一、香槟

       香槟“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有xx，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中{zw}。

      香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好；如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。在婚礼和受洗仪式上，也适合用来干杯。

      香槟是法国人的骄傲，

——香槟的诞生——

　　现代的香槟酒，满带欢腾气泡的香槟酒的发明是十七世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院有位叫做佩里侬的修士（Dom Perignon），他是修道院酒窖主管。传说他在偶然状况下发明起泡香槟的。不过当时的他整天在为如何防止香槟发泡而犯愁，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。而葡萄酒起泡，xx是不得已的事情。

　　在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质着“香槟”的字样。法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称。

——香槟的传说——

       法国xx的路易十六国王的妻子玛丽早年是香槟区的一个葡萄酒农的女儿，1770年才18岁的玛丽被路易十六选为王后，埃佩尔纳的酒农为玛丽王后建立了一座凯旋门，玛丽王后离家那天，全镇的人出动欢送。带着香槟赴巴黎的玛丽激动的砰的一声打开一瓶香槟酒洒向欢乐的人群。然而，玛丽王后好景不长，1789年法国大革命爆发，玛丽王后仓皇出逃，当她逃到家乡的凯旋门时，被革命党抓住了。感时花溅泪，面对凯旋门，玛丽王后触景生情，再次打开香槟，人们听到的却是玛丽王后的一声叹息。

       后来，为了纪念玛丽王后，从1789年至今的两百多年里，香槟区的酒农们除了盛大的庆典活动外，平时在开启香槟时，是不弄出声响的。当酒农们拧开瓶盖酒体串出“咝”的气声时，他们便会说这就是玛丽王后那个女人的叹息声。

——香槟的酿造——

      精美的法国香槟酒，是用黑、白两种葡萄混合制成的，葡萄汁要很快的榨出，以免果皮影响了汁的颜色。另外还有玫瑰色香槟和白葡萄香槟，玫瑰色是来自黑葡萄皮囊在酒中的染色，或加入一些红葡萄桌酒。

　　大多数香槟都是混合制品，因而都不标示年份，只有在葡萄特别丰收年时，产销商才考虑在标签上有所注明。不过每个酒厂，只注重混合的技巧，以求永远保持一个标准的品质而长期取信于顾客，纵然不是丰收年，香槟的品质也不受影响。

       香槟只能用瓶内二次发酵法来生产，我们通常说的“香槟法”。要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒，然后装到瓶中添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵让酒产生气泡。

　　香槟酿造的工艺很简单，但是实际操作起来却是十分繁复。葡萄压榨的时候要轻柔缓慢，每次压榨4吨葡萄，并要分3次榨汁。{dy}次榨出 2050公升，叫做Cuvee，上好的香槟都要用这种汁来酿造。第二次榨出616公升，这次压榨虽然味道更强但是却粗糙，只能用来酿造低档香槟。

　　调配是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。香槟是法国最靠北的葡萄产区，气候寒冷而生长条件恶劣。为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定，绝大多数的香槟都是将多个不同的年份，不同的品种，来自不同的产地的基酒混合在一起而构成的。这些基酒有时多达300甚至400种。

　　葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中，此时，酒瓶中的压力大概可以达到5～6个大气压。问题出现了，发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上，很难排除到瓶子外面。所以在二次发酵之后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并改变酒瓶的倾斜角度，到结束时，酒瓶已经瓶口朝下，竖直立在“A”形支架上的孔中。然后，将酒瓶口部分冰冻，将瓶口打开，瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来，当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒，还要向瓶中补回去一部分甜酒，补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。  

——香槟的标示

●香槟的酒标上一定会有明显的“CHAMPAGNE”字样。

●Blanc de Blanc：是xx使用白葡萄——（Chardonnay）酿造的白色香槟。

●Blanc de Noir：是xx使用黑葡萄（黑比诺和莫尼耶比诺）一起或者单独酿造的白色香槟。

●Degorge en：香槟去除沉淀的日期。

●香槟的专业注册代码：通常出现在酒标下部的小字里面，是香槟管理机构CIVC从1990年制定的，其中包括如下类型：

NM——混合酿制香槟厂，自己种植葡萄也可以自己收购葡萄，多数大香槟厂都属于此类型；

RM——独立香槟厂，自己种植自己酿造的小型香槟厂；

CM——合作社型香槟厂，由不同的种植酿造者联合而成；

SR——种植主家族型香槟厂；

RC——联合种植者香槟厂；

MA——销售方贴牌酒，比如BBR公司自己的贴牌香槟就属于这种。

——香槟的甜度

●绝干（brut natural、brut zero）：残糖少于3克每升。

●超干（Extra Brut/Ultra Brut）：并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在0～6克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多，Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香槟比较常见。

●自然／干（Brut）：最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准，残糖在0～15克每公升之间。

●半干或半甜（extra sec 、extra dry）残糖12--20克每升.

●甜（Sec）：这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%～3%的甜酒，残糖为17～35克每升。

●特甜（Demi Sec）：这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%~5%，残糖有35～50克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有，但是很不错。

●绝甜（Doux）：此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒，残糖在50克以上。早期的香槟酒还经常有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是香槟{zd0}的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种风格。

——香槟的搬运、保存和饮用

      香槟酒不需要特别照顾，平放在凉爽的地方就可以。

     香槟酒的{zj0}饮用温度为7℃至12℃，如果来不及冷藏，可将酒瓶放在半满冰块的香槟桶内大约半小时，但不要放在冷冻室里，如果结了冰，就永远不会回复原状；如果时间急迫，放入冷冻室只十五分钟就够了。同时，酒越干，酒杯则应越冷。

       {zj0}香槟酒具是细长的郁金香形玻璃杯，一来是为了避免温度太快散发而变暖；二来是为了留住气泡，{dj0}的香槟会在杯口处形成精致的珠环。杯子要先冰凉，切不可加冰块。冰凉的香槟，有两种好处：一是味道改善，二是斟入杯子时容易控制气泡外溢。温的香槟，开瓶后会喷出来，弄脏了场地，也浪费了酒。

　　香槟开后{zh0}一次喝完，如想留起来，要用特制瓶塞，并放在冷凉的地方。打开过的香槟如气泡已消失，第二天仍可喝，或用作烹调也好。

二、气泡酒

起泡酒:

所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。“也是起泡酒的一种。”

起泡酒在欧洲多作餐前，饮用前需冰镇至8~12度为佳。而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配来饮用。

多数人饮用起泡酒会选择细高个的香槟杯。这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味，推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。

　　起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。如果压强太高，{zh0}铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，{zh0}马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。喝起泡酒前{zh0}不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。

　　起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。在开启一瓶较大包装的起泡酒后，如果一次不能喝完，{zh0}马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，以免酒中的二氧化碳气体逸出，影响起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，{zh0}在塞好瓶口后，放在冰箱里，在较低的温度下冷藏（但不要使之结冰），并在一周内喝完。

——起泡酒的甜度——

1.xx型：低于12 g/L

2.绝干型：12-20 g/L

3.干型：20-35 g/L

4.半干型：35-50 g/L

5.甜型：高于50 g/L

——世界上的起泡酒——

西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）

　　产地：西班牙加泰罗尼亚（Cataluna）,位于巴塞罗那西南方向约40公里的佩内德斯（Penedes）产区

意大利的起泡酒——阿斯蒂

　　产地:伦巴蒂：雷西亚（Brescia）是意大利{zd0}的起泡酒产区。主要品种为霞多丽和白比诺

德国、奥地利起泡酒——塞克特（Sekt）

　　德国：塞克特（Sekt）、珍珠酒（Perlwein）

　　         90%的塞克采用了进口的意大利、西班牙以及法国葡萄酿造而成。

　　         酒标上标注有“Deutscher Sekt”为xx采用德国葡萄酿制而成的。

　　         品种：雷司令、白比诺、灰比诺（Pinot Gris）、黑比诺

　　奥地利：

　　品种：雷司令、绿维特灵

　　产地：下奥地利的Weinviertel地区

　　类型：干与半干

匈牙利的起泡酒——Pezsgo

　　品种：霞多丽、黑比诺、雷司令、奥特尼玫瑰（Muscat Lunel）以及一些本地品种Olaszrialing, Kekfrankos, Furmint, Kiralyleanyka, Harslevelu, Keknyelu以及Juhfark

美国起泡酒

　　美国起泡酒生产商采用香槟的方法生产起泡酒

　　采用香槟地区的经典葡萄品种：霞多丽、黑比诺、白比诺以及莫尼耶比诺（Pinot Meunier）

　　类型：仿照欧洲起泡酒标准，糖含量低于1.5%为干型，超过5%为甜型。

澳大利亚起泡酒

　　产地：塔斯马尼亚、其他产地也有

　　品种：澳大利亚人采用任何他们自己喜欢的品种，大部分为国际经典的葡萄品种。

南非起泡酒

　　“开普经典Cap Classique” ：使用开普敦地区的葡萄，采用香槟法酿造的当地起泡酒

　　品种：长相思、白诗南、霞多丽以及黑比诺