生嗜系列菜式是近年来粤菜中新开发的菜式之一，它是根据铁板烧菜式演变而来的。“生嗜”二字从字面意义来讲，“生”指的是原料事先不经过焯水、过油等初步熟处理而直接进行烹制；“嗜” 在粤语中的发音为“区”。因成菜上桌后放出“区区”的声音而得名。生嗜菜肴在烹制时要求一气呵成，且讲究菜肴的原汁原味，使成菜具有鲜美细嫩、略带焦香味的特点。由于烹制时是一次性成菜，且为了保证成菜的质地、温度及声响效果，故生嗜菜肴的盛器要求集炊具与盛器于一体，且能耐高温高热。制作生嗜菜肴时一般选用铁板、铁钵、煲仔及瓦罐等作为盛器。 下面笔者就谈谈生嗜菜肴的制作方法及菜例。 一、选料 根据生嗜菜肴的特点，主料应选用质地细嫩、味道鲜美、容易成熟的新鲜动物性原料，如黄鳝、生肠、鸡鸭肫、螺片、鱼头、牛蛙等，配料则应选质地细嫩的新鲜植物性原料，如青红椒、洋葱、青笋、蘑菇、冬笋等。 二、刀工 在对原料进行刀工处理时，要求切得厚薄均匀，形状、大小{zh0}一致，这是为了便于原料入味及成熟一致。 三、腌渍 由于生嗜菜肴基本上是在烹制前一次性调味，故在调味时要求口味掌握必须准确，味要调得均匀，可以说这是菜肴成败的关键之一。具体操作方法是，先将主料表面的水分搌， 再用生嗜酱汁及花雕酒码味，然后放入冰箱中冷藏约半小时，取出。 [附] 1．生嗜酱汁的调制法：锅上火入少量色拉油烧热， 按500克柱侯酱，150克海鲜酱，150克沙茶酱、1o0克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳的比例， 再加上适量陈皮末、干葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即成。另外，也可在酱汁中加入少许瑶柱茸及虾茸提鲜。 2．生嗜特制油的调制法：用花生油2．5千克、鸡油250克，再加入适量八角、草果、香叶及香葱，待熬出味后，打去料渣即成。 四、烹制 生嗜菜肴烹制时要火力适中，中途不得闪火，且必须先将铁板、铁钵、煲仔及瓦罐等炊餐具烧烫炙好，以防粘锅。烹制过程中主要利用原料自身的水分及酱汁将原料焖熟或炜熟，使其突出焦香味。切忌在烹制时加入鲜汤或水等。 五、菜例 生睹黄鳝 原料：鲜活鳝鱼500克青红椒各25克、 洋葱25 克、 蒜仔25 克、 生嗜酱汁50克、 生嗜油50克、 蚝油、花雕酒、胡椒粉、味精各适量。 制法： 1．鳝鱼宰杀后治净， 切成段，搌去表面黏液及水份， 用生嗜酱汁、花雕酒拌匀码味，然后放入冰箱中冷藏半小时取出；青红椒、洋葱均切成小片； 2．将铁钵置火上烧烫，下生嗜油烧热，放入蒜仔、洋葱、青红椒略煎后，加蚝油炒香，倒入鳝段用铁筷朝一个方向翻匀，烹入花雕酒，用胡椒粉、味精等凋好味，成菜后离火，加盖上桌即成。 香煎鱼头 原料： 花鲢鱼头2个蒜仔50克、 洋葱50克、 生嗜酱汁75 克、生嗜油60克蚝油、鱼露、老抽、沙姜粉、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、香油各适量。 制法： ⒈ 鱼头洗净，剖开成两半，加生嗜酱汁、沙姜粉、胡椒粉、蚝油、鱼露、老抽、白糖、味精拌匀码昧，然后放入冰箱中冷藏半小时取出；洋葱切片； 2．将煲仔置火上烧烫，下生嗜油烧热，放入蒜仔、洋葱片煎出香味，再将鱼头放入煲仔内，加盖用中火焖制，边焖边从煲仔盖上淋入花雕酒(以保持煲内水份)，焖约7～8分钟至香味溢出鱼头熟透时．离火上桌即成。 |
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