臭氧在蔬菜水果贮藏中，除了除了具有杀灭或抑制霉菌生长，防止腐烂作用之外，还具有防止老化保鲜作用。其机理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟剂——乙烯气体C2H4，乙烯中间产物具有对霉菌等微生物的抑制作用，推迟后熟、老化和腐烂。同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果。 一、臭氧保鲜技术
把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏，在世界范围内，将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史，我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用越来越广泛。
根据臭氧的物理化学性质，把臭氧用于保鲜是有效的。试验表明把臭氧发生器安装在贮藏室距地面2米的墙壁上，每天开机1-2小时，尽量关闭库门，保持和提高臭氧浓度，并将室内湿度控制在95％左右。在湿度较大的情况下，xx保鲜效果能大大提高。
二、臭氧在冷库xx、保鲜、防霉分三个阶段。
   空库xx、xx，入库xx、保鲜和日常防霉，目的是减少霉菌、酵母菌造成的腐烂，入库前空库xx，空库xx安排在入库前3-6天，将臭氧发生器开机24小时，轮翻xx，臭氧浓度大约保持在2-10ppm，入库前1-2天停机封库，在气调设备正常运转后，每一时段根据提供的技术资料定量加入一定浓度的臭氧即可。
入库预冷xx由于冷风机一直开动难以建立起臭氧浓度。这时应将臭氧发生器放在库内距冷风机最远端。此时产生的臭氧借助冷风机带动空气流动而与果蔬表面接触，起到部分xx作用。在装袋前可一直开臭氧，由于贮量大，空气流动，不会达到2.5ppm的伤害浓度。
日常防霉对于气调库与气调大帐要在调节补充空气时同时通入臭氧，这时应选用有压力，臭氧浓度适中的臭氧源，果蔬的包装要有利于接触、扩散，纸箱侧面的孔要捅开，不要码成大垛，气调库与气调大帐要用管送入臭氧，自然气调塑料袋包装有硅窗的臭氧可以渗入，全塑袋可在换气前后应用臭氧，海门市汇丰臭氧设备有限公司研制的CF—96系列发生器即满足这种要求，可通过管路输入臭氧，小包装袋可通过硅窗或开袋换气前后开臭氧xx净化空气，去除异味。
实际应用证明，臭氧可强烈抑制蒜苔苔苞腐烂扩展，如有霉烂发生，可使其直接暴露在臭氧下xx抑制其扩展。苹果、梨及葡萄等水果应用臭氧效果很好，间断应用浓度不超过2.0ppm没有任何伤害。臭氧防霉保鲜的蔬菜水果出库后一段时间仍保持保鲜作用。   有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长3-5倍，在实际应用中，臭氧发生器应安装在冷库上方。或自下向上吹，果蔬的堆码要有利于臭氧 接触及扩散，才能有很好的效果。