大众创业，万众创新，全民创业时代，餐饮行业年收入一年比一年高，据数据统计18年餐饮收入达到千万亿，加入餐饮创业的的投资者也是越来越多，有粗放的形式，也有精细化的形式。在大多数人的概念里，都应该是粗放的模式，不然也不会有人认为餐饮是入门门槛很低的投资方式了。

粗放管理是没有规则的，全靠人的主管意识去经营餐厅，盈利计算很简单：收入-支出=利润。

这里就不谈了，精细化管理大家也可称为餐饮系统管理，是比较大的一个话题，以后慢慢聊。

今天，摩芽炒饭就来跟大家聊下精细化管理中的4个数据，及这4个数据所涉及到的店面问题。

摩芽炒饭

1、盈亏平衡点

餐饮店面营业额的{zd1}要求就是盈亏平衡点，也叫保本点。

营业额>盈亏平衡点，店面不会亏损；营业额<盈亏平衡点，店面产生亏损。

一般情况下，店面在经营投资之前，在拿位置的时候，都需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。餐饮的盈亏平衡点，是交房租的时候就要算出来的，等你开好店再算，已经晚了。

2、费率OR毛利率

餐饮经营中最常见的数据之一，大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队，比较喜欢看费率，其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。

一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的SOP和单品毛利率，但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率，一般情况下，特色小吃类在65%-70%以内，中餐在60%-65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。

3、人效OR翻台率

人均效率，是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是：月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。

经营者根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量企业或店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：1、简化流程：服务流程、出餐流程等；2、培训熟练度；3、增加客流。

4、顾客满意度

服务业来说，顾客是上帝，但对经营者来说，上帝是两面性的，一方面，上帝带给经营者利润；另一方面，上帝带给经营者教训。