Moist Chocolate and Hazelnut Sponge Layered with a Chocolate Ganache and Enrobed in Chocolate Glaze

<hazelnut and chocolate sponge>
55g ground hazelnuts
40g soft flour
40g cocoa powder
110g caster sugar
135g unsalted butter, soften
120g egg yolk
180g egg white
60g caster sugar

准备：小刀，圆底盆2个，大号搅拌器，刮刀，刮板
7寸圆底模，涂上融化的黄油，底部粘上烘焙纸，再涂上黄油（包括四周），撒上一层面粉
烤箱预热180℃
1 奶油软化，放入圆底盆中，分次加入打散的蛋黄，用刮刀打发均匀，再加入细砂糖，搅拌均匀
2 将低粉，可可粉，榛子粉过筛到纸上（榛子粉用手碾碎，无大颗粒即可）
3 蛋白放入另一个圆底盆中，用大号搅拌器打发到出现尖角后，加入60g细砂糖，打成蛋白霜
4 把1用刮刀拌软（可放在热水浴上微热5秒钟），在1中加入部分3，再用刮板撒入部分2，用刮刀拌匀，再重复该步骤，并留部分蛋白霜{zh1}放
5 倒入模内，刮平，中间可微微低一些
6 烘焙40-45分钟

<Ganache>
300ml whipping cream
300g dark chocolate couverture
准备：刮刀，盆，锅子，圆底盆，烤盘，热水浴
1 黑巧克力放入盆中，放在热水浴上加热融化，一边用刮刀搅拌（注意放黑巧克力的盆大小要盖住热水浴的锅子，防止水蒸气进入巧克力内）
2 锅子里倒入淡奶油，加热到70℃（不要沸腾），然后移开
3 融化的黑巧克力倒入圆底盆中，分次加入淡奶油，用刮刀拌匀
4 倒入烤盘内冷却（根据稠度，如果太稀可放冰箱微微冷却）

<soaking syrup>
60ml water
50g sugar
2.5g coffee extract
20ml rum
1 砂糖和水放入锅中加热至沸腾后移开火
2 加入咖啡精和酒，冷却备用

<组合>
准备：冷却网+烘焙纸，大锯齿刀，刷子，10号圆口喷嘴，抹刀
1 烘焙好的蛋糕倒置脱模，放在冷却网的烘焙纸上，放入冰箱冷藏
2 用锯齿刀将蛋糕胚切成2半（一边切一边转，保证平齐）
3 2半都刷上syrup
4 将一般的ganache装入裱花袋内，以螺旋状由内向外挤满（注意不要挤太多）
5 将另一半盖上，表面刷上syrup
6 用抹刀将蛋糕侧面和表面都涂满ganache，抹平，放入冰箱冷藏

<glaze>——{zh1}做
150ml whipping cream
150g dark chocolate couverture
50g butter, soften
准备：刮刀，锅子，量杯
1 奶油切成小块，放在烘焙纸上，用手软化
2 淡奶油放入锅中加热到70℃，巧克力隔热水融化
3 淡奶油分次加入巧克力中，刮刀拌匀
4 分次加入软化的黄油，拌匀
5 将glaze倒入量杯里
6 蛋糕放在冷却网上，下面垫着烤盘
7 将glaze由外向内螺旋状倒在蛋糕上，使glaze均匀布满整个蛋糕，放入冰箱冷藏

<chocolate piping>
融化巧克力，35-40℃，装入piping bag裱字

<marzipan>
杏仁软糖装饰，可涂上可可粉着色