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酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

相关定义：根据《中华人民共和国国15288861677内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。

酱渍菜（Pickled Vegetable with Soy Paste）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。

盐渍菜（Salted Vegetable）：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。

酱油渍菜（Pickled Vegetable with Soy Sauce）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而砀蔬菜制品。

糖渍菜（Sugared Vegetable）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。

糖醋渍菜（Sugared and Vinegared Vegetable）：以蔬菜咸坯、经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。

虾油渍菜（Pickled Vegetable with Shrimp Oil）：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

糟渍菜（Pickled Vegeable with Lees）：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪精糟渍加工而成的蔬菜制品。

降低危害

运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加xx物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为 40℃、最适pH 为 6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入， 在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低 70%以上。