{dy}课：火焰可丽饼

【火焰可丽饼】
『可丽饼』
材料：
低筋面粉 75g
砂糖 30g
盐 少许
鸡蛋 2个
奶油 15g
牛奶 250g
做法：
1.低筋面粉、糖、盐混合过筛。
2.将奶油在室温下融化（或隔水加热）。
3.将（1）置于钢盆内，前后倒进两个全蛋，以搅拌器均匀搅拌。
4.将（2）加入（3）继续搅拌后，再缓缓地调入牛奶（手边要保持搅拌的动作）。
5.将（4）过筛，静置三十分钟以上。
6.取直径约23cm的平底锅预热（当手掌离锅面约10cm时能感到温热）后，用厨房纸巾沾色拉油，薄薄地涂抹于锅面。
7.取（5）筛好的面糊约30cc置于平底锅，前后左右轻轻地摇晃锅面，直到面糊煎成一张薄饼。
8.当薄饼的外围呈现微焦状态时，以抹刀离锅，换面继续煎烤一分钟左右，即可将薄饼倒在盘子上。
9.重复（7）、（8）的动作（煎好的可丽饼重叠在盘子里即可）。

『含酒酱汁』
材料：
砂糖 50g
奶油 100g
柳橙 1个
柠檬汁 1/2颗
可丽饼 5张
君度酒（cointreau） 50cc
做法：
1.将柳橙皮削成细丝。务必将柳橙皮上的白皮肉处理干净，以避免苦涩味。
2.用刀取出柳橙的果肉，备用。
3.可丽饼对折两次，呈三角锥形，备用。
4.砂糖、奶油、柳橙汁、柳橙果肉、柠檬汁置入平底锅内加温。
5.先将20cc 的君度酒加入（4）。
6.将可丽饼平铺于（5），撒入柳橙皮丝，继续熬煮三十秒后，以筷子夹起可丽饼，平铺于瓷盘上。
7.将（6）剩余的汁液继续煮沸后，淋洒在可丽饼的瓷盘中。
8.{zh1}，将30cc的君度酒淋在（6），点上火即可。

第二课：千层可丽饼

【千层可丽饼】
『克林姆』
材料：牛奶 1000ml
蛋黄 10个
玉米粉 20g
砂糖 250g
低筋面粉 80g
做法：
1.将底筋面粉与玉米粉混合过筛。
2.以小火加温牛奶至快要沸滚之前，离锅备用。
3.慢慢地将砂糖加入盛装蛋黄的盆子里，使用搅拌器均匀拌到呈乳黄色状态，然后将（1）加入拌匀。
4.先取1/4的（2）加入（3），再徐徐地将剩下的3/4全部倒入拌匀。
5.将（4）倒回锅中以大火熬煮，而且不停地搅拌。渐渐地，愈浓稠愈不易搅动，直到冒出大气泡后，面糊表面产生光泽。
6.将（5）的面糊倒在平盘上，摊平面糊，以保鲜膜覆盖表面，置入冰箱瞬间降温。
7.利用搅拌器将冷却后的（6）拌软，可依个人喜好添加酒、香草精或鲜奶油，以变化其口味与风味。

糕饼师的提醒：
★沸腾后的牛奶将失去乳香味而产生膻味，应避免牛奶达到沸点。
★当砂糖与蛋黄结合时，如果没有立即拌匀，蛋黄里的水分将被砂糖吸收，而产生黄色的硬块。
★将砂糖与蛋黄拌到乳黄色状态，表示组织里饱含着空气：即可避免蛋黄被热牛奶烫熟、结块，也有助于与牛奶均匀调和。
★面糊之所以会产生光泽，是因为糖份的比重较轻，浮出面糊的表面而产生皮膜。如果没有煮到这个程度的话，面糊的口感会充满粉味。
★利用保鲜膜覆盖面糊，以减低面糊与空气接触所造成的干化。
★面糊在温热的状态下最容易滋养xx，必须放入冰箱急冻。

『千层可丽饼』
材料：可丽饼 15片
克林姆 适量
兰姆酒 少许
做法：
1.依个人喜好将少许兰姆酒加入克林姆拌匀。
2.在可丽饼上薄薄地涂抹（1），一片片叠起来。
3.叠好后，在（2）上撒些糖粉，如蛋糕般地切开品尝。

小知识：
克林姆，其实是面包或泡芙的内馅里最长出现的配角。它的用途很广，除了当作配角增添糕饼风采外，也可以当作主角。将克林姆冷藏后压成圆饼状，沾上蛋液、扑上面包粉后油炸，就成了香酥克林姆饼，外层酥脆，内层香甜。您也可以动手试试。

第三课：天鹅泡芙

【天鹅泡芙】
材料：
水 100g
盐 2g
奶油 80g
鸡蛋 3个
牛奶 100g
砂糖 4g
低筋面粉 120g
克林姆（请参考千层可丽饼的分量和做法）

做法：
1. 在烤盘上平铺烤盘纸（或涂奶油后再扑上薄薄的高筋面粉）烤箱预热至180℃。
2. 将水、牛奶、盐、砂糖与切成小块的奶油放入锅中，煮至奶油融化，整锅沸腾，离火备用。
3. 将过筛的低筋面粉迅速倒入（2），并以木勺迅速搅拌成面团状，开中火炒熟。当锅底产生一层薄膜，发出“滋——”的声响后，立即离火。
4. 先将1个蛋倒入（3）中，用橡皮刮刀拌匀后，再依次加入另外2个蛋，直到全部拌匀。
5. 取口径1cm的锥状挤花袋在烤盘上挤成直径约2cm的圆球；再用尖细的小花嘴，在烤盘上挤出S形状的天鹅头。
6. 进烤箱之前，先在圆球上喷洒水，以防止干燥。以180℃烘烤，当面团充分膨胀后，将上火温度调为170℃，继续烤到表面呈金黄色、内部空心且熟透的状态即可。
7. 将圆形泡芙从中横切，再将上半部对切当作翅膀。然后在泡芙下半部空心处挤上克林姆，并将天鹅头及翅膀组合上去。

糕饼师的提醒：
★在加温液状材料时，切勿煮沸太久，以免水分过度蒸发，影响水分的比例。
★这道点心的面糊必须充分地搅拌，使面糊充分糊化。因为每次炒煮的过程中，水分蒸发的状况不同，所以蛋的分量可稍微增减。检视蛋量的方法是：将食指插入面团，迅速划出一条直线，若线沟不马上粘和，就表示可以了。
★面球进烤箱的十分钟之内不可打开烤箱门，否则还未充分膨胀的泡芙，一遇冷空气就会消缩下去。

第四课：香草冰淇淋

因为夏天马上就要过了，所以提前把冰淇淋的做法发上来，希望大家好胃口！：）

【香草冰淇淋】
材料：
蛋黄 5个
砂糖 125g
玉米粉 10g
牛奶 500ml
香草精 少许
鲜奶油 150g

做法：
1. 将蛋黄倒入钢盆内，用搅拌器搅散，先用砂糖与玉米粉混合均匀，再倒入钢盆内与蛋黄混和，用搅拌器将之搅到呈乳黄色。
2. 在平底锅里加热牛奶，慢慢倒入（1），并保持搅拌动作。
3. 将（2）倒回平底锅，以中火炖煮，边煮边用勺子搅拌。当呈浓稠状时，即可离火过筛、冷却冷藏。
4. 当（3）冰冷后，倒入香草精、鲜奶油拌匀。
5. 冷冻法A：将（4）倒入冰淇淋机至七分满，拌至呈雪泥状即可。
冷冻法B：如果没有冰淇淋机的话，将（4）倒入宽浅的四方形钢盆，放入冰箱冷冻室。当液面结层冰时，就可将其从冰箱中取出，用搅拌器拌碎，再放入冷冻室。如此反复数次，直至呈雪泥状。

糕饼师的提醒：
★砂糖与玉米粉混合均匀后，再加入蛋黄，就不容易结粉粒。
★蛋黄拌到呈乳黄色时，再倒入热牛奶，蛋黄一般不会遇烫结粒。
★在熬煮过程里，必须不停地用木勺搅拌，以免锅底烧焦。
★如果不够浓稠，成品的口感会过淡。浓度应以西式浓汤状为宜。如果煮得过头，蛋黄的细小成分会结粒，吃起来会沙沙的，所以要加入玉米粉。技术纯熟后，可以省略玉米粉。

第五课：相思福连塔

【相思福连塔】
『Pate Brisee 盐塔皮』
材料：
水 80cc
盐 1/2小匙
奶油 200g
蛋黄 4个
低筋面粉 250g
高筋面粉 250g

做法：
1. 高筋面粉与低筋面粉混合过筛。
2. 将冷藏过的奶油切丁，与（1）混合搓揉成粗砂状。
3. 将（2）堆成小山状，在中间挖个小洞，灌入蛋黄与水，稍加搅和到大致均匀即可。用保鲜膜包起来置于冷藏室，让面团休息约30分钟左右。
4. 从冷藏室取出面团，使用擀面棒辅助，将面皮的厚度擀到0.3cm。
5. 把（4）平铺于塔盘，切除塔盘外多余的面皮，再次将塔皮放进冷藏室冷藏30分钟以上。
6. 取直径约等于塔盘的烘培用纸平铺于塔皮上，再倒入与塔盘高度相同的生红豆。
7. 用上火180℃、下火200℃烤约20分钟左右，轻轻拨开塔皮中间的红豆，若塔皮中央呈淡棕色即可出炉。
8. 塔皮的温度下降后，即可倒出生红豆。

糕饼师的提醒：
★奶油必须充分冷藏，因为过软的奶油，容易被面粉吸收。
★不可搓揉面团，否则面团会出筋。出筋的面团在烘烤时会收缩得很厉害。
★因为在擀面皮的动作里，面团多少会拉出筋性，因此，塑型后的塔皮{zh0}能在冷藏室里稍加松弛。
★利用生红豆的重量压住塔皮，可以避免烘烤时塔皮不规则地凸起、膨胀。如果没有红豆，改用其他的豆类或生米亦可。
★在塔皮上铺一层烘培纸，有助于倒出红豆。

『红豆馅&香草馅』
材料：
鲜奶油 400g
蛋黄 5个
红豆 150g
砂糖 80g
牛奶 100g
香草条 一条（或香草精少许）
做法：
1. 红豆洗净，浸泡约一个晚上。
2. 浸泡过的红豆加300cc的清水，以电饭锅炖煮两次做成红豆馅。
3. 蛋黄与砂糖混合拌匀，直至拌成乳黄色状。
4. 将鲜奶油、牛奶、香草条放进锅内加温，沸腾之前离火。
5. 慢慢地将（4）冲进（3）内，并且不断的搅拌。
6. 将（5）倒回锅内，以中火边熬煮、边搅拌，煮成浓羹状的香草馅。
7. 将煮好的红豆馅倒入烤半熟的塔皮内，再注入香草馅。然后置入烤箱，以200℃烤10分钟即可。

糕饼师的提醒：
★ 香草条必须先割开，将籽取出后再丢入牛奶内煮。若使用香草精的话，则在{zh1}一个步骤时才加。
★ 煮红豆要先煮沸一次，冲冷水让它脱皮，然后慢慢地熬。

小知识：
塔模的外形如同菊花，边缘有波浪般的花纹，边与底大都呈九十度的垂直角。

第六课：提拉米苏

【提拉米苏】
材料：
蛋黄 5个
蛋白 5个
砂糖 100g
曼斯卡邦起司（Mascarpone） 500g
手指饼干（savoiardi） 适量
意式浓缩咖啡（espresso） 400cc
白兰地酒 20cc
可可粉 适量

做法：
1. 待咖啡煮好冷却后，加入白兰地酒，备用。
2. 冷藏的Mascarpone回温后，用橡皮刮刀拌成泥状。
3. 将砂糖50克倒入蛋黄里，用搅拌器拌至乳黄色。
4. 以橡皮刮刀拌匀（2）加（3）。
5. 使用搅拌器将蛋白微微拌至其泡后，倒入1/3量剩余的砂糖拌到五分，再倒入剩余的砂糖续拌到七分。
6. 将（5）的1/3量倒入（4），用橡皮刮刀稍微搅拌，然后将剩余的部分快速加入拌匀。
7. 将手指饼干沾满咖啡，平铺在约30cm（长）*20cm（宽）*5cm（高）的容器底层。再倒1/2的（6）。
8. 重复（7）的动作。然后用保鲜膜包好，置于冷藏室1个小时以上。
9. 品尝之前，用筛网过筛可可粉，撒在成品的表面即可。

糕饼师的提醒：
★冷藏过的Mascarpone过硬，不容易与蛋黄拌匀，往往会过度搅拌，造成乳脂肪过度分离而结成粗粒，所以必须事先回温到约25℃。拌成泥状的，其浓稠度与拌散的蛋黄接近，比较容易拌匀。因为搅拌器容易让Mascarpone乳脂肪分离，所以应尽量使用橡皮刮刀。
★蛋黄拌到乳黄色，当提起搅拌器时，垂流下来的液体能拉出线条而不马上断开，就表示蛋黄打发成功了。
★蛋白忌油，油会破坏蛋白泡沫的表面张力，所以沾到油的蛋白无法打发。蛋白拌到七分发时，提起搅拌器，所沾到的蛋白泡呈弯勺状即可。如果搅拌太久，蛋白会渐渐消泡，将影响成品的体积。

第七课：面包布丁

【面包布丁】
材料：
奶油 100g（融化）
葡萄干吐司 5片
牛奶 300cc
砂糖 50g
鸡蛋 2个
肉桂粉 少许

做法：
1. 烤箱预热180℃，并在直径22cm、深2.5cm的瓷塔盘内涂上奶油。
2. 葡萄干吐司切除四边后，每片切成四等分的条状。
3. 将牛奶与砂糖倒入锅内加热，煮至砂糖溶化即可。
4. 蛋在钢盆内打散后，将（3）冲入拌均匀，加入肉桂粉后用网子过筛。
5. 将切成条状的吐司，浸泡在融化的奶油中，再取出排放在瓷盘内。
6. 将（4）倒入（5）的瓷盘内，放入180℃的烤箱中，约20分钟即可。

糕饼师的提醒：
★品尝之前，可将50cc的香草冰淇淋融化，淋在面包布丁上，充当香草酱，风味更加。

第八课：天使蛋糕

【天使蛋糕】
材料：
蛋白 190g（约5个）
砂糖 90g
低筋面粉 100g
苏打粉 1小匙
牛奶 2 1/2大匙
沙拉油 2 1/2大匙

做法：
1. 将1/3量的砂糖与蛋白拌至5分发后，倒入剩下的砂糖，续拌至9分发。
2. 低筋面粉与苏打粉混合过筛后，分2~3次倒入蛋白霜中，粗略搅拌一下后，淋上牛奶稍稍搅拌，再淋上沙拉油，尽可能以最少次数的搅拌动作将之拌匀。
3. 将面糊倒入戚风蛋糕模子，以刮刀压一下，并轻敲模子，将面糊里的气泡敲出来。
4. 烤箱预温180，烤约35分钟左右。出炉前用竹签插入蛋糕中心，若无沾黏到湿面糊便可取出。
5. 将模子倒立放置，等待冷却，以避免蛋糕冷却后凹陷。充分冷却后即可出模。脱模后将适量的鲜奶打发，抹在蛋糕表面即可。

糕饼师的提醒：
★模子内不需要抹油，因为抹油后面糊没有附着力，无法膨胀。
★将砂糖分多次加入，可让蛋白较易打发，且组织细致，安定性佳。
★加入沙拉油后不可拌太久，因为油质会影响油质的起泡性。

第九课：奥地利苹果卷

秋天到了，苹果渐渐多起来，大家可以试试奥地利苹果卷了，其实馅料还可以换成其他水果，如杏、桃、葡萄、樱桃、起司皆可。

【奥地利苹果卷】
『苹果卷面皮』
材料：
高筋面粉 170g
低筋面粉 40g
融化奶油 20g
沙拉油 30cc
盐 1小匙
蛋黄 1个
1/4只柠檬汁+温水120cc

做法：
1. 将高、低筋面粉放入钢盆，加入沙拉油、蛋黄、盐，用手边搅拌边倒入温水，和成比耳垂稍软、面糊不沾手的面团。
2. 将面团放在平台上，用手摔打搓揉5分钟左右，直到面团表面光滑，筋性均匀。再将之揉成圆团状，表面涂上沙拉油，用保鲜膜包起在室温下放置1小时。
3. 将面团撒些高筋面粉后用面棍擀平，并用拳头由中间往四面撑开，拉成40×40cm左右大的面皮，再铺在60×60cm的布上，撒上高筋面粉。
4. 用手指将面皮往四个角落拉开，成薄纱状（透明到垫张报纸都能清楚阅读）。
5. 用毛刷刷掉面皮表面多余的面粉，再用另一把毛刷，将融化的奶油刷在表面。

糕饼师的提醒：
★温水能加速面筋生成，成为有筋性的面团。
★盐能增强面筋的筋性，使拉薄面皮时不易破裂；而沙拉油及柠檬酸，能软化面筋，便于面团的延展及拉薄。
★搓打过后的面团弹性很强，不利拉薄，所以先让面团休息一下，使弹性减弱。

『苹果馅』
材料：
奶油 25g
柠檬皮 1/2只
葡萄干 60g
柠檬汁 1/2只
兰姆酒 适量
面包粉 40g
肉桂粉 3小匙
青苹果 5个
砂糖 50g
糖粉 适量（装饰用）

做法：
1. 将面包粉用平底锅炒至焦黄色，再加入奶油，稍微炒均匀后离火冷却。
2. 苹果削皮、去籽、切片，加入肉桂粉、柠檬皮、柠檬汁及浸泡过兰姆酒的葡萄干。
3. 在苹果卷面皮的1/3处，均匀撒上炒过的面包粉，将苹果馅铺成长条状，{zh1}撒上砂糖。
4. 用刀子切掉周围厚薄不均的面皮，然后像卷寿司般，拉高一端的布，连皮包馅先卷一圈。
5. 用干净毛刷刷掉卷皮上的面粉，再用另一把毛刷将融化奶油涂在表面。重复以上动作，直到翻卷完成。
6. 撕下边缘不规则的面皮，拧掉头尾两端多余之面皮，并封住缺口。再拉扯布，将其翻移到涂过奶油的烤盘上。
7. 苹果卷涂上融化的奶油，用180℃烤30分钟，表面呈褐色即可出炉。
8. 稍待苹果卷温度降低，用筛网将糖粉撒在上面，并切成小段。

糕饼师的提醒：
★苹果馅的酸度可用柠檬汁调节。
★苹果加了砂糖后易出水，所以应在包卷之前再撒上砂糖。
★将苹果卷放入烤盘时，要将铺面包粉的部分朝下，以便吸收苹果渗出的水分。

第十课：圣诞布丁

【圣诞布丁】
材料：
腌渍物：
牛的网腰油 50g（切细）
黑砂糖 50g
葡萄干 150g
柳橙皮 25g（切丁）
柠檬皮 25g（切丁）
黑枣干 50g（切丁）
苹果 1/2只（切丁）
杏仁粒 25g
可可粉 1小匙
香料（姜粉、肉桂粉、豆蔻粉）1小匙
盐 1小匙
白兰地 1大匙
兰姆酒 1大匙
黑啤酒 2大匙
其他：
面包粉 60g（炒过）
鸡蛋 1 1/2个
低筋面粉 40g

做法：
1. 将腌渍物混合均匀，倒入密闭容器内封紧，在冰箱的冷藏室内冷藏一个月以上。
2. 将直径15cm的模子，内侧涂上一层薄薄的奶油，再撒上一层高筋面粉。
3. 将（1）混合炒过的面包粉、蛋和低筋面粉，之后装入模子内，稍微压挤一下，以免产生空隙。
4. 将（3）盖上铝箔纸，用160℃的温度隔水加热，烘烤90分钟左右。
5. 出炉后，倒出模子散热，以保鲜膜包好，在冷藏室冰一个月。
6. 食用时，将（5）温热，放在盘子上，淋上白兰地点上火即可。

糕饼师的提醒：
★拌入面包粉、蛋和低筋面粉时，若觉得太干，可用黑啤酒调湿，太湿的话则用面包粉调干。
★淋上白兰地之前，稍微加温一下，较易点燃火焰。

第十一课：布鲁塞尔松饼

【布鲁塞尔松饼】
材料：
高筋面粉 60g
低筋面粉 60g
砂糖 30g
干酵母粉 1小匙
鸡蛋 2个
牛奶 200g
盐 1/2小匙
奶油 60g
香草精 少许

做法：
1. 牛奶、蛋混合后加温到40℃。
2. 将过筛的高、低筋面粉、砂糖、干酵母粉放入钢盆中混合后，慢慢倒入（1），用搅拌器拌匀。
3. 奶油融化后，稍微冷却一下，与盐、香草精加入（2）中拌匀。
4. 用保鲜膜盖住钢盆，在28~30℃的温度下，发酵1小时（若室温较低，发酵时间要加长），等面糊的体积膨胀1.2倍左右即可。
5. 将电热式松饼机（或炉火直接烤的松饼模）加热后，涂上一层融化奶油，倒入松饼面糊烘烤，至金黄色为止。

糕饼师的提醒：
★蛋、牛奶加温的目的是为了让酵母赶快苏醒过来，促进它的活力。
★奶油温度勿太高，以免烫熟面糊。


此糕点最难之处是：松饼的模具~~！

第十二课：熏衣草司康

【熏衣草司康】
材料：
低筋面粉 500g
苏打粉 8小匙
砂糖 50g
奶油 100g
鸡蛋 2个
牛奶 200g
薰衣草 20g

做法：
1. 烤箱预热至200℃。
2. 过筛的低筋面粉、苏打粉、砂糖和奶油用手合成肉松状。
3. 蛋与牛奶倒入（2）内，拌匀。而后加入熏衣草。
4. 将拌好的面团用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏30分钟。
5. 在桌面撒点高筋面粉，将面团取出放在桌上，用擀面棒擀成1.5cm的薄面皮。
6. 取出圆形的金属环，将（5）压成一个个圆饼状，排放在烤盘上。
7. 以200℃烤15分钟左右。

糕饼师的提醒：
★ 用手拌面粉与奶油时，动作要快，以免手温与室温将奶油融化。
★ 请勿揉搓面团，以免出现筋性。用刮刀由面团外围往中心刮翻，再用另一只手从上往下压挤面团，重复这个动作，直至面团均匀。
★ 擀面团时使用高筋面粉，能防止面团粘手。
★ 压膜的大小随个人喜好。如果没有金属环，也可以用茶杯的开口当压膜，只是这样比较不容易出现腰裂。


小提示：
只要花点心思，在原始配方中加入其他配料，如：熏衣草、迷迭香、葡萄干、苹果丁或起司粉，简单的司康立即变为多样风貌的甜点。

自制冷点{dy}课：牛奶鸡蛋布甸

这是用牛奶和鸡蛋蒸制的正统布甸，又称吉时布甸

材料：（8个布甸模的量）
鸡蛋3个，牛奶300毫升，鲜奶油50毫升，砂糖60克，云呢拿香油少许，牛油少许

酱色调味汁：
砂糖50克，水3汤匙

制作方法：
1、准备布甸模
在布甸模中薄薄地涂上一层牛油，放到烤箱中加热到160度。
2、制作酱色调味汁
锅中放入砂糖和2汤匙水，置于火上，摇动锅使其煮溶。
3、加水
稍等一会待砂糖开始变色时离火，加入1汤匙水搅拌。
4、把布甸模摆好
将制作好的酱色调味汁均匀的到入加热好的布甸模中。
5、混合
将鸡蛋和砂糖放入盆中轻轻搅拌，直到产生许多气泡。
6、加热牛奶
锅里加入牛奶置于火上，加热到刚烫手即可（文火加热2分钟）。
7、混合
将牛奶一点一点的混合到5中，用打蛋器轻轻搅拌混合。
8、过滤
加入鲜奶油混合好后，用过滤器过滤。
9、分别注模
加入云呢拿香油搅匀后，等份注入8个布甸模中。
10、烤或蒸均可
将布模摆放在烤盘中，加入烤盘7成深度的水，与160度蒸23分钟。
11、晾凉
趁热吃也可。蒸好后连模具一起取出晾凉，置于冰箱中冷却也可。预先用牙签在蒸好的布甸的模具边上划一圈。
12、盛到盘子中
用牙签划过后，把盘子盖在布甸模口上，整体翻过来，轻轻震动，就可倒出。

诀窍：酱色调味汁如果烧焦，马上就会变黑，味道变苦，请注意火候，动作要快！！！

【白郎峰栗子塔】
『Pâte Sucrée 甜塔皮』
材料：
奶油 150g
鸡蛋 1个
低筋面粉 250g
糖粉 100g
香草精 2小匙

做法：
1. 奶油在室温下用木勺拌软，呈糊状后将糖粉倒入，拌匀。
2. 蛋室温下退冰后打匀，分2次倒入（1）中，以搅拌器拌匀，再加入香草精混合均匀。
3. 面粉过筛，倒入奶油蛋糊拌匀成面团，用保鲜膜包起来，置入冰箱冷藏2小时以上（{zh0}一个晚上）。
4. 用擀面棒敲软冷藏过的面团，并将面团擀成约0.3cm厚的塔皮。
5. 将塔皮铺在直径7cm的塔膜上，切除多余面团，并在底部叉洞，置入冰箱冷藏30分钟以上。
6. 用180℃烤30分钟，直到塔皮呈金黄色即可。

糕饼师的提醒：
★冰冷的蛋会使奶油中的脂肪与水分离，不易拌匀。
★搅拌材料时请勿太剧烈，以免拌入过多空气，使塔皮烤出后太脆。
★用叉子叉洞是为了塔皮进入烤箱后，便于排散热气，以免塔皮底部膨胀。

『Creme de marrons栗子馅』
材料：
栗子酱（罐头） 200g
鲜奶油 45g
兰姆酒 2小匙
克林姆 做法参照《第二课千层可丽饼》中做法

做法：
1. 栗子酱用木勺拌软，再加入鲜奶油、兰姆酒拌匀即成栗子馅。
2. 在塔皮上先挤出一团克林姆。
3. 将栗子馅由左到右按顺序挤出，铺盖在克林姆上，然后旋转90°，再挤出栗子馅，使之成为垂直的花纹。
4. 去除在塔皮外的栗子馅，并在顶端撒上糖粉即可。