绿茶的加工制作：

绿茶根据其加工制作的过程可分为：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。其加工制作方法简单地可以分为摊放、杀青、揉捻和干燥四个步骤:

1、摊放：
通常在杀青之前，采摘的鲜叶要进行摊放，此道工序取决于所采鲜叶的特性，如果鲜叶在比较干燥的情况下采摘，通常摊放时间较短，也就是说摊放取决于所采摘的绿茶的水分多少。摊放时间在几小时到几十小时不等。通常取决于外部因素，如采摘时间、采摘时的天气状况等因素。

2、杀青：
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量，其中核心是控制茶叶温度和湿度。整个杀青过程中要把握：“高温杀青，先高后低”“抛闷结合，多抛少闷”“嫩叶老杀，老叶嫩杀”等原则。

3、揉捻：
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

4、干燥：
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

红茶的加工制作：

红茶属于发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。我国主要有工夫红茶和小种红茶。

红茶采摘后，新鲜的叶片要及时铺开通风晾干，即{dy}道工序：萎凋。此道工序类似于绿茶制作中的摊放过程，但萎凋工序通常会使得鲜叶中的水分散失的更多。

第二道工序就是：揉捻；用脚或用手揉，把叶子揉卷成细茶。此工序和绿茶中的揉捻相似，不同的是绿茶是经过杀青后再进行揉捻而红茶则是萎凋后直接进行揉捻。通过揉捻，茶叶中的细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质的多少就决定了茶汤浓度。

经过揉捻后，茶叶再经过第三道工序：发酵；发酵就是将揉团松散，用湿布遮住，置日光下曝晒，或在室内发酵，经过发酵，茶中的酚类物质和氧化酶充分接触，在酶的作用下，茶叶发生复杂的理化反应，使绿色的茶叶变成红色。

然后再进行第四道工序：烘焙；茶叶经过烘焙，水分迅速得到蒸发，停止其发酵过程，防止其氧化，形成外形细小，利于保存的茶叶。烘焙完之后再经过筛选，已选出不同等级的茶叶。

白茶的加工制作：

白茶的基本加工工艺可分为萎凋和烘焙两道。

1、萎凋：
萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。也可以分为：室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋等三种，其中以室内自然萎凋所制成的品质为{zj0}。室内萎凋是指鲜叶被采摘后，摊放于竹筛上，用两手持竹筛边缘加以转动，即进行“开青”。然后静置35到45小时后完成此道工序。复式萎凋就是：将“开青”后的鲜叶放置在微弱的日光下10～20分钟，再转入室内进行自然萎凋，一般适用于春茶。加温萎凋：此工序是在连续雨天，温度较低的情况下选用，保持温度30℃左右，将茶叶均匀摊放，加温萎凋总时间掌握在34～38小时。

2、烘焙：烘焙之所以也叫阴干，是指白茶在正常天气情况下，是不进行烘焙的，只有在阴雨天气进行纯自然萎凋有困难时，先将鲜叶进行室内萎凋二昼夜左右，然后进行烘焙。烘焙可用焙笼烘焙或干燥机烘焙。焙笼烘焙，每焙笼摊放萎凋叶1～1.25千克，火温掌握在90℃左右，焙时掌握在20分钟。复焙温度80℃，焙时10～15分钟，中间摊晾0.5～1小时。茶叶要求焙至九成半以上干度方可。

黑茶的加工制作：

黑茶的基本工艺流程包括杀青、揉捻、渥堆、干燥等。

黑茶由于原料较为粗老，为了避免水分不足杀不匀透，在杀青之前通常要喷洒一些水分。杀青时，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。如果用机械杀青，每锅鲜叶一般为8～10千克。

杀青后，再进行揉捻，把握轻压、短时、慢揉的原则。揉捻时间15分钟左右为好，待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。选择背窗、洁净的地面，避光，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。将揉捻后的茶坯堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。堆积时间约24小时左右。

之后再进行复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。复揉后，再进行烘焙，即干燥工序。采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥。

青茶制作方法：

青茶，即我们所熟悉的乌龙茶，属于半发酵茶。经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。

绿茶和乌龙茶是由同一种茶树所生产出来的。{zd0}的差别在于在制作过程中有没有经过发酵这个过程。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间。其中的做青是决定茶叶品质的最为关键也是最为精巧的工序，费时长，要求高，操作细致，变化复杂。其方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有xx相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

黄茶的加工制作：

黄茶的制作工艺精细复杂，可分为杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥等工序。

杀青：在20°的斜锅中进行，火温掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，所需时间在4～5分钟。

摊凉4～5分钟，即可初烘。

放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟。

初包：即用牛皮纸包好，每包1．5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时。

复烘与摊凉：温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可。

复包：方法与初包相同。历时20小时左右。

足火（干燥）：足火温度50～55℃，烘量每次约0.5公斤。

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