122.炖加吉鱼  特点 鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富； 原料 鲜加吉鱼800克;猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克；花生油150克 、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克 制作过程 1. 将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块； 2. 猪肉冬笋切成片，鹿角菜泡开择净，鸡蛋打碗内搅匀； 3. 炒锅内加花生油烧至七成热(约175℃)时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出； 4. 另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入 酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤 盘中，撒上葱丝香菜段即成。 123.山东菜丸  特点 用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全； 原料 猪肥瘦肉各半250克;香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜；鸡蛋2个(重约100克)；精盐4克、葱姜 末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量； 制作过程 1. 将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀； 2. 猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角 菜择洗干净，取30克，切成细末，20克切成3厘米长的段； 3. 取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、 精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗 内； 4. 汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋， 撒上胡椒面即成。 124.烤花揽桂鱼  特点 营养丰富，外香里嫩，白中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳； 原料 鲜桂鱼750克; 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火 腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克；绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20 克 制作过程 1. 将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑 皮； 2. 用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟， 入味备用； 3. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用； 4. 猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方 的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米 宽、0.3厘米厚的片； 5. 猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用； 6. 将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上 一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外沾匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火 池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。 125.沙锅牛尾  特点 营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚 原料 牛尾(带皮)2公斤;净母鸡半只、熟火腿100克、干贝50克、熟大油、料酒各100克、味精10克、盐14克、 葱段100克、姜块50克、花椒5克、鸡汤3公斤 制作过程 1. 先用火燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗 净；火腿切成片；干贝去筋洗净； 2. 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水 ，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生；取出牛尾洗净，把水分控干； 3. 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块 都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入 味精撇去浮抹即可。 126.整鱼两吃  特点 一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观； 原料 鲜妒子鱼750克; 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克；葱10克、姜 10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克；红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20 克、醋20克、绍酒15克； 制作过程 1. 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片； 2. 再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺； 3. 取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱 姜汁精盐腌渍； 4. 另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部(鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联)待用； 5. 虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上 ，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼； 6. 然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟， 至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边； 7. 炒锅内放花生油，中火烧至八成热(约200℃)时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡 蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边； 8. 两粒红樱桃安放在两个鱼眼上；炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热(约150℃)，放入番茄 酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进 少量热油调匀，浇入松鼠鱼上； 9. 另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即 成。 127.爆炒腰花  特点 腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻； 原料 猪腰子200克;冬笋片、水发木耳各50克；酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克； 制作过程 1. 将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿 淀粉拌匀待用； 2. 笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁； 3. 炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒 锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略 炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。 128.葱爆羊肉丁  特点 羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷； 原料 羊肉500克；鸡蛋1个(重约50克)、大葱：100克；精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10 克、花生油25克、芝麻油15克 制作过程 1. 将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1／3)，切成1工厘米的长条，再切成方 丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀； 2. 将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成 汁； 3. 炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热(约150℃)时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅 散迅速捞出； 4. 锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几 下，速退出锅即成。 129.清汤柳叶燕菜  特点 燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇； 原料 白燕窝100克；火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克；精盐5克、绍酒10克、味精1克； 制作过程 1. 将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净 ，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡； 2. 火腿切成小象眼块，其余的切成细丝待用； 3. 取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟 取出，即成“柳叶鸽蛋”； 4. 捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤； 5. 烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细火腿丝和香菜叶，再放上蒸好的柳叶鸽蛋 ，摆在燕窝的四周； 6. 另用净锅倒入清汤，加入精盐、绍酒，烧开后撇净浮沫，加入味精；从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成 。 130.酱汁鸭方  特点 颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜； 原料 净雏鸭750克；毛芋30克；绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、 甜面酱20克； 制作过程 1. 净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪； 2. 砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖 、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样； 3. 毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块； 4. 将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤(以没过鸭子为宜) 、绍酒、酱油、白糖；另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入 鸭锅内； 5. 净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热(约150℃)，加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒 入鸭锅内；鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭 去锅垫；锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。 131.素锅烤鸭  特点 颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻； 原料 熟面筋150克；蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克；葱15克、花椒3克、味精1克 、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克 制作过程 1. 将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰 片切两半； 2. 四种主料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分； 3. 将面筋下五成热(约125℃)油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘 内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”； 4. 锅内加花生油烧至四成热(约100℃)，将“素鸭’平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在 上面扎4-5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。 |
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