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干燥是食品加工保藏的重要手段之一，在食品生产中应用非常广泛。目前，干燥技术主要有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥以及近年来兴起的微波真空干燥技术等。

一、不同干燥技术原理及特点

1、热风干燥技术

热风干燥是将干热气流与物料接触，物料表面吸热，表面和外层水分向介质中扩散，随干燥的继续，带动了物料由表及里各层组织中含水量的减少，形成一定的含水梯度量。当物料温度恒定时，造成叶片内层水蒸气分压大于外层，促进水分由内向外扩散，由于蒸发过程中水蒸气带走了部分热量，使物料内部温度高于表面温度，这种梯度温差有利于水分向外层移动，从而达到干燥效果。

热风干燥的特点是：物料容易装卸，损失小，盘易清洗；设备结构简单，投资少；但不足之处是：物料得不到分散，干燥时间长；热效率低，维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大，产品质量不够稳定。

2、微波干燥技术

微波是具有穿透物质特性的电磁辐射线，当介电质置于交变电磁场中时，带有不对称电荷的分子受到交变电磁场的激励，产生转动，由于物质内部原有的分子无规律热运动和相邻分子之间作用，分子的转动受到干扰和限制，产生“摩擦效应”，结果一部分能量转化为分子热运动功能。微波干燥技术是利用微波发生器将电磁波辐射到待干燥的物料上并穿透到物料内部，物料吸收微波能，导致物料中的水分子等极性分子随之同步旋转，使物料瞬时产生大量的摩擦热，导致物料表面和内部同时升温，由于物料的表面蒸发水分比较快，并且水分蒸发时吸收物料外表面的热量，从而使得物料的内部温度高于表面温度，同时物料的内部的水分含量高于物料表面的水分含量，所以大量的水分从物料的内部向表面扩散，热传递的方向由内向外，水分的传递方向亦由内向外，传热与传质同方向，从而达到干燥的目的。

微波干燥的特点在于：干燥时间较短，特别是在物料的后续干燥阶段，微波干燥显示出其无与伦比的优势；微波穿透能力强，加热均匀；热效率高，避免了环境的高温，改善了劳动条件；微波干燥具有有选择性，微波加热与物质的材质有关。但是微波干燥的一个{zd0}缺点是易出现过度加热，局部温度可超过100℃，从而导致食品、药品等热敏性物料的品质下降，营养风味损失。

3、真空干燥技术

真空干燥技术就是将被干燥物料放置在密闭的干燥室内，在真空系统抽真空的同时对被干燥物料不断加热，在真空状态下，水分的蒸发温度相应降低，物料内部的水分在压力差或浓度差的推动下扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子之间的相互吸引力后，逃逸到真空室的低压空间，被真空泵抽走，从而达到干燥目的。

真空干燥的特点在于：真空干燥的干燥温度较低，可在一定程度上保留食品的色、香、味及营养成分；产品的溶解性、复水性、色泽和口感较好；真空干燥时氧气含量少，避免了食品中脂肪的氧化、色素褐变或其他氧化变质等；热量利用率高；适应性强；真空干燥可xx常压干燥下容易产生的表面硬化现象；但传热速度慢，干燥时间较长，成本高。

4、微波真空干燥技术

微波真空干燥技术是随着微波干燥技术发展起来的一项新的组合干燥技术，它把微波干燥和真空干燥两项技术有机地结合起来，充分发挥了微波加热快、均匀和真空条件下水汽化点低的特点。在一定的真空度下水分扩散速率加快，可以在低温条件下对物料进行干燥，较好地保持了物料的营养成分及改善干制品的其他品质，而微波又可为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，从而大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。

与常规干燥方法相比，微波真空干燥特点在于：传热速度快、效率高、干燥周期短、能耗低；加热均匀；易于即时控制，便于连续生产及实现自动化；无有毒有害的废水或气体产生，工厂环境清洁卫生，能实现真正的清洁生产；产品质量好，微波真空干燥对物料中热敏性成分及生物活性物质的保持率可达到90％．95％；具有xx、xx之功效，产品安全卫生，并可延长保质期。

二、不同的干燥技术对绿茶品质的影响

1、对茶多酚的影响

微波真空干燥绿茶的茶多酚含量较低，微波干燥和热风干燥稍高，真空干燥{zg}。较低含量的茶多酚有利于形成良好的滋味，因此微波真空干燥技术对提高绿茶品质有利。

2、对氨基酸的影响

微波真空干燥绿茶的游离氨基酸总量较高，其次是真空干燥和热风干燥，微波干燥样品中的游离氨基酸总量{zd1}。而茶氨酸含量以微波真空干燥较高，热风干燥和真空干燥次之，微波干燥{zd1}。同时，微波真空干燥技术加工的绿茶甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量也较高。因此微波真空干燥技术对绿茶形成良好的滋味有利。

3、对咖啡碱的影响

用不同干燥技术对绿茶进行干燥后，咖啡碱含量以热风干燥较高，微波干燥和微波真空干燥次之，真空干燥{zd1}。

4、对可浸出物含量的影响

微波真空干燥的水浸出物较高，微波干燥和热风干燥次之，真空干燥获得的样品水浸出物相对较少；

5、对其它物质的影响

微波真空干燥绿茶的叶绿素保留程度较高，其次是微波干燥，再次是真空干燥和热风干燥；微波真空干燥绿茶的维生素C保留程较高，其次是真空干燥和微波干燥，热风干燥{zd1}。叶绿素和维生素C属于热敏性元素，从结果来看，对热敏性元素的影响微波真空最小，热风干燥{zd0}。

三、总体评价

以绿茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等主要有效成分保留程度以及绿茶感官品质受影响程度为指标，实验结果表明：热风干燥的{zj0}温度是80℃，微波干燥的{zj0}功率是539w，真空干燥的{zj0}温度是50℃，微波真空干燥的{zj0}功率是2kw。

4种干燥技术中，以真空干燥处理的绿茶中茶多酚的含量较高，苦涩味较重，其次是热风干燥和微波干燥，微波真空干燥处理的绿茶中茶多酚含量较低，降低了茶多酚的收敛性，维持了茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一。

在茶叶加工中，四川农业大学齐桂年等人用微波干燥绿茶，经试验发现：微波干燥后的绿茶咖啡碱含量比鲜叶的咖啡碱含量下降O.01％，氨基酸含量下降1.34％，茶多酚含量下降4.55％，维生素c含量下降12.28mg／lOOg，相比于传统工艺绿茶，茶多酚的含量减少，而氨基酸、咖啡碱和维生素C的保留量均增加。

可见，运用微波干燥茶叶对茶叶有效成分的保留比传统工艺更有利。此外，还可以有效改善绿茶的粗老气和苦涩味等不良气味。成品茶色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少，产品质量明显优于传统干燥的茶叶。