味特点的酒分布很广，在浓郁的红葡萄酒中多少总会发现。
香草味：香草盛产于地中海沿岸地区，尤其是意大利和希腊，主要用于西餐调味。
葡萄酒中香草味多数是来自橡木桶，用火熏烤加热后，橡木内层和酒接触时，香气就释放到了酒里。在橡木桶里呆过文章来源于中国红酒网的红、白葡萄酒多少都会带有香草的气息，尤其是在橡木桶里呆过的。
丁香味：丁香属桃金娘科常绿乔木，树干柔软细小，枝条乱绕如同百结，又叫“百结花”。丁香还有一个好听的名字“鸡舌香”，因为它的种仁由两片形状似鸡舌的子叶包合而成。它的气味浓郁芬芳，带点甜香和辛辣感。丁香在古代就被用来除口臭用，因为它的芳香气可以xx因胃火上升或牙周炎等引发的口臭，具有xx、xx等作用。
品酒课堂——酒中的巧克力味
在上海的一次酒会上，有位五星级酒店的餐饮部经理对我说：在上海能品尝出葡萄酒中有巧克力味道的不超过200人！这在中国其实不奇怪，毕竟35岁以上的中国人谁是吃巧克力长大的呢？而35岁以下的人就算多少吃点巧克力，都是那种糖多、奶多、可可豆含量少的那种，而不是欧洲人喜欢带苦味的黑色巧克力。况且，大多数年轻人没有经济能力去购买巧克力风味的酒，或者说在浮躁的当下，有几位能沉下心来研究酒中的巧克力味呢？
葡萄酒的巧克力风味也是有区分的，大体有黑巧克力、奶油巧克力、法国香草巧克力和白巧克力等味道。
但凡是经过中等程度以上烘烤、在新橡木桶中储存过的红葡萄酒，多少都带点黑巧克力味。在旧世界的酒中，陈年的红葡萄酒往往有这种风味，而在xxx的红葡萄酒中，不如说澳大利亚和美国的酒，在年轻的时候就会发现。
在甜型酒文章来源于中国红酒网中，我们通常能在陈年的波特酒中发现黑巧克力味，在中国的陈年黄酒中也能找到，特别是陈放5-6年以上的江苏黄酒和封缸酒中。
能够产生黑巧克力风味的红葡萄品种主要来自赤霞珠、西拉、梅乐等。而黑皮诺兼有黑巧克力和奶油巧克力风味，品丽珠则带有奶油巧克力风味。白葡萄品种同样带有巧克力风味，比如霞多丽带有法国香草巧克力味，雷司令和长相思带有奶油巧克力味。
从产地来看，最容易带上黑巧克力风味的红葡萄酒出产自澳大利亚，特别是Barossa Valley地区的西拉红葡萄酒；波尔多的列级酒庄的一些红葡萄酒；美国加州的红葡萄酒，智利和阿根廷的红葡萄酒，西班牙的Ribera del Duero产区的红葡萄酒。经过橡木桶发酵的波尔多和美国的白葡萄酒中，能发现法国香草巧克力和白巧克力的气味，而在老香槟中有时也能发现。
品酒课堂——酒中的动物味
皮革味：通常讲的皮革味多来自牛皮。如果你手上戴的表链是牛皮的，当你出汗后问问它的味道，而葡萄酒中有时也带有这种气味。通常用红葡萄品种，比如赤霞珠、品丽珠、梅乐、西拉等品种酿造的浓郁的红葡萄酒，都可能出现此种味道，又以赤霞珠葡萄最为明显。
皮毛味：这种带有动物皮毛的腥味，通常在陈年的黑皮诺红葡萄酒中比较容易发现，特别是勃艮第的红葡萄酒。而山西怡园的红葡萄酒陈年后也容易有此种气味。这不是不好的形容词，有人就喜欢这种气味。
麝香：麝香在成熟雄性麝鹿的下腹部皮层下的腺囊里生成，干燥后分泌物变为棕黑色的粒状固体，习称“麝香子”或“麝香豆”，让人闻起来有文章来源于中国红酒网一种愉悦感，气味明显。这种香气跟麝香葡萄品种不同，主要出现在红葡萄酒中，特别是成熟的红葡萄酒中，在各个产酒国的优质红葡萄酒中都有可能出现。
猫尿味：这主要是针对长相思这个品种，如果酸过重，就容易出现猫尿味，比如罗纳河谷的酒，澳大利亚的长相思酿的酒。
狐狸味：通常指的是美国纽约州某些葡萄酒，它是用美洲土生品种Vitis Labrusca酿造的，带有潮了毛皮的狐狸味。
羊圈味：这是带有动物混合甘草的气息，好比羊圈里的羊粪和圈里的甘草混合后的气味。这一气味在陈年的白葡萄酒中比较容易发现，如法国波尔多、勃艮第的酒以及美国的霞多丽等。
品酒课堂——酒中的坚果味
坚果指有硬果壳的干果，不少成熟的葡萄酒里有坚果的味道。
烤栗子与榛子味：烤栗子味在葡萄牙的成熟的干红里面比较容易发现，特别是多罗河流域的干红。榛子味我觉得更接近未烤熟的榛子的气味。这种气味在勃艮第的白葡萄酒中容易发现。
杏仁与烤杏仁味：通常经过橡木桶陈酿的酒有烤杏仁味，而没有经过橡木桶的则是杏仁味。勃艮第白葡萄酒的杏仁味比较中庸，没有明显文章来源于中国红酒网的甜和苦。而意大利威尼托的Soave的白葡萄酒带有明显的杏仁味，特别是优质的经过橡木桶陈酿的酒中带有烤杏仁味，没有经过木桶陈酿的是没有烤过的带点苦味的杏仁味，通常在回味时比较明显。葡萄牙的有的绿酒（干白）中也带有明显的杏仁味。而经过橡木桶储存的加州和澳大利亚的霞多丽散发出带点甜味的杏仁味。另外，陈年一定时间的Fino（菲诺）和Manzanilla（曼萨尼亚）雪利酒中，也会发现杏仁香气。
品酒课堂——酒中的甜与甘
形容甜的时候，西方人基本上只有一个词：sweet，而中国还有一个词：甘。其实甜与甘在葡萄酒中都有出现，但也有所区别。
甜味
蜂蜜味：基本上所有的甜型葡萄酒中都有这种味道。而在葡萄品种里面，雷司令、赛美容陈年后的干酒往往带有蜂蜜的气息。
焦糖味：通常在老酒中有这样的香味。在红葡萄酒老熟的时候，会有焦糖味。而在加强酒中，带甜味的雪莉和波特酒经过陈化也容易有焦糖味。陈年5-7年后的带甜味的中国黄酒也有文章来源于中国红酒网很明显的焦糖味。
糖浆味：雪莉的甜酒，比如Cream、Pedro Ximenez，有止咳糖浆的气味。
草甜味：这是一种带青草的甜味。比如法国罗纳河谷晚收成的甜酒，名为Quart de Chaume，它采用白诗南葡萄酿造而成，一如糖水煮小螃蟹草的香气。
橙蜜味：这在雷司令为主的甜葡萄酒，特别是德国BA、TBA级别的酒以及冰酒中尤其明显。苏黛（Sauternes）的贵腐酒中也往往有这种味道。
品酒课堂——酒中的干果味和果酱味
无论是红、白葡萄酒，酒中的水果香味陈年后，会发展为干果或果酱的风味。
李子干味：用梅乐、澳大利亚的雪拉子葡萄酿造的酒中，有很明显的李子干味，尤其是成熟度高的葡萄。世界各地浓郁的红葡萄酒中也常有此味。
杏脯味：这一气味在甜酒中有，如意大利的麦秆酒（Recioto和Vin Santo），法国和匈牙利的贵腐酒，德国和奥地利的BA、TBA级别的酒，以及冰酒，带甜味的雪莉酒。
话梅味：这种味道是酸中带点甜。在勃艮第陈年的红葡萄酒中，通常喝到{zh1}时会感觉到。
酸梅干味：勃艮第和意大利北部的陈年红葡萄文章来源于中国红酒网酒容易出现酸梅干味。只要红葡萄酒的酸度比较突出，在陈年后容易出现这种气息。
干桂圆肉味：这是一种好闻的不腻的果甜香，在黑皮诺葡萄酒陈年后会有这样的气息，相当成熟的甜葡萄酒里也有。
枣香：在黑皮诺酿造的陈年红葡萄酒中容易发现红枣的香气，山东的陈年的红葡萄酒也有。而类似蜜枣的香气会在甜葡萄酒中发现它的蛛丝马迹。
山楂片味：山楂风味通常在有一定酸度的红葡萄酒陈年后会有。最明显的是葡萄牙Udaca酒厂的红葡萄酒Adrro da Se。
柠橙酱味：这在甜白葡萄酒中比较常见，特别是它们年轻时。
品酒课堂——酒中的蔬菜味
青椒味：这里说的青椒指的是中国人讲的青色的菜椒，个头比较大，不是很辣。年轻的赤霞珠和品丽珠有典型的青椒味，这也成了品种的一个特点。在波尔多地区，很多红葡萄酒在年轻的时候都有青椒味，山西怡园的红葡萄酒在年轻的时候也通常带有这种气味。青椒味可能会随着瓶陈转化为胡椒和薄荷的气味。
水煮芦笋味：水煮白芦笋的气味是一种美好细腻的香气，通常会在罗纳河谷用长相思酿造的白葡萄酒中出现。而水煮绿芦笋的气味通常在新西兰和澳大利亚的长相思干白中出现，这种清香气往往被理解为好的形容词。但如果在红葡萄酒中出现芦笋味的话，则不是好的词汇，说明这酒用的压榨汁的比例过高。
水煮花椰菜味：这不是好的形容词，常用于形容有缺点的葡萄酒。它在有还原味的葡萄酒里有，是带一种硫磺化合物的东西。
甜菜头味：在成熟的黑皮诺葡萄酒里比较容易发现这种气味，特别是勃艮第的红葡萄酒。
咸菜味：酒中有咸菜味是储存过文章来源于中国红酒网程中造成的，主要是因为高温或温度变化大造成的，酒在这种环境中国憋出咸菜味来了。绝大部分国内酒厂的经销商没有恒温仓库，夏天时很容易将酒热坏、憋坏，从而提前氧化。不好国外经销商也没有恒温仓库，不过试到的咸菜味少，而是酱油味。
还有一个原因可能是生产过程中没注意。比如说进口原酒或者从别的酒厂购买散酒时，不是低温酒柜过来，没有处理就装瓶了，或者一罐酒在没有控温的车间停留时间长了点，没处理就直接装瓶了。有这种味道的酒通常已经破坏了。
干菜味：在上海和江浙一带，经常会吃用雪菜做的霉干菜，带着菜甜香。旧世界中熟透的红葡萄酒中常有干菜味，比如黑皮诺酿造的葡萄酒，勃艮第老年份的红葡萄酒最终也会出现，意大利的Barolo的老年葡萄酒中也有。这是一种好的形容词。
烤熟的地瓜味：这种风味的甜酒中经常可以发现，尤其是陈年后的甜酒。以麝香玫瑰酿造的甜葡萄酒中最为明显，陈年后的法国贵腐酒、意大利的麦秆酒中也可以发现。
品酒课堂——酒中的菌菇味
菌菇的种类多种多样，下面就来谈谈葡萄酒中能感觉到的菌菇味。
新鲜草菇味：这种褐色的椭圆形草菇的香气类似稻草香，通常在老的干白葡萄酒中可以找到。Chateau Haut Brion十年陈的干白中就有这种味道。华夏和王朝的霞多丽也能够闻到。
平菇味：平菇生的时候带一点生菇气和霉味，炒熟后肉质细腻滑爽，好吃可口。而文章来源于中国红酒网酒中竟然也会带有这种气味。黑松露带有动物般的野性气味，味道浓，而白松露带有蘑菇和蒜的气味。松露味通常在优质红葡萄酒容易出现，尤其是陈年的勃艮第红酒，意大利巴罗洛的陈年红酒中也比较容易发现。
干蘑菇味：有一定陈年的红葡萄酒中通常能闻到干蘑菇的香气，比如陈年后的勃艮第红酒和意大利的优质红酒。这里相当不错的气味，有其味的酒都很不错。
品酒课堂——酒中的水果味
葡萄酒的水果味相当丰富多彩。有的水果尚未用来形容葡萄酒，在这里用大家熟悉的水果味来描述。
柠檬味：白葡萄酒中常有此味。特别是年轻的白葡萄酒，它代表着活力和青春。
橙子味：在甜型葡萄酒中很明显，用长相思酿造的干白中很明显有西柚味，比如智利、新西兰、加州的长相思干白。在旧世界的酒中，在法国的甜型白葡萄酒中很容易找到。
蜜瓜味：在xxx用霞多丽酿造的白葡萄酒中很容易见到，比如智利、澳大利亚、美国的干白葡萄酒。而在旧世界的甜葡萄酒中容易发现此气味。
香蕉味：二氧化碳发酵法容易使酒有香蕉味，最典型的是薄若来的红酒。
菠萝味：在刚发酵完的白葡萄酒和某些贵腐文章来源于中国红酒网酒中容易发现。
梨子味：各国的霞多丽干白中通常都有梨子味。意大利的皮尔蒙特的干白酒中也很明显。
荔枝味：这是琼瑶浆的典型香气。
龙眼味：琼瑶浆和用灰皮诺葡萄酿造的酒中带有这种甜丝丝的龙眼香。
苹果味：这里主要指绿色苹果的气味，在很多年轻的白葡萄酒中比较容易发现。
桃子味：不少粉红葡萄酒里带有桃子味。东欧国家出产的白葡萄酒、法国的甜酒里也比较容易嗅到。
无花果味：在一些甜白葡萄酒和波特酒中比较容易发现。在温度高的产区的浓郁的干白酒中也可以发现。
草莓味：在不浓郁的新鲜红葡萄酒中比较容易发现。
覆盆子味：在美国的金粉黛葡萄酒中最明显。
品酒课堂——酒中的泥土和草木味
泥土味
法国人说，葡萄酒是太阳和土地的孩子。虽然葡萄酒在中国成了跟泥腿子无关的时髦货，但它确实是从泥土里长出来的，有的葡萄酒的确能让人品味到泥土的滋味。
酿酒葡萄品种寻找适合它的土壤如同人们寻找结婚对象，只有找到适合自己的土地，这种结合才能和谐幸福，才能结出健康的果实，酿出美酒来。
从种植来看，泥土的结构对葡萄树很重要。粗沙壤土可以使土壤透气，黏土可以吸水，并使种出的葡萄酿酒具有陈年潜质，细壤土可以综合前两种土壤。土壤不能太肥，也不能盲目地施肥，这样会使葡萄树过于胖大。但也要注意给葡萄树提供适当的营养，要使它深扎根，过个七到八年，它才有好的能力结出好葡萄，甚至可以从泥土深处抽出好闻的矿物质到酒里面。
文章来源于中国红酒网 从品尝来看，泥土味有好有坏。如果泥土味没有重得盖过其他酒香，这泥土味是可人的，比如在好的红葡萄酒里面就有，勃艮第和波尔多的列级酒庄酒里也有。不少人还认为，有泥土味的酒才是好酒。好闻的泥土味像森林里潮湿的泥土，夹杂着落叶的气息。而不好的泥土味就像软木塞发霉的味道。如果杯子不干净，有尘土，也会让你感觉到泥土味。
还有一种泥土味带有动物气息，在品酒里面用农庄气息来形容。这种气味应该是来自施了有机肥的泥土。在葡萄酒里面，这不算是坏的味道，而是特色。
无论如何，带泥土味的葡萄酒大多给人们带来了好的感觉，令人觉得接近了大自然。
草木味
葡萄酒与很多植物饮品不同的是它的丰富内涵和包容性，其中包括它的草木之味。
品酒课堂——酒中的花香
葡萄酒的香气相当丰富多彩，下面对酒的花香作一个简单的介绍。
桂花香：桂花的品种有金桂、银桂、丹桂和四季桂四类。金桂花色橙黄，香气最浓；银桂花色黄白，香气清淡；丹桂最美，花色橙红色，香气较淡；四季桂香气比较淡。
金桂香气浓郁，在白葡萄酒中比较常见，特别是在橡木桶内发酵的霞多丽白葡萄酒，比如加州和澳大利亚的陈年霞多丽白葡萄酒。波尔多的桶中发酵并混合酒泥的白葡萄酒也带有一点桂花香。波尔多和贝杰哈克的年轻的贵腐酒也是如此。
玫瑰味：外国人将玫瑰、蔷薇、月季都叫做Rose。而玫瑰花也有很多种，有红色、白色、黄色、粉红色、紫红色等，而且香气也不一样：红玫瑰，纯甜香；紫红玫瑰，浓甜香；粉红玫瑰，清甜；黄玫瑰，甘甜带木香；白玫瑰，蜜蜡甜香。有的玫瑰带紫罗兰香气，有的带桂花香，有的带果香等，一般人很难分辨清楚。
白葡萄酒中的玫瑰香主要是粉红玫瑰的清甜香，如琼瑶浆葡萄酒，特别是阿尔萨斯的琼瑶浆。玫瑰香葡萄酒也带有白玫瑰的蜜蜡甜香。上好的红葡萄酒中带有红玫瑰和黄玫瑰的香气，比如波尔多左岸的一些列级酒庄和勃艮第的红酒。
槐花香：洋槐也叫刺槐，原产于美国东部，在20世纪初开始在我国一些暖温带地区广为栽培。五月开花，花香清甜、精致。此种香气在白葡萄酒中比较容易见到，比如意大利威尼托地区，法国罗纳河谷和勃艮第的白葡萄酒。在贵腐酒中也会有洋槐蜜的气息，比如Sauternes、Barsac、Monbazillach和Saussignac的贵腐酒中都会发现。
腊梅香：腊梅属腊梅科，而梅花却与玫瑰属蔷薇科。腊梅开黄花，花色似蜂蜡，花色花样文章来源于中国红酒网均与梅花有别，但树姿树形却极为相似。腊梅花因含有桉叶素、龙脑、蒎熄等，甜香中带有凉气。
在陈年的优质干白葡萄酒和甜型葡萄酒中能发现腊梅香，比如在波尔多陈年的干白，Sauternes、Barsac、Monbazillach和Saussignac的贵腐酒中，能感受到腊梅的气息。
茉莉花香：茉莉有大花茉莉和小花茉莉两种。小花茉莉在我国南方各省广泛种植；大花茉莉主要产于地中海沿岸，近年来在广东、福建等地也有少量种植，习称素馨花。大花茉莉花朵小，香气浊；而小花茉莉花朵大，香气清灵。欧美人习惯而且喜欢大花茉莉浓强的香味，而亚洲人则喜爱小花茉莉的清香。
由于茉莉鲜花气成分里含有大量吲哚（5%-12%），吲哚纯品浓溶液中有咸鲜有力而粗氲的动物香气，如灵猫香膏的气味。在长相思的品种里面，往往带有这种清淡的茉莉花混杂猫味的香气。
茶花香：这是非常清雅的花香，通常出现在年轻的，没有经过橡木桶陈酿的，
酿造精致的白葡萄酒中。比如德国年轻的雷司令干白，罗纳河谷的年轻的赛美容干白，及比较清爽地带的麝香玫瑰酿造的年轻干白。
紫罗兰花香：这一花香只出现在两种红葡萄酒中，一是不进橡木桶的，二是不太新的橡木桶里陈放时间不长的。这类红葡萄酒一般比较年轻，有的酒往往跟紫罗兰的颜色一般。比如勃艮第的年轻的红葡萄酒，意大利北部的Bardolino和Valpolicella地区的红酒，智利Tarapaca地区的梅乐红葡萄酒。
藏红花风味：藏红花，又叫番红花或西红花，为鸢尾科植物，带有青甜的香气。这种风味在勃艮第某些黑皮诺红葡萄酒中能嗅到。
品酒课堂——平衡
天下万事万物都处于动态的平衡和不平衡中，而平衡是宇宙之本体。葡萄酒也不例外，平衡是评判一款酒好坏的最重要的一个标准。任何优质的葡萄酒首先是平衡的，它的颜色、香气、味道要和谐为一体，任何不和谐的葡萄酒都不能称之为佳酿。
从颜色上来看，好比多大年龄的人就该像多大年龄的外表一样。白葡萄酒在年轻时应该为淡黄绿色、淡黄色、禾秆黄色，如果变成土黄色，就会引起人们对这款酒的质量产生怀疑了；红葡萄酒刚酿造出来通常带有紫色的光泽，如果变成砖红色，也是不协调的。香气亦是如此，干白葡萄酒年轻的时候通常带有新鲜的果香和花香，成熟的老干白带有果脯、蜜香等香气，就好比不同年龄段的人有着不同的气质一样；口味更是如此，年轻的红葡萄酒的单宁是新涩的，它会随着时间的变迁而变文章来源于中国红酒网得柔和。
这三者之间一定要平衡发展才能称之为“协调”。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有结构的软弱涣散的酒。如果干白葡萄酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。如果干白葡萄酒的糖度较高，但香气却不明显，就会给人一种如同痴肥的女孩子一般的感觉。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡的酒。
当然，并不是说只有香气重、颜色重、酒体中的才是好酒。不论这酒是轻是重，均衡才是首要的，好比一个人，无论是偏瘦还是健壮，长得均衡就好。比如说干白葡萄酒，如果颜色是淡黄绿色，带有柠橙的果香，酸度活泼愉悦，入口舒爽，我们也可以称其为一款平衡的好酒。