继500多万把限量小盐勺发放后，满足三口之家吃一周的限量油壶近日也闪亮登场。俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”如今，“柴”已逐渐被煤气、电热设备等取代，而米、油、盐、茶等的地位却在逐年上升，再加上最常见的“水”，组成了“新开门七件事”。从身边的这“新七件事”开始，试试自己能否牢记以下这些关键数字。

　　水流水不腐，户枢不蠹

　　主要成分：H2O特性描述：无色无味摄入数字：

　　2000毫升/每人每日

　“流水不腐，户枢不蠹”的本意为：流动的水不会腐臭，经常转动的门轴不会被虫蛀。此理放置于我们每天的饮水中同样适用。只有让水不断在体内流动循环，我们身体才会健康。世界卫生组织调查发现，人类疾病80%%与水有关；现代营养学家认为，饮水质量是我们生活质量的重要组成部分。那么，人{yt}到底要喝多少水呢？什么时候喝最得当呢？自测题Q&A

　　1、每人每天应饮水多少毫升？A.1000毫升B.2000毫升C.5000毫升正确答案：B

　　详解：一个人{yt}内到底喝多少水才合适？其计算公式如下：成人体重每公斤应补充35-40毫升水。也就是说，体重50公斤的人得补充1750-2000毫升水。这个数字也包括从汤类、水果和蔬菜等食物中获得的水分。

　　当然，热天体内的需水量得增加，冷天得减少。但是，冬季供暖季节由于气候干燥，同样需要注意及时补充水分，保持水的平衡，何况机体还需对吸入的冷空气进行加热和滋润。妇女在哺乳期需要喝更多的水，一般人大吃大喝后也要注意补充水分，高烧病人更需要补水。

　　不过要注意的是，并非水喝得越多，体内就能排出更多的有害物质和残渣。除了残渣，还会有大量的营养物质和微量元素随水一同排出体外。2、什么时候喝水最健康？A.早晨起床后B.晚上睡觉前C.饭后正确答案：A、B

　　详解：一般而言，医生绝不会建议饭后立刻喝水。饭后喝下去的流体会或冲走所有的酶，或降低它们的作用。胖子更不宜大吃大喝后立马喝茶，因为被流体稀释过的食物很快会离开胃，使得刚用完餐又有了饥饿感。饮用水、果汁和其他饮料{zh0}是饭前15-40分钟喝下，因为流体喝下去后10分钟离开胃而进入小肠，到那里后立刻被小肠粘膜吸收进入血液里。

　　以下的这份“喝水时刻表”不妨参考一下。

　　6：30———经过一夜睡眠，身体开始缺水，起床先喝250毫升水，可帮助肾脏及肝脏xx。

　　8：30———清晨从起床到办公室的过程，身体无形中会出现脱水现象，所以到了办公室后，先给自己一杯至少250毫升的水。

　　11：00———在办公室里工作一段时间后，再给自己{yt}里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪。

　　12：50———用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。

　　15：00———喝一杯矿泉水，可以帮助提神醒脑。

　　17：30———下班离开办公室前，再喝一杯水，增加饱足感，吃晚餐时自然不会暴饮暴食。

　　22：00———睡前1至半小时再喝上一杯水，不过别一口气喝太多，以免夜间上洗手间影响睡眠质量。

　　米 民以食为天，食以米为先

　　主要成分：淀粉特性描述：白色略带甘味摄入数字：

　　300-500克/每人每日

　大米是中国人最重要的主食之一。大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，可预防xx病、xx口腔炎症。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有xx、养阴、xx的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。而糙米中的无机盐、维生素B1、膳食纤维含量都较精米中的高。关于米的营养知识你还知道多少呢？自测题Q&A

　　1.成年人每天应摄入多少包括米、面等在内的主食？

　　A.100克-200克B.200克-300克C.300克-500克D.500克-700克正确答案：C

　　详解：人体能量的三大来源是碳水化合物、脂肪和蛋白质。科学的配比应当是碳水化合物不得低于55%%，脂肪不得高于30%%，蛋白质15%%左右。中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”，提倡食物多样化，以谷类食物作为宝塔的{zd2}层，建议成年人每人每天的主食量为300-500克，主食的摄入量不能降至底线以下。

　　2．下列各项中，哪些是不可取的淘米方法？

　　A.淘米前先用水浸泡B.用热水淘米C.用力搓和搅拌D.用大量水冲洗米正确答案：A、B、C、D

　　详解：米的营养成分比较丰富，但许多营养物质在淘米中特别容易流失。如米中的维生素和无机盐很易溶于水，如果淘米时间长、用力搓会使米的表层营养丧失。因此，淘米时只要去掉泥沙就可，淘米次数不要太多，也不要用大量的水冲洗米粒。另外，淘完米要马上下锅煮，否则泡久了米中大部分的核黄素等营养成分会损失掉，蛋白质、脂肪等也有不同程度的损失。

　　3．下列哪些属于粗杂粮？A.玉米B.绿豆C.小麦D.番薯正确答案：A、B、D

　　详解：通常认为稻米、小麦属细粮，除稻米、小麦以外的其他粮食称为粗杂粮，包括玉米、荞麦、燕麦、小米、高梁、薯类、黑豆、蚕豆、绿豆、豌豆等。米和面的精磨加工当中，谷粒当中70%%以上的维生素和矿物质受到损失，纤维素损失更大。适量吃一些粗粮，可补充人体需要的各种营养素，如糯米可健脾养胃、小米可清热xx、黑米可滋阴xx、燕麦能降脂降压、黄豆能补钙养神、花生可保护心脏等。

　　油 均衡是健康的保证

　　主要成分：脂类特性描述：浅黄色呈粘稠状摄入数字：

　　25克/每人每日

　　油，医用名称“脂肪”，主要成分是碳、氢、氧三种元素，分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。人们常吃的芝麻、花生、大豆、菜籽、葵花子、玉米等植物油为不饱和脂肪酸，常温下呈液态；猪、牛、羊、鸡、鱼等动物油为饱和脂肪酸，在常温下呈固态。它们虽然都是人体生命的重要原料，但饱和脂肪酸在机体内可以通过糖来合成，而不饱和脂肪酸绝大多数人体不能合成，因而人们又把不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。也就是说，人可以不吃动物油，而不能不吃植物油。到超市转一转，林林总总的各式油类让人目不暇接。那么，我们到底吃什么油？吃多少油为好呢？自测题Q&A

　　1、每人每天烹调油的摄入量，{zh0}控制在多少分量？

　　A.15克B.25克C.35克D.45克正确答案：B

　　详解：根据中国营养学会的“中国居民平衡膳食宝塔”，在饮食不太油腻的情况下，每人每天的食用油使用推荐量为25克，一般2汤勺的油就够分量了。食用油的主要成分是脂肪，脂肪由脂肪酸、甘油组成。人体不能自己合成脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸，所以需要从食用油中摄取。不饱和脂肪酸营养价值极高，对减少血脂沉积的作用很大，但如果摄入过量，又容易引发心脑血管疾病等多种慢性疾病

2、最适合日常炒菜的是哪种油？A.调和油B.玉米油C.橄榄油D.花生油正确答案：A

　　详解：食用油是保持人体脂肪酸平衡的重要来源。油中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，这三种脂肪酸相互依靠、缺一不可，1：1：1是世界卫生组织、联合粮农组织和中国营养学会等xx机构推荐的人体膳食脂肪酸的xx比例。茶油、橄榄油及菜籽油等含单不饱和脂肪酸的含量较高，芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同。长期使用同一种食用油，容易导致人们的脂肪、胆固醇的摄入量偏高，而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入却严重不足，从而影响身体代谢。调和油是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，以玉米油、葵花籽油、花生油、菜籽油和大豆油等多种植物油为原料，脂肪酸比例合理，营养价值极高，因此最适合日常炒菜使用。

　　3、在动物油与植物油之中，选择哪种食用油更健康？

　　A.只吃动物油B.只吃植物油C.以动物油为主、植物油为辅D.以植物油为主、动物油为辅正确答案：D

　　详解：从食用油的来源来看，可分为动物油和植物油。动物油主要含有饱和脂肪酸、胆固醇，植物油主要含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。总体来讲，植物油的脂肪组成相对于动物油来讲，对健康益处较多。动物油（鱼油除外）虽然含有饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对身体有益的多烯酸、脂蛋白等。因此，正确的吃油方法是植物油、动物油搭配或交替食用，以植物油为主，动物油为辅。

　　盐 五味之中，惟此不可缺

　　主要成分：氯化钠特性描述：白色晶体状摄入数字：

　　6克/每人每日

　　盐在人类的历史上被应用得更早，也更被器重。南北朝时期的医家陶弘景强调说：“五味之中，惟此（盐）不可缺”。这是由于食盐不仅有调味的作用，而且是人生理的需要。一个70公斤重的人，身体内有150克盐，广泛分布于血液、xxx、脊髓液、汗液里，血液中就有5‰左右。盐的主要成分是氯化钠，是维持人体酸碱平衡的重要物质。一旦它的代谢或分布失调，人体的平衡状态就会被破坏，引发以酸、碱中毒为中心的疾病，甚至丧命的事都有可能发生。从某种意义上说，没有盐就没有生命。自测题Q&A

　　1、每人每日的食盐摄入量在多少克，对人体健康最有利？

　　A.6克B.8克C.10克D.12克正确答案：A

　　详解：人体对食盐的生理需要极低。世界卫生组织建议，每人每日的食盐摄入量以不超过5克为宜。以一个三口之家为例，一月食用盐量{zh0}不超过1斤，这个限量中还应包括酱油、蚝油、豆豉、辣椒酱、豆瓣酱、番茄酱等咸味调味品，以及咸菜、咸饼干、咸花生米、咸肉等咸味食品。

　　科学研究表明，食盐摄入量与高血压发病率呈正比关系，因此盐多吃无益。降低膳食中的食盐摄入量，不仅可以预防高血压，也可以控制与血压有关的其它疾病如冠心病、中风等。科学家还发现，盐的摄入量越多，尿中排出钙的量就越多，钙的吸收也就越差。因此还有一种说法是，少吃盐相当于补钙。

　　2、针对市场上的诸多食用盐，应选购添加哪种微量元素的保健盐？A.低钠B.高钾C.富硒D.加碘正确答案：A、B、C、D

　　详解：目前市场上有许多保健盐，如低钠、高钾、富硒、加碘保健盐是比较好的一种食用盐。因为钾具有维持体内水分平衡、对抗食用盐的升压和损伤血管的作用，可起到预防脑卒中发作的效果。硒对金属镉、汞和砷的毒性有明显的抵抗作用，可防止血压升高和血栓形成，对心脏有一定的保健作用。碘是通过形成甲状腺素发挥生物作用，影响生长、发育，维持xxxx系统结构，保持正常精神状态和新陈代谢等重要功能。缺钾可以引起甲状腺机能降低与肿大，基础代谢率及活力下降，发生地方性甲状腺肿病，碘过多也可引起甲状腺肿大，出现中毒反应的症状。

　　3、为了保持低盐饮食，我们应该少吃下列哪些食品？

　　A.腌制食品B.加工食品C.浓缩食品D.新鲜食材正确答案：A、B、C

　　详解：世界卫生组织不断发出警告，提醒人们减少盐的用量，其实是提醒我们减少钠的摄入。钠不仅仅只存在于食盐中，海鲜、香肠、蔬菜、水果、馒头、包子里面都含钠离子。为了保持低盐、低钠的饮食，我们必须少吃腌制、加工、浓缩的食品，只吃鱼、肉、蔬菜等新鲜食材。在传统食盐中，氯化钠的纯度高达95%%以上，而现在生产的低钠盐用氯化钾代替部分氯化钠，含钠仅为65%%-70%%，可有效减少患上高血压、心脏病等心血管疾病的危险。低钠盐主要供肾脏疾病、高血压、心脏病等特殊人群食用，不过也需要注意的是，即使是低钠盐，肾功能不全者也应该少吃。

　　茶 万病之药，百草之长

　　主要成分：茶多酚特性描述：绿色带甘味摄入数字：

　　500-800毫升/每人每日

　　中国是茶的故乡，关于茶最早的记录来源于神农氏“尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的传说，古代医书里也说茶叶是“万病之药，百草之长”。现代科学证明，茶中有300多种成份都有营养保健作用，其中最主要的营养素有氨基酸、维生素、茶多酚、矿物质、多糖等，这些成份具有增强人体xxx、促进xx、强心xx、提神醒脑、生津止渴、抑菌xx、xx等作用。但在日常生活中，你了解科学的饮茶方法吗？知道茶的保健功效和饮用禁忌吗？自测题Q&A

　　1.冲泡绿茶时，水温多少最合适？A.40℃-60℃B.60℃-80℃C.80℃-90℃D.90℃-100℃正确答案：C。

　　详解：冲泡绿茶时，水温{zh0}控制在80℃-90℃左右。不过，若是冲泡绿茶粉，份量为2公克绿茶粉配450毫升白开水，并以40℃-60℃左右的温开水冲泡即可。冲泡茶叶的{dy}泡不要喝，冲了热水后，摇晃一下即可倒掉。泡好的茶{zh0}半小时到一小时内喝掉，否则茶裹的营养成分会变得不安定。绿茶粉不可泡得太浓，否则会影响胃液的分泌，肠胃不好的人或空腹时{zh0}不要喝。2．女性喝红茶有哪些功效？A.防治骨质疏松B.xxxxC.保护心脏D.抗衰老正确答案：A、C、D。

　　详解：红茶中的多酚类有抑制破坏骨细胞物质的活力，可防治女性常见骨质疏松症，如果在红茶中加上柠檬，那么强壮骨骼的效果更强，也可加入各种水果一起饮用；红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，更有益于心脏健康，甚至比大蒜、西兰花、胡萝卜、小卷心菜等的抗衰老作用更强。习惯性xx者则不宜饮红茶。

　　3．哪些人不宜饮茶？A.xx患者B.缺铁性贫血患者C.结石患者D.胃溃疡患者正确答案：A、B、C、D。

　　详解：茶叶中的xxx对大脑皮层有明显的兴奋作用，患有神经衰弱或xx症的人饮茶，会使大脑处于极度兴奋状态而得不到休息；茶叶中的鞣酸会使食物中的铁形成不被人体吸收的沉淀物，加重贫血；由于茶叶中含有较多的草酸，饮茶将会加重结石的发展；茶叶中的茶碱会降低磷酸二酯酶的活性，使胃壁细胞分泌大量胃酸，胃酸过多则会影响到溃疡面的愈合。

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　　酱与醋

　　酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。

　　醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的{zj0}时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜{zh0}在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜{zh0}加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

盐 酱 醋烹饪时机有先后  

    俗话说，油盐酱醋是厨房四宝，前面我们介绍了食用油，那么盐酱醋在使用时需要注意什么呢？

     盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。因为人体味蕾上有咸味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，才能感知到咸味。如果晚些放盐，或者少放些盐，起锅前烹少量酱油增味，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

     早放酱油炖肉不易烂。高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响，因此酱油{zh0}在肉七成熟时放入。

     炒土豆放醋可xx。炒有些菜略加点醋不但能提味、解腻，还有助于维生素的保存以及一些矿物质的吸收。在烹调土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，能起到xx作用。做菜时放醋的{zj0}时间在两头，原料入锅时或起锅前。

8、做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等

切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时{zh0}一束束切，这样较易切。

10、兔耳

用于蒸鸡，做咕噜肉。

常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

11、切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。 ..

炒菜怎样保持鲜绿

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？

1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

各种调味料的作用

（一）液体味料

　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用xx鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增 ..

冷菜常见的制作方法

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。

1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，{zh1}进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。

6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.

各种辣椒酱的做法

　　自制花椒辣椒油(1)

　　取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源{zh0})，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ml左右 一小碗凉水。 将

　　水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

　　辣椒红油又一法(2)

　　一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一

　　辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭

　　盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

　　做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)

　　1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用

　　竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁

　　碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁

　　味精、豆鼓等，其味道更加独特。

　　2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按

　　干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤

　　离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均

　　匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

　　3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，

　　一层辣椒一层盐，{zh1}用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

　　4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。

　　辣椒酱(4)

　　新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打

　　碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净

　　瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

　　糟辣椒的做法(5)

　　糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的

节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如

铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

　　{zh1}的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。

　　自制辣椒油(6)

　　蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油{zh0},但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

　　微波炉制辣椒油-(7)

　　用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出

来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.

　　使辣椒油更辣(8)

　　我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，{zh0}都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下 面的这个方子操练。

　　厨房体会

　　我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺 子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最 好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！

　　我觉得自己从中国带的{zh0}的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再 做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸着吃，巴适。

　　辣椒油--凉拌必备（9）

　　锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月凉拌菜时加入两勺，非常美味

　　试试傣家油辣椒吧!!! （10）

　　这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得{dy}次他给了

我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐

全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。

　　不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!

　　材料:辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

　　做法1:

　　将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

　　做法2:

　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

　　注:

　　1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

　　2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外xx事件,尤其是离小孩子远一点!!!

　　油辣椒做法(11)

　　备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

　　制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应xx淹没辣椒粉。

　油泼辣子

　　陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

　　原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200

　　克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克

　　制法：净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花即成。

　　注意：

　　1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。

　　2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。

　　3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。剁椒家常味用料：剁椒１００克 姜米１０克 蒜米２０克 葱花２５克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

　　调制方法：剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。

　　特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

　　泡辣椒家常味

　　用料：泡辣椒７５克 姜米１０克 蒜米２０克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

　　调制方法：泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、

　　蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。

　　特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。

　　适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

　　辣椒家常味

　　用料：辣椒１２５克 姜米１０克 蒜米２０克 蒜苗３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

调制方法：辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。

　　特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。

　　适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等。

　　水豆豉家常味

　　用料：水豆豉１２５克 家常豆瓣２５克 野山椒３５克 姜米１０克 蒜米２０克 葱花２５克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

　　调制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。

　　特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。

　　适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。

　　蚝油甜酱

　　原料：葱伴侣甜面酱１０００克 蚝油２５０克 白糖２００克 葱末５０克 料酒５０克 花生油１５０克

制法：１净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火，

　　用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

２锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。

　　说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能

勾芡，以免影响酱的外观和口感。

　　适用菜例：香葱蘸酱：取香葱４００克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成１５厘米长的段，装盘后，随１小碗蚝油甜酱上桌即成。

　　蒜茸麻汁酱

　　原料：麻汁（芝麻酱）１瓶 桂林辣酱１／３瓶 红醋２００克 白糖４０克 精盐、味精、蒜茸各适量

　　制法：１取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。

　　２把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。

　　说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次

　　加入，否则麻汁不能xx融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。

　　沙 拉 酱

　　原料：卡夫奇妙酱１瓶 色拉油４００克 白糖１００克 白醋５０克 橙汁５０克 蜂蜜５０克 精盐少许

　　制法：１卡夫奇妙酱倒入盆内，加入１５０克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。

　　２依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。

　　说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。

　　适用菜例：

　　沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成５厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约１小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，{zh1}用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。

　　磨豉辣酱原料：老干妈辣酱１瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量

　　制法：

　　先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。

　　说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。

　　辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。

　　2、小红辣椒3斤切碎（{zh0}用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油{zj0}，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）

　　3、{zh1}，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最吃。

　　4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可

　　不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没

　　有做的必要。

　　注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃 蒜蓉辣酱

　　做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半{zh1}放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

　　贴士：这种辣椒酱{jd1}可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

　　剁鲜辣椒

　　做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，{zh0}戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，{zh0}洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

　　贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。