引用

的

<1>   熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的            猪油放入锅内，这样熬出来的油颜色晶亮而无杂               质。   <2>    炒鸡蛋时，一个蛋加一汤勺温水搅匀，就不会炒               老，而且炒出的蛋量多，松软可口。   <3>    用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加            水，会冲淡原汁的鲜味。   <4>    炖肉勿用急火，以免肉紧缩，如放点山楂，很快便            可炖熟。   <5>     火腿肉皮干硬，下汤前如在皮上涂些白糖，不翻，               一煮便烂，且味道更加鲜美。   <6>      煮羊肉时，放几粒绿豆，就可免去膻味。   <7>      把新锅烧热，放进半斤食醋，等发出吱吱的响声，                用锅刷蘸醋刷试，然后把醋倒掉，用清水洗净，                用来烧菜就没有黑色了。    <8>     煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放入冷水                中慢慢的煮，如果想使肉味鲜美，则应该把肉放                 热水里煮。     <9>     炒肉丝，肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不                 加水的鲜嫩。    <10>    炒，煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变                 硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。    <11>    炒藕丝时，边炒边加些水，能防止藕变黑。    <12>     豆腐下锅前，可先放在开水里濅渍一刻钟，这                  样可xx泔水味。    <13>     蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，                 能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，                 内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。    <14>     炒肉时，先把肉用小苏打水浸泡十几分钟，倒掉                  水，再入味，炒出来会很嫩滑。    <15>     把虾仁放在碗里，加一点精盐，食用碱粉，用手                    抓搓一会后用清水浸泡，然后再用清水冲洗，                   即能使炒出来的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。                            《做菜放盐学问大》   <1>烹制将结束时放盐：        烹制爆肉片，回锅肉，炒白菜，炒蒜台，炒芹菜时，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜嫩而不老，营养成分损失较少。   <2>烹调前先放盐的菜：         烹制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐，调味品一次放足。   <3>烹制鱼丸，肉丸等，先在肉馅中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再放水，能使之吃足水分。   <4>食前才放盐的菜：          凉拌菜如：凉拌莴笋，黄瓜，放盐过量会使其汁外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，放入调味品，食之更脆可口。   <5>刚烹制时就放盐：          做红烧肉，红烧鱼块时，肉经煸，鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。   <6>烹烂后放盐的菜：          肉汤，骨头汤，腿爪汤，鸡汤，鸭汤，等荤汤在煮烂后放盐放调味品，可使肉中蛋白质，脂肪较充分融入汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。   <7>煮咸肉的窍门：           在锅里放几颗钻过小孔的核桃同煮，就会使咸肉上的臭味消失。   <8>去鱼腥的窍门：          烹鱼时，糖可xx鱼腥味。橘皮可除鱼腥味。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤勺冷开水，会使蛋黄熟后又黄又嫩，色味俱佳。    <9>除菜刀异味：           用醋擦刀可除刀上鱼腥味，用盐可除铁锈味，用姜片擦可除腥腻味，用残茶叶可除大蒜味，用茶叶和萝卜放锅里煮，可除铁锅腥味。   <10>防止溢锅：            煮饭时，经常会溢锅，特别是煮粥时更容易溢锅，为了防止溢锅，可在开锅时滴几滴植物油，就可以避免溢锅了。   <11>在蒸馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白，而且味香可口。   <12>果皮可使铝锅发亮：             铝锅用的时间长了，锅内会变黑，将新鲜的苹果皮放入锅底，加少量水煮沸一刻钟，然后用清水冲“黑锅”会变的更光亮如新。