兰州牛肉面的汤锅滚沸

一诚 2010.5.30

世纪之交，中国快餐业大盘点，兰州牛肉面声名鹊起，颇为招惹眼球，似乎地球人全都知道了。

兰州为此而骄傲，我们值得炫耀的东西实在是太少了。

（1）兰州人都不说“兰州拉面”

兰州牛肉面，本地官方的规范名称为“兰州牛肉拉面”。其实，兰州民间都不强调什么“拉”面，只说是“牛肉面”。“牛肉面”的碗里并没有多少牛肉，有时干脆就没有牛肉，然而调面的汤必是牛肉汤，不过没有人叫它“牛肉汤面”。20多年前我家女儿上幼儿园小班的时候，就很热衷于那一碗面，记得那时她的发音好像是“牛揉面”。

兰州牛肉面，特色是所谓“一清二白三红四绿五黄”——清的是牛肉汤，白的是萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜和蒜苗，黄的是面条。你看，五项指标中偏偏没有提到牛肉，因为那要害一在于汤，二在于面。

汤里的诀窍多了，据说是采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及多种xx香料熬制，并且高手的配方{jd1}保密，不为人知。

面呢，既有本地特殊配方的因素，也有所下功夫极大的因素。家中小女曾经把它叫做“牛揉面”，虽属发音不准，倒也似乎不无道理，看看后堂棒小伙揉面时使出的那份“牛”劲，便可知其功夫绝不一般，偷懒取巧是学不像的。

（2）兰州的牛肉面馆都不说自己“xx”

xx的兰州牛肉面在哪里呢？实际xx的兰州牛肉面在兰州，标榜xx的兰州牛肉面在兰州以外。在外地的大城小镇，人们不难见到一些高悬“xx兰州拉面”招牌的馆子。

在兰州，牛肉面馆没有一家招牌强调自己为“xx”，只是自称“牛肉面”，或者“清真牛肉面”、“清汤牛肉面”、“清香牛肉面”，等等。凡是在招牌上标榜“xx兰州拉面”的馆子，一概不在兰州，并且仅仅凭此一项，即可判定其绝非“xx”。颇有讽刺意义的是，“xx”二字在这里竟然成了“假冒”的代名词。如果端一碗过来，更是只需吃一口甚至看一眼，则到底是“李逵”还是“李鬼”，就显露真身了。

不过情形恐将变化。听说兰州市的某大机构刚刚为“兰州牛肉拉面”注册了一个商标，今后获得商标使用授权的外地经营者假使同时举出“xx”招牌，那么它是“李逵”还是“李鬼”，就不好说了。至于兰州本地牛肉面馆的兴衰、本地食客的取舍、那碗面条价格的升降，依靠不依靠那个设计十分巧妙的商标，基本上没有讨论的必要。

（3）兰州牛肉面的故事不必当真

有人考证兰州牛肉面历史悠久，追溯之渊源甚多。近年流传好几个故事，有说源于唐代的，也有说始于清代的，有说西北特有清真风味的，也有延伸到河南怀庆府的，但是未见河南方面给予认可，不知道他们是否听过这种说法。这也难怪，本来那碗面条就不登大雅之堂，当初何曾指望青史留名，写下几条清晰可信的记录。老实说，改革开放以前兰州牛肉面的实际表现也就一般般，算不上多大的一个事情。

记得20世纪60年代的兰州，好像只有一家门面不大的“清汤牛肉面”比较出名，位置在老城里头，酒泉路东侧，兰州二中大门外的北边转弯处。想想也是，那时候物资匮乏，哪里有那么多牛肉给你熬汤煮面！计划经济时期到街上公共食堂吃饭，是既要钱又要粮票的，民众囊中羞涩，不会有多少人轻易去享此口福。再往前追，兰州1949年只是一个10几万人的小城，清代的规模就更小了，唐代的情形就别提了，那时的牛肉面即使有些什么特色，也成不了多大的市场气候。

故事就是故事。编编说说挺好的，有利于活跃气氛，引人入胜，至于属实不属实，听故事的人不必当真。从某种意义上说，我们兰州人亏就亏在编故事的功底还不深，胆量还很小，所以流传的故事就不多。其实，许多外地的名人轶事、旧城传说、古迹来历都是编的，不过人家编得大，煞有介事，一吹几千年，重复几万遍，也就没有人计较了。

（4）兰州牛肉面是适应当前社会生活节奏的快餐

兰州牛肉面真正成气候是在改革开放以来的这30多年，适逢天时地利人和，异军突起，遍地开花。在本地，牛肉面馆上千家；在外地，则不计其数。

出现这一碗面条的奇迹靠什么？无非是物美、价廉、快捷这三条，由此占领兰州和省内市场，继而打向省外、国外的快餐市场，同时，也屡屡被诸多外地餐馆移植与假冒。一时间鱼龙混杂，“李逵”与“李鬼”称兄道弟，弹冠相庆。

兰州牛肉面赢得各地顾客的好评，已经成为脍炙人口的中式快餐品种。从根本上说，这是立足于自身特有的优良品质，另外，也与如今实行市场经济，社会生活节奏加快，有着很大关系。当那“时间就是金钱，效率就是生命”的口号响彻神州大地，兰州牛肉面的茁壮成长就有了十分肥沃之土壤。几种洋快餐能够风行世界，其实也不外乎品质加效率这两条。当然，不管土的洋的，快餐毕竟只是快餐，小吃毕竟只是小吃，即便有可能规范提高，其难以避免的缺陷自不待言。

（5）兰州牛肉面馆的热汤与冷水

在兰州，众多的牛肉面馆是只买早餐和午餐，下午就关门大吉。笔者属于段位较高的面条爱好者，晚餐时分浪迹街头，吃过臊子面、炸酱面、浆水面、卤面、烩面、炒面诸多品种，偏偏吃不到牛肉面。对此，食家不懂是何道理，商家不做解释，也未见专家予以研究论证。

兰州牛肉面馆，天天宾客盈门，家家人头攒动。后堂里，煮面的汤锅滚沸，热气蒸腾，健壮精干的拉面师扯好一把“毛细”丢进去，再扯好一把“大宽”丢进去，三旋两翻，转眼就熟了。不过，当着温度太高的时候，也需要泼一些冷水。