鲍鱼古称“鳆鱼”，又有“镜面鱼、九孔螺、明目鱼”等别名，鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位，而能够品尝鲍鱼这一美味佳肴，也是那些非官则富的皇宫贵族之流。
　　中国对鲍鱼的品尝具有渊远的历史，《史记》称鲍鱼为“珍肴美味”；《汉书王莽传》记载：“王莽事将败，悉不下饭，唯饮酒，啖鲍鱼肝”；苏东坡品尝了鲍鱼之后在《鳆鱼行》中赞道“膳夫善治荐华堂，坐会雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真传倚墙”。言下之意，一旦品尝了鲍鱼的美味后，一切珍肴都不在话下。
　　鲍鱼作为珍贵的名菜，明清时期被列为八珍之一，经常出现在达官贵人的首席之上，民国末年，北京xx的官府菜代表“谭家菜”，就有两道xx菜式《红烧鲍鱼》和《蚝油鲍鱼》，成为鲍鱼的典范之作，当年xxx同志品尝了鲍鱼美味之后也盛赞其佳，到现在人民大会堂的国宴和大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，是中国经典国宴菜之一。
　　中国饮食文化历经几千年的锤烁，对鲍鱼的烹制和欣赏更是炉火纯清，不仅懂吃鲜鲍鱼，还运用了极其复杂的烹饪手法，去炮制干鲍（经过干制加工的干鲍鱼），干鲍鱼之美味是鲜鲍鱼无法比拟的，价格与其美味成正比。

二. 鲍鱼的生态

　 鲍鱼不是鱼：其叫鲍鱼，可不是鱼，在动物学的分类上，它和贝类中的蚝，海螺等同为软体动物腹足纲，是一种单贝壳的海产贝类。
　　鲍鱼的结构：鲍鱼是右旋螺形，似耳状，其由外壳，吸盘上足，上足触角，口，头部触角等构成，其靠角来辩别方向和寻觅食物。并且鲍鱼有雌雄之分，在一般情况下很难分辨，必须掀开其体内螺旋状内脏才能看出差异，或者用油煎的方式处理，来观察鲍鱼内脏性腺部位的颜色变化，雌性的墨绿色，雄性的淡黄色。
　　鲍鱼喜欢居住于冷水盐分高，水流湍急，水质清澈，背风，背流的海藻岩礁区，地形复杂，巨浪常侵袭的礁林，栖息的鲍鱼也愈多，是因为此外有它们丰富的饵料外，也由于巨礁稳固的地形，让鲍鱼拥有广阔的活动空间。
　　鲍鱼性格娴静，从不侵犯邻里，靠自已柔韧的齿舌稽取岩石上的红、褐藻类为食，它有一套自己本领，它与海底岩石混为一体的保护色，有掩肉体的坚硬外壳，并有爬行快速的逃敌能力和强有力的吸附力保卫自己。

　　适当的生活环境是培养出优良鲍鱼的重要因素，海水流动造成的冲击，影响鲍鱼的软硬程度；水质的优势与否直接反应在鲍鱼生长上，而海水的盐度则决定鲍鱼肉质和味道，所以生长于不同的国家，不同的海域内的鲍鱼在品质上有着极大的差别。
　　鲍鱼的生长过程：鲍鱼壳有4~9个小孔，线行并凸起排列于边缘，除为呼吸与排泄通道外，体内的触手由此与外界接触。在夏秋季节的产卵期间，雄性与雌性鲍鱼分别将精子和卵子排于海水中，两者相遇即受精，约经过10天的时间，小鲍鱼便能孵化而出，再经历三年时间方可长成约10厘米，鲍鱼自软膜孵化出来的幼体，仍须靠体外卵黄的营养来维持发育和生存，到面盘幼体后期，方能开始吞食少许的单细胞藻类及有机碎屑，随着形体的成长，所食用的藻类也逐渐渐转大，直至生长成鲍方可食用各柔软而幼嫩 的海藻，能xx长成约需耗费8~10年的时间，头数越少所需的时间越长。

三. 鲍鱼的种类
　　1. 以色分类
　　a. 青边鲍：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。
　　b. 黑边鲍：唇边是黑色，此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。
　　c. 棕边鲍：唇边为呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。
　　2. 经销售形式分类
　　a. 干鲍：
　　是经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，其制作方法为：在把鲍鱼捕捞上岸后，立刻由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置于太阳下晒制，到达一定的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的干制过程的重点：便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又直接影响干鲍鱼的品质。
　　b. 冰冻鲜鲍：
　　是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成，市面上的冷冻鲍鱼则部份是已死的鲍鱼来制作，且化冰后会破坏肉质组织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。

　　c. 鲜鲍：
　　是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。
　　d. 罐头鲍鱼：
　　又称汤鲍，因罐中有汤汁则为名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。操作程序为：去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温xx烹煮等加工程序。因其食用简单不需烹煮，只须加热即可（家庭用），另处有一种与罐头鲍鱼相似的真空复合塑料袋装鲍鱼，透明可见，便于清费者选购（可保存约两年）。
　　3. 以产地分类
　　a. 日本干鲍：
日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中{zw}之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。
　　b. 网鲍：
　　出产于日本青森县，是鲍中{dj0}绝品，原产于日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。
　　c. 吉品鲍：
　　出产于日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平田五郎制作，此鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。
　　d. 禾麻鲍：
　　出产于日本青森县大间歧，由鲍鱼名师熊发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标记。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。
　　e. 南非干鲍：
　　出产于南非，其品质是仅次于日本干鲍的世界{zh0}的干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。
另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。
　　4. 鲍鱼的营养功效
　　 鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，其内含有24%~40% 的蛋白质、灰分0.98%，0.04%~0.90% 的脂肪和丰富的微量元素，维他命A等丰富营养。
按中医的理论，鲍鱼能滋补清热，平衡血压，滋阴养顏，清肝明目的食疗功效，尤以明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼壳入药称之为“石决明”因壳骨有珍珠层，具有滋阴xx，清肝明目及xxx之功效。
　　5. 如何选购干鲍鱼
　　鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身圆厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口，无裂痕的为佳品（底板阔也比瘦长的好些）对光照看，若中间呈通透并有一度红色，且沉甸坠手为佳。
　　香港数十年来之习惯干鲍鱼的大小以头数多少计算（1司马斤=600克），如说多少头鲍则是1 斤中（干鲍）有几个鲍鱼，头数越小，其个头便越大，价格也越贵，所谓“千金难买双头鲍”。
　　鲍鱼的新旧之分：刚干制出来的称为“新水”，存放两年以上的称为“旧水”。新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足。“糖心”鲍鱼是指在鲍鱼的干制过程，鲍鱼肉的化学物起反应而形成，其色泽更好，味道浓香粘牙。所以鲍鱼年份越长，品质越好，越值钱。
　　鲍鱼的真假之分：是将品质低劣的鲍鱼经过加工处理而冒充品质好，价格高的鲍鱼出售，以蒙骗消费者，特别是日本的“三大名鲍”非日本产的鲍鱼，运到日本进行干制加工之后，以日本鲍鱼出售，对鲍鱼认识下深的消费者很容易受骗。市场有以螺片来充当鲍鱼出售，其颜色和鲍鱼片相差不大，但肉质较香和味道不同于鲍鱼。
　　6. 干鲍鱼保存方法：将新买回来的鲍鱼在通风凉爽外风干，避免日光照射，待凉后放入器皿中存放，一段时间后，鲍鱼表面有一层“白霜”状，不是发霉，而是盐分渗出表面，不影响食用。但切忌长期存放于冰箱内，这样会使鲍鱼味道减少。
　　7. 鲍鱼的浸发及烹制过程：干鲍的浸发与烹制过程较为复杂，大致经过浸发，清洗，煨制，调味等过程。
　　8. 品尝鲍鱼的口感标准：品尝鲍鱼，首重稔软适度，太稔如同食豆腐，且无法发挥鲍鱼的真正味道，反之，太硬则如橡筋无法体会鲍鱼之美味，是经{zh0}能软硬适中，嚼来稍有弹牙之感，更有鱼味，入口软滑，香糯粘牙。